我爱川菜：让“水煮鳝鱼”爽口脆嫩的制胜绝招

“水煮鳝鱼”爽口脆嫩的制胜绝招

(2008-06-18 08:01:08)

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标签： 厦门媳妇山城妹 我爱川菜 水煮鳝鱼 美食

分类： 肉食主义——肉荤类

 

说来惭愧，作为一个土生土长的重庆人，我第一次吃“水煮活鱼”这道菜，是19岁那年，在北京的一家川菜馆。还记得当时的我，看着眼前一大盆油亮鲜红的辣椒，问同行的朋友：“这是啥啊？”

对方睁大眼睛望了我半天，惊异无比：“水煮鱼啊，你们重庆的菜阿——”

他一幅不可思议的样子，让我充满了羞愧的负罪感。

事实上，在这之前，我对“水煮菜”的印象，仅仅停留在老爸拿手的“水煮肉片”上：用郫县豆瓣和各类蔬菜炒好做捞起做汤底，再用汤汁把肉煮开，最后撒上辣椒花轿，浇上热油,一股呛人的香气便“兹兹”的冒了出来——

现在街头巷尾的各色川菜馆卖的“水煮鱼”，应该算作一道改良版的水煮菜式。厨师们几乎不用郫县豆瓣做汤汁打底，大都先将鱼片焯熟，再用大量的油呛香花椒和干辣椒，最后直接淋在鱼片上，一眼望去，一片油光可鉴的鲜红，令人垂涎。

来厦门的这两年里，每次思乡之情严重泛滥的时候，我会跑去吃这样一份经过改良的水煮活鱼，然而，每次吃完，又会觉得若有所失。到底还是人家改良过的版本阿，缺少了那份乡里乡亲的家乡滋味。

5月以来，一直思乡情切，恰巧看到金粉的“我爱川菜”活动，便报名参加了。在乡愁弥漫的季节，就用爸爸教的“水煮”法，做一道川版的水煮鳝鱼——川菜里最常见的食材，加上最传统的烹饪——送给所有热爱川菜，热爱四川，热爱生活的朋友！

 

        

材料：
 鳝鱼 豆芽 黑木耳

调料：

郫县豆瓣，干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、鸡精、白胡椒、料酒
做法：

1 葱切片，姜蒜拍碎，干辣椒用剪刀剪成段，郫县豆瓣切碎备用。
   2 鳝鱼去头去内脏，用活水反复冲洗，用淡盐水浸泡10分钟后切段，沥干水分。3切好的鳝段用少许白胡椒、料酒腌制20分钟。

4 锅中放清水，姜片，花椒，料酒烧开，接着倒入腌制好的鳝段，搅散，一分钟后捞起，放入冰水中。（此步骤非常重要，不可省略）。

5  锅烧热，倒适量油，大火将油烧至6成热时，放入剁碎的郫县豆瓣炒香（改中火），再倒入葱姜蒜炒香，接着放木耳，豆芽翻炒，加清水煮开后，捞起放入碗底。

6最后将冰水中的鳝鱼段捞出，入锅搅散，同时加入盐，鸡精，半分钟后，将鳝段和汤汁一起倒入铺好豆芽木耳的碗中。

7  锅洗净，倒入适量油，烧至6成热，放入干辣椒段和花椒，爆出香味后，连同热油一起浇在鳝鱼上即可。

 

鳝鱼爽脆可口的制胜绝招

1 淡盐水浸泡鳝鱼，能有效除去鳝鱼的粘液。

2 焯水后的鳝段需立即入冰水浸泡，这样做出来的鳝段，爽口脆嫩，口感极佳。