兰州拉面里面的汤是怎么调的?

简介

兰州拉面汤料配方常见的是这个: 煮肉时,配方有干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%, 调汤料时,配方有干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%等。

内容

  兰州牛肉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。一份好吃而美味的面食,其中面的制作好比骨骼,而汤的配方呢就相当于灵魂,面制作得不好,汤料味道配好了,还可以掩盖一二,然而缺少了好的汤料,那么兰州牛肉拉面就缺少了其独特的味道,今天带大家来学学兰州拉面的汤料配方。

  兰州拉面的汤料配方具体如下:  1、煮肉时调料配方为:  干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。  2、调汤料的配比为:  干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。  3、盐与汤的比例为:  1.4—1.5%。

  4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:  0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。  5、味精与汤(水)的比例为:  0.2-0.4%。  6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:  油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。  投放辣椒面时油温控制在175 C,25千克以上可控制在170-175C。

  兰州拉面的汤料怎么做?  汤底:  主料:牛肉2斤,牛腿骨2根,牛油2斤,鸡架2个,一品香3勺,十三香半袋,a香料半包,鸡精4把,味精4把,咖喱粉3勺;  1、桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开,待水烧开把牛肉捞起;  2、汤继续煮煮到发白时,放入药包,煮5-10分钟左右捞起药包,放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油,汤底即成。

  兰州拉面的做法:  制面:  1、1斤面粉加入15克盐拌均匀;  2、然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂,拌和,揉成团,反复撕碎揉团3-4次即可;  3、在面团表面抹上一层色拉油,用簿模盖好;  4、拉面,然后下锅煮熟捞出即可;

  最后将各种兰州拉面的汤料配方混合好,将汤底和调料倒进面条中即可。




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来自:鹏天阁隐龙斋主  > 烹调
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