蜜计叉烧肉
主料:
前腿梅肉(主要是猪肩胛骨与脖子中间的肉为最佳)1000克
辅料:
苏打粉3克、葱姜水、料酒各10克、自制叉烧酱300克 自制蜜汁适量
自制叉烧酱配方：【按比例缩减】
海鲜酱45千克、叉烧酱4瓶、南乳4瓶、白糖6千克、盐1.5千克、鸡粉0.8千克、五香粉0.2千克、蚝油0.5千克、花雕酒2瓶、芝麻酱0.5千克、柱侯酱2瓶。将以上调料全部混合、需放入保鲜冰拒保存
自制蜜汁配方：【按比例缩减】
麦芽糖2千克、蜂蜜0.5千克。用热水将麦芽糖溶化、加入蜂蜜调匀即可
制作方法:
(1)选料
选择上好的前腿梅肉、此肉肥瘦相间、这样烧出的叉烧香糯多汁。
(2)下刀
把梅肉顺丝改成3厘米厚、18厘米长的条,以便顶丝切片
(3)腌制
将改好片的梅肉加少许食粉(每千克肉加3克苏打粉)
再加入清水浸泡30分钟(浸泡的目的是为了让血水泡净;加苏打粉为了肉质更松软质嫩、也便于入味、入口更嫩)
将水沥干、再放清水中冲洗、把多余血水洗净后,沥干水分备用。
(4)腌制
将沥干水分的肉条,置入盆中
加入秘制叉烧酱腌制入味(每千克肉放300克叉烧酱)
再加入葱姜水、料酒腌制4-5小时
腌制过程中隔一小时搅拌一次,使其入味均匀
注意腌制时间不能过长,否则肉中水分流失,烧出的叉烧发干、发柴,且无汁
(5)烤制
将腌制入味的肉条均匀地串在叉烧针中,每条肉之间间隔5厘米,保证受热均匀。
炉火点燃大火空烧5分钟,将肉串整齐挂入炉中
调节火门,保持大火5分钟,随后调为中火(温度为200℃左右)烤制25分钟(视肉串多少,可略加调整。
肉少火大可缩短,肉多火小、可增加时间,烤制时需不断翻转)
等待烤制成熟时,可调制蜜汁
(6)出炉
待肉成熟时取出,刷上美味蜜汁,继续挂入炉内再烤2-5分钟
这样可让蜜汁十充分入味,均匀挂汁,出炉时再刷一次蜜汁即可
脆皮叉烧
材料:
去皮五花肉1千克
辅料:【按比例缩减】
白砂糖80克、烧鹅料20克、味精20克、鸡精、20克、柱侯酱15克、生抽王30克、柠檬汁6克、胡椒粉2克、玫
瑰露酒3克、蒜碎20克、姜碎20克、红葱头碎20克
蘸料:
细白砂糖适量
烧鹅料配方：【按比例缩减】
材料:
白糖5千克、盐10千克、味精500克、鸡精500克,沙姜粉450克、五香粉250克、鸡肉酱250克、柱侯酱250克、芝麻酱
250克、花生酱250克、芝麻油300克、南乳150克、腐乳250克、蒜茸500克、食用油400克
烧鹅料制作步骤：
把蒜茸先用400克食用油爆香、然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可
适用:叉烧腌制用料,也可作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
脆皮叉烧制作方法:
(1)选去皮五花肉、肥瘦参半。把已经去皮的五花肉切成长条、每条约为2厘米x3厘米x35厘米。
(2)把切好的五花肉清洗干净,将砂糖、烧鹅料、味精、鸡精、柱侯酱、生抽王、柠檬汁、胡椒粉、玫瑰露酒、蒜碎、姜碎、红葱头碎混合后与肉充分搅拌均匀
均匀程度以手感觉不到有原料的颗粒为标准,然后腌制3小时以上,如果当天腌制当天制作,需要每半小时搅拌一次,以使肉入味均匀
(3)将细砂糖与面包糠以1:4的比例混合成脆皮叉烧的沾料
将腌制好的肉沾上沾料,注意沾的时候肉的四周要沾得均匀
沾好后用叉烧环串好
(4)把串好的叉烧放入已经预热的烤炉里以慢火烧50分钟后取出、稍凉后切片、沾上细砂糖佐食
要点:腌制时,最好放入冰箱冷藏,当天腌到次日再烧,更加入味。烧时要注意火候,开始烧时火焰高度为15厘米-20厘米,且须
烧透
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