制做广式月饼问题大全 - 贝太厨房美食论坛

制做广式月饼问题大全

发现了这篇问题大全,转发一下,希望能集中解决一下月饼问题:

中秋月饼常见问题解答

　　1、为何月饼出炉后饼皮会脱落？

　　答：原因有以下几方面：1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；3、操作时撒粉过多。

　　2、为何月饼保鲜期不够长？

　　答：原因有以下几方面：1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；2、月饼皮的糖浆或油量不足；3、月饼烘烤时间不足；4、制作月饼时卫生条件不合格；5、月饼没有完全冷却就马上包装；6、包装材料不卫生。

　　3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？

　　答：原因有以下几方面：1、配方中碱水不足；2、烘烤时间太短；3、撒盐过量。

　　4、为何月饼出炉后塌陷？

　　答：原因有以下几方面：1、月饼馅糖量太多；2、烘烤时间过长；3、馅料中水份过多；4、月饼皮、馅软硬不一致。

　　5、为何月饼出炉后会收腰？

　　答：原因有：1、月饼还没烤熟；2、馅料中糖油量不足。

　　6、为何月饼出炉后表面会裂开？

　　答：1、月饼皮太硬；2、面火太猛。

　　7、月饼为何回油比较慢？

　　答：原因有以下几方面：1、煮糖时炉火过猛；2、糖浆水份太少；3、柠檬酸过多；4、糖浆返砂。

　　8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？

　　答：原因在碱水用量太少。

　　9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？

　　答：原因是碱水用量太多。

　　10、糖水要煮到什么程度才最合适？

　　答：1、要煮至温度大概为1120C左右；2、用手粘糖浆可以拉成丝状。

　　11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？

　　答：原因有以下几个方面：1、煮糖浆时水少；2、柠檬酸过少；3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。

　　12、月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？

　　答：补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

　　14、广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？

　　答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。

　　15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？

　　答：最好是15天以后。

　　16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？

　　答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。

　　17、月饼放什么防腐剂比较好？

　　答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。

　　18、用特一粉做月饼皮可以吗？

　　答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较韧。

　　19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？

　　答：好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。

　　20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘？

　　答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分，油和枧水。

　　21、为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？

　　答：这是糖浆翻生的现象。1、没有添加柠檬酸。2、在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。

　　22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？

　　答：方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。

　　23、为什么制作广式月饼很容易泻脚？

　　答：1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；2、饼皮太稀；3、烘烤炉温太低。

　　24、为什么制作广式月饼表面出麻点？

　　答：1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；2、饼皮和制的不够透；3、糖浆煮的不好。

　　25、为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？

　　答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水份不足。皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。

　　26、为什么月饼有裂纹？

　　答：1、馅里糖太多。炉温太高，烘烤时间过长。

　　27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？

　　答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。

　　28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发删？

　　答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发删。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发删。

　　29、烤好的月饼什么时候包装最好？

　　答：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发删。

　　30、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？

　　答：现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。

　　31、烘烤月饼的最佳温度是多少？

　　答：五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度，底火不变。

　　32、月饼进炉前喷水起什么作用？

　　答：月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。

　　33、月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？

　　答：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。

　　34、月饼皮为何会起筋，有什么影响？

　　答：糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。

　　35、为何烤出来的月饼表面会有白点？

　　答：碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。

　　36、碱水过多或太少有什么现象？

　　答：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现删烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，皮比较干硬。

　　37、为何月饼皮在操作中容易渗油？

　　答：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。

　　38、皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？

　　答：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。

　　39、糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响？

　　答：糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不脱模现象。月饼皮也容易发硬，上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。

　　40、月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？

　　答：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用。蛋蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度。