图解素面食的详细制作方法(二)
 
 
 
 

  

 


31.提褶包子

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,馅随意。

(包子必须是18个褶)

制法:1:和面   2:稍饧(9----10分钟)

3:调馅(姜沫,老抽,生抽,佐料等)  4:搓条下剂

5:包馅(边缘中间厚)  6:成型(成型之后饧15分钟以上)

7:蒸(上气15分钟)

(水煎包:淀粉水1:10比例,炉温160度----170度,时间10分钟)

包子调馅:先放生抽,再放姜,再放盐和水,加水分多次加,

稍微放些佐料油-----然后用手搓)

菜馅:芹菜用热水烫一下,去叶,绞碎。

青椒:不能用热水烫,必须用盐杀,去掉水份。

 

 


32.杨麻子大饼

原料:面粉2斤,盐1钱,碱2克,水1.2斤(温水),酵母5克

制法:1:和面  2:饧面(20分钟以上)

3:搓条下剂  4:成型   5:烙(200度)

注意:(烙制金黄色马上出锅)

 

 


33.麻香酥

原料:面粉500克,油脂3两(色拉油),温水3.5----4两。

油酥:面粉4两,油2两

馅:红糖3糖,熟面粉3两,盐,花椒面,芝麻面,芝麻(熟芝麻)青红丝,

油,水适量,沾面芝麻(生芝麻)。

制法:1:和面(加1两油,加3.5---4两水,6两面)

2:擦酥  3:调馅潮湿状  4:包酥

5:擀制(厚度1.5厘米)   6:成型

7:烤(200度—180度)

 

 


34.发面饼干

原料:面粉2.5斤(中筋面粉最好.用筛子筛过),油2两,水1斤(温水),

泡打粉10克,白糖0.8两(必须溶化),小苏打6克

制法:1:和面折面(折面:口感好,不起筋

2:擀皮(厚:厘米以上)  3:成型   4:烤(炉温160度)

 

 


35.筋饼

原料:面粉500克,盐少许,水6.5两(温水)

制法:1:和面(不软不硬)  2:饧面(20分钟以上)

3:擀片折层盘起(刷油)(可刷生:面粉)  4:成型

5:烙(200度),(锅底刷豆油)   注意:(烙制金黄色马上出锅)

 

 


36.竹节酥

原料:(坯料):面粉8两,白糖2.5两,油1.5两,泡打粉0.6钱,温水2.5两

(皮面):面粉2两,油0.5两,水适量

制法:1:和面(稍软)

2:制坯(面粉和泡打粉拌均,再加其它)

3:擀制(1.5厘米厚、中间刷水)(同样大的两块面)

4:成型    5:炸(125度-----130度)

(难度:坯料、皮面软硬度必须一至)

 

 


37.炉果

原料:面粉500克(低筋面粉),糖150克,油200克(豆油),

泡打粉3克,臭粉3克,水10克,芝麻50克。

制法:1:和面折匀   2:擀制(刷水)   3:成型

4:烤(上档温200度,下档温180度)(如果使用高筋面加一两熟面,以降低筋性)

 

 


38.糯米饼

原料:糯米粉500克,白糖1两,水7---7.5两(凉水、温水都可以)

白芝麻少许、豆沙馅1袋

制法:1:和面(稍硬的面团)   2:制馅

3:下剂包馅(水剂30克)  4:沾芝麻  5:成型  6:烙(180度)

 

 

 


39.发面糖蜜果

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水:250--300克馅料:白糖:150克,

面粉:100克(生面粉),油少许,酵母5克(原料里的面发起后)

制法:1:和面  2:饧面  3:调馅(关健:馅料调制)   4:揉面

5:擀制(三层、刷水、1.5厘米厚)   6:成型(成型后饧8---10分钟)

7:炸(油温130度)

 

 


40.江米条

原料:糯米粉500克(提出7两,加饴糖2两,开水和面挂桨,和糖用)(稍硬)

白糖350克,饴糖100克,水600克。

制法:1:取450克水烧开放入350克糯米粉和饴糖,烫熟、凉凉,

2:剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团(3两面,面团稍硬点)

3:擀片切成小条(整体0.5厘米厚)  4:炸至成金黄色(油温100度----110度)

5:挂桨撒白糖(挂桨用3两)  挂桨:(成淡黄色)   关健:(是面团软度)

挂桨分两种:(一个是翻沙,一个是拔丝)

熬成淡黄色、下江米条

 

 


41.发面饼

原料:面粉500克(先拌匀泡打粉和面),酵母5克,泡打粉3克,白糖50克

乳化剂5克,甜蜜素少许,奶油20克,水300克(温水)

制法:1:和面发起    2:搓条下剂(水剂2.2两---2.3两)

3:包馅(甜蜜素)  4:成型饧(8---10分钟)

5:烙(160度---170度)(底面少放油)(烙成金黄色)

关健:(面团稍软点)(成熟之后必须出锅)

 

 


42.芝麻大饼

原料:面粉1000克,酵母、泡打粉各10克,糖50克,温水600克

油150克,盐10克,花椒面10克(必须使用花椒面)、芝麻10克。

制法:1:和面(先放泡打粉、酵母、白糖、温水)

2:饧发起   3:成型(二指厚的长方形面片)

(刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉)(对角擀成圆型、撒芝麻)

4:烙(炉温150度---160度)(锅底刷油放水)

(五分钟之后翻,再五分钟翻)(只翻两个、不能总翻)

 

 


43.发糕

原料:面粉700克,玉米面300克,酵母10克,泡打粉10克,

糖200克,水500克。

制法:1:和面    2:饧面  3:压片卷起(刷水)(表面刷水放青、红丝)

4:成型(成型之后饧8---10分钟)   5:蒸(上气15分钟)  6:切件

关健:(软硬适度)

 

 


44.香麻炸软枣

原料:糯米粉500克,熟澄面150克,白糖150克,色拉油、清水250克,

臭粉1克,豆沙馅、麻仁(白芝麻面)

制法:1:糯米粉用清水和成湿粉团静置约20分钟与熟澄面,

白糖、色拉油、混合拌匀成团。

2:包馅沾芝麻搓成枣形    3:炸(油温125度---130度之间,先高后低)

澄面生粉:是绿豆淀粉

 

 


45.三鲜疙瘩汤

原料:面粉500克,水7.5---8两

汤料:海菜、盐、磨菇精、小白菜

制法:1:水面稀湖状  2:煮  3:调汤汁

 

 


46.油炸糕

原料:糯米粉500克,白糖1两,泡打粉0.3钱,温水8两,酵母1钱,

色拉油1.5两,豆沙馅一袋。

制法:1:和面  2:饧发起有纹路  3:调馅

4:搓入色拉油、白糖、泡打粉稍饧(5---6分钟)

5:包馅(不可太大)

6:炸(不可勤翻)(油温125度---130度)

 

 

 


47.玉米饼

原料:玉米面500克(汤三分之二面)(分次加水),白糖2.5两

泡打粉2钱,水适量,酵母1钱,小苏达少许,面粉少许

制法:1:和面成稀糊状(饧15---20分钟)

2:平锅烧热淋油   3:烙(160度炉温)

 

 


48.吊炉饼

原料:面粉500克,水6---6.5两,盐少许(盐必须少)

制法:1:和面扎匀(带水扎匀)  2:饧面(20分钟以上)

3:擀片(表面刷油)  4:成型(折完盘起)(折层抛起)

5:烙(炉温200度)  关健:面团软硬度

 

 


49.营养三明治

原料:面粉500克,沙糖80克,温水250克,酵母10克、盐5克,

酥油50克(奶油)

配料:面包糠少许,火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱(夹层用)、番茄。

制法:1:和面  2:饧面(10---15分钟)

3:分割60克大小(最大水剂75克)  4:成型(饧面团2---3倍大)

5:炸(油温125度---130度)  关健:(成型饧面)

 

 


50.馅饼

原料:面粉500克,盐少许,水6.5克---7两,馅(随意)

制法:1:和面扎匀  2:饧面(30分钟以上)

3:调馅   4:搓条下剂  5:包馅

6:成型(饧20分钟以上)  7:烙(烙温200度)

 

 


51.开口笑

原料:面粉500克(中筋面粉),白糖150克,饴糖100克,麻仁100克,

花生油25克,水适量(温水4两左右),小苏达、桂花酱少许。

制法:1:和面(软面)  2:稍饧  3:搓条下剂    4:成型

5:炸(炸开口就可以了)(油温125度---130度之间)

 

 


52.提桨月饼

原料:面粉36.5斤、油6.5斤、糖桨24.3斤,臭粉1.5两(75克)、

苏达30克,山梨酸钾20克(防腐剂),色素少许。

馅料:熟面20斤,熟油5斤(色拉油必须是熟油),熟花生米28斤,青红丝4斤,

砂糖8斤,水5斤左右,山梨酸钾10克(防腐剂)

制法:1:和面   2:调馅(5:5,4:6,3:7,2:8)

3:下剂包馅    4:成型(使用模具)   5:烤(炉温150度上下左右)

 

 

 


53.酥麻花

原料:面粉500克,老肥2.5两,小苏达1.2钱,白糖2.5,温水2.5两。

制法:1:溶化老肥加苏达  2:和面   3:揉面

4:饧面(15---20分钟)   5:搓大条

6:饧制  7:切小剂  8:成型   9:炸(145度---150度)

 

 


54.水饺

原料:面粉500克,水4.5两,盐少许。

馅料:素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油

制法:1:和面稍饧(凉水和面就好)  2:搓条下剂

3:擀平皮  4:调馅   5:成型   6:煮

 

 

 


55.四喜蒸饺

原料:面粉500克,水4.5两,馅(随意)

馅料:素肉、菜随意。

制法:1:和面汤三分之二、余下用冷水和面(饧8---10分钟)

2:调馅   3:搓条下剂   4:擀平皮   5:成型

6:蒸(上气后7---8分钟)

 

 

 


56.南瓜饼

原料:糯米粉500克,熟南瓜300克,糖100克,吉士粉25克,

白芝麻100克,豆沙馅1袋,奶味香料。

制法:1:和面   2:搓条下剂   3:饧面  4:成型

5:烙(180度---200度) 

 

 


57.馄炖

原料:面粉500克,素肉200克,紫菜、香菜、鲜汤,香油、酱油,

姜、凉水碱适量,或(滴几点料油)

制法:1:和面(稍硬点)   2:调馅  3:擀制切成正方形

4:煮调汤法汁馅料:素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱,拌馅料,姜,调料油。

调馅方法:一面搅加水,1、2、3次一方向搅大约6两,放入姜,

调料由凉水和面、水剂90块。

 

 


58.黄金大饼  

原料:面粉500克,酵母、泡打粉各5克,臭粉少许,温水250克,

白糖50克,豆沙馅1袋,白芝麻100克(沾面用)

制法:1:和面  2:饧面  3:擀片  4:成型  5:蒸   6:炸

 

 


59.广东月饼

原料:面粉30斤,油10斤,饴糖10斤,绵糖10斤,水6斤

臭粉3.5钱,泡打粉0.2两,苏达2两,色素少许。

制法:1:和面  2:调馅  3:下剂包馅  4:成型   5:烤

 

 


60.千层饼

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克

油酥:面粉2两,油1.5两、盐、花椒面少许

制法:1:和面   2:饧面(8---10钟)

3:搓条下剂   4:调酥(稀糊油酥) 5:擀片抹酥(擀梯形或长方形面片)(刷油酥)

注意:(烙制金黄色马上出锅)  6:叠层  7:成型   8:蒸

 

 


61.家常饼

原料:面粉500克,盐少许,水6---6.5两。

制法:1;和面(汤面三分之一,余下用冷水和面)

2:饧面(30分钟以下)  3:搓条下剂  4:擀片刷油(水剂9条)

5:成型(对角折)  6:烙(炉温200度)  关健:(面团的软硬度)

汤面的作用:放时间长也揉软   汤面注意事项:慢慢地用开水和面

注意:(烙制金黄色马上出锅)

 

 


62.天津大饼

原料:面粉500克,盐少许,水5.5---6两(皮面)

稀酥:面粉2两,油1.5两

制法:1:和面   2:饧面(20分钟以上)  3:搓条下剂

4:调酥  5:擀片抹酥  6:成型  7:烙(炉温200度)

难度:(面团的软硬度)   注意:(烙制金黄色马上出锅)

 

 


63.金银卷

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,玉米面少许,黄色素少许。

制法:1;和面  2:饧面  3:擀片刷油  4:成型(叠层)

5:(上气10分钟开始)  难度:(稍微硬点合面)

 

 


64.香酥饼

原料:面粉500克,盐少许,水5.5---6两。

软酥:面粉2两,油1.5两,盐、花椒面。

制法:1:和面  2:饧面(20分钟以上)  3:调酥(调至成稀湖状)

4:搓条下剂  5:擀制抹酥   6:成型

7:烙(炉温170度---180度之间)

难度:(面团的软硬度)   注意:烙制金黄色马上出锅

 



65.紫微饼

原料:地瓜1.5斤,糯米粉5两,豆沙馅6两,面包糠适量。

制法:1:地瓜洗净切片,蒸熟捣碎  2:掺粉  3:调馅

4:切剂(20克---30克之间)  5:包馅  6:成型

7:刷水沾面包糠    8:炸(油温100度---110度之间)

难度:(面团的软硬度)(软硬必须适量)

66.萝卜丝饼

原料:青罗卜5两,盐、拌馅料,面粉水适量。

制法:1:萝卜擦丝(千万不能用刀切)     2:调稀湖状

3:烙(炉温180度---190度之间)

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