很多人听到传说，剩菜不能隔夜，因为会产生一种叫做“亚硝酸盐”的有毒物质，致癌。而实际上，亚硝酸盐还有一个不为人知的作用：扩张血管。中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授却公然提出：
“人类离不开亚硝酸盐。”人人认为致癌的物质，难道真的人人都需要吗？没错！看完本文你就会明白：
对中年妇女来说，它们对预防骨质疏松症有好处；
对于老年人来说，它们有利于预防老年痴呆；
对于孕妇来说，它们还有利于培育更聪明更健康的宝宝！
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授透露：
在某种意义上，亚硝酸盐对心血管系统颇有好处。事实上，亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，很多媒体的解读说剩菜里含有亚硝酸盐，其实让消费者引起恐慌，对实验结果的解读并不科学。
在科学领域已经确认的是：亚硝酸盐在体内能起到通畅血管改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐，在体内转变成亚硝酸盐之后，对于心血管病有积极意义。
一项2010对于美国降压食谱DASH食谱的研究发现：膳食中摄入较多的硝酸盐，有益于帮助人体控制血压。
比如说，西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素C，而很大程度上是补充钾和硝酸盐。
还有研究发现，服用硝酸盐能够对某些药物所造成的心脏损害产生保护作用，也能对高盐膳食造成的肾脏损害起到保护作用。
运动营养方面的研究则发现，服用富含硝酸盐的饮料能够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳的到来。
如果直接服用亚硝酸盐，每天达到一千毫克的水平，那就比较危险了。
▲ 被指含有大量亚硝酸盐的剩菜。
亚硝酸盐难道不是致癌物质吗？
它只是人体“过客”！
沈群介绍：在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后才致癌。
所以，我们不必担心亚硝酸盐致癌的事情，其实每天我们体内都存在一定的亚硝酸盐，因为：蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的约1000～3000毫克！
这些来自蔬菜的硝酸盐，在体内变为亚硝酸盐后并不会对人体产生危害，相反，还能降血压、扩血管！
所以，剩饭剩菜中的亚硝酸盐就更加不用担心了。中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红指出：
隔夜可能产生有害物质的，是蔬菜。
因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。
不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度的。所以，我们应该经常把这些健康蔬菜请进家门，烹调时再少放一点油和盐，蔬菜所产生的亚硝酸盐根本不用担心~它能够帮助我们远离心脑血管疾病和多种癌症~
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