揭穿你被骗过的致癌谣言，重新认识发酵食物

     不知道你对发酵食物的认识有多少呢？事实上，世界各地的人，都会以不同的发酵工艺制作代表性的传统发酵食物。

小到酸奶、腌菜、调味料，大到火腿、香肠、芝士、臭鳜鱼等硬菜，甚至你所钟爱的巧克力、做甜点用的香草荚也都是发酵的。咖啡、葡萄酒和啤酒，以及类似普洱这样的高档茶也经过发酵。

发酵食物对人类的陪伴可能远比我们想象的要长，也更丰富。在不同地域、不同气候下的早期人类，不约而同地使用了这种安全、有效，又能帮助消化、汲取养分的保存食物的方法。但是在中国，发酵食物却被误解至深。

什么是发酵食物？

发酵食物就是人类巧妙地利用有益微生物加工的一类食品。提供营养物质和合适环境让微生物生存，微生物吃掉那些营养物质后产生一些对人类有益的物质。就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有用的物质，顺便升华了味道。于是糯米变成了米酒，牛奶变成了酸奶，猪肉变成了火腿。

发酵食物通常分为5类

酒精饮料：如红酒、蒸馏酒、米酒、黄酒、果酒和啤酒等。

乳制品：如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等。

豆制品：如腐乳、豆豉、纳豆等。

 肉制品：如金华火腿、巴玛火腿等发酵肉制品

发酵蔬菜：如泡菜、酸菜等。

调味品：如醋、黄酱、酱油等。

谣言澄清一

火腿是腌腊制品？NO，火腿是发酵食品！

很多人会认为火腿是一种腌腊制品，这其实是个误解。在最新出台的2015版国家肉制品生产许可审查细则中，已将火腿从腌腊肉品类移出转而列入发酵食品类，发酵火腿与奶酪、红酒并称为“世界三大发酵美食”。

不管是《舌尖上的中国》里提到的“肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美而闻名的金字金华火腿，还是流行于星级酒店，红酒庄，西餐厅，切片即食的巴玛发酵火腿，都是时间造就的美味，传统火腿包括发酵在内需要1年左右的制作时间，巴玛火腿甚至需要发酵3年以上的时间从而让火腿发酵熟化，因此火腿如今也受到真正懂得健康美食的吃货们的追捧。

谣言澄清二

发酵食物不健康？NO，发酵食物益处多！

很多谣言宣称发酵食物含有致癌风险的亚硝酸盐不是很健康，其实这是一个非常错误的说法。在自然发酵条件下，一开始，乳酸菌等“好菌”还没来得及产生足够多的乳酸杀死杂菌，杂菌们便迅速繁殖，产生亚硝酸盐。但等到了约第6、7天后，乳酸菌活动旺盛，杂菌会被乳酸菌杀死，亚硝酸盐也会被分解清除。

发酵食品能提高人体的免疫力，如酸奶，黄酒含有乳酸菌，可以刺激免疫系统，增强机体的抵抗力；发酵食品的有益菌可以改善人体消化道的微生态平衡，改善肠胃功能；发酵食品还能补充人体所需的蛋白质，有益菌具有分解蛋白质的能力，进而提高发酵食物的蛋白质消化吸收率；有些发酵食品如发酵火腿还含有丰富的氨基酸，和不饱和脂肪酸。

凝聚了人类智慧和文化色彩的发酵食物，在今天被发现有更多的营养，对大脑、心血管、免疫和胃肠系统都有好处，中医也认为发酵食物利脾胃，助消化。一些研究表明，发酵食品对人类健康有巨大而积极的影响，对长寿功不可没。

所以一些专家建议：现代人，应该每天吃一道发酵食品，维持人体健康，给人体带来活力。大家完全没有必要相信这些谣言，认清楚发酵食物的内在，在生活饮食中安心食用。