怎样让酸菜鱼汤味更香？

酸菜鱼，大家都知道是川菜中的一道经典菜品。主要以草鱼为主料，辅以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣爽口。鱼含有丰富的蛋白质，给人提供丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸开胃提神，醒酒去腻，还能增加人的食欲，帮助消化。故酸菜鱼是一款老少皆宜的家常菜。但是，有心脑血管疾病的老人，维C缺乏者，痛风患者不宜食用。

我家酸菜鱼是这样做的，鱼肉鲜嫩，汤清好吃，供大家参考！

材料：

花鲢或草鱼2斤，酸菜100g，干辣椒8个，青红花椒各2g，蒜1个，姜15g，蛋清一个，料酒2勺，白胡椒粉2g，盐3小勺（约12g），淀粉2勺，菜籽油80g，红泡椒2个，白糖2g

做法：

1、我买的是花链的鱼身中间一段，将鱼骨和鱼肉分离，将鱼骨切段，鱼肉片鱼片备用（自己不会片鱼片的，可让卖鱼老板操作），鱼片要厚薄适中，太薄的话容易碎掉，厚点也没有关系，大不了煮的时间稍长一点

2、片好的鱼片用清水冲泡干净（没有血水为佳），放到大盆中，放盐，料酒，胡椒粉，蛋清抓匀，再放入淀粉抓匀腌制10分钟

3、砂锅烧热倒油，油热后放姜，蒜，泡椒炒香；放入酸菜炒2分钟；倒入清水或骨汤煮开，加盐，胡椒粉，白糖调味，再熬煮5分钟

4、先放入鱼骨煮开，鱼肉变色（鱼骨也可以先煎一下，同酸菜一起熬煮也是可以的，只是做法稍微不同而已）， 转小火，快速地将鱼片一片片下入锅里，转大火煮开，待鱼片变白就可以关火；倒入汤盆中（盆里可垫一些香菜或黄瓜片，也可以放一些自己喜欢的蔬菜，不易熟的菜煮一下或炒熟待用）

5、放上蒜片（或蒜末），青红花椒，干辣椒段，淋上滚烫的热油，嗞啦……香气立马扑鼻而来，油一定要滚烫的。

6、最后香菜叶点缀一下

小贴士

1、上浆码味时，盐一定要放够量，不然煮好后鱼肉味淡就不好吃；淀粉量适量，多也不好，少了不嫩，把握一个度。

2、这款鱼口味属微麻辣型，辣椒和花椒用量酌情增减。也可以添加泡的野山椒，那辣味够辣。

3、调味料中少了鸡精和味精，依口味起锅前调入即可。由于本人家不吃这些，因此没有放。