厦门日报说：本地人最爱的厦门第八市场，最近出现在了《博物》杂志上。八市里堆满的各种生猛海鲜，让全国网友看后大呼神奇+嘴馋。喂喂，话说作为厦门人，你能答得出：厦门菜市场里都有哪些常见海鲜，怎么烹调才能激发出食物最原始的美味吗？不造的话，就跟着本地海鲜达人“海鲜大叔”好好学习吧！
1、龙海浯屿岛
浯屿岛是厦门周边最大的渔业专业村，拥有四、五百艘钢质大型外海拖网捕捞渔船，这些渔船只要不是受台风、恶劣天气影响，都会在外海作业，所捕渔获由专门的运输船接驳运回厦门。活鲜运至中埔水产批发市场和第八市场上市，冰鲜运至高崎闽台中心渔港交易分拣，再通过中埔水产批发市场分销至市内各个农贸市场。
2、周边城市（如漳州龙海、漳浦、东山；石狮等）、广东湛江、广西北海等国内沿海城
每天晚上八点过后至凌晨三四点，是厦门中埔水产批发市场最为忙碌的时段，各地来的活鲜、冰鲜在这里集中上市，批发给蜂拥而至的市场摊贩，此时的市场，可以用水泄不通四个字来形容，通过这一批发市场出来的海鲜，第二天一早就会出现在厦门各个市场海鲜摊档之上。
3、近海作业小渔船
这些小渔船大多来自龙海和翔安，以翔安琼头及龙海海门岛居多，小渔船的作业方式多为流刺网、延绳钓、诱捕笼、船钓等。所捕获的海鲜品种规格都较小，但其作业半径小，往往能在潮汐涨落之间完成捕捞作业回港贩售，渔获鲜活度高，厦门人又偏好鲜甜度高的近海小海鲜，因此其价格反而一路高涨逐年攀升，这些渔获除小部分进入市场外，多集中于观音山、沙坡尾避风坞、高崎闽台中心渔港、演武大桥厦大医院后等处售卖。
↓↓下面开始介绍厦门市场上常见的海鲜种类及做法啦↓↓
1、日本囊对虾
属对虾科，俗称日本对虾、斑节虾、竹节虾等。
斑节虾的体型较为粗壮，额角短并无明显上扬，额角的上缘具有9-10个齿，下缘只有一个齿，额角的侧沟明显，且延伸至头胸甲后方。头胸甲与腹节差不多粗，尾柄粗壮且侧缘具有三对可动的刺。体色以黄色为主，头胸甲与腹节上皆有褐色的横带或斜带，使虾子看起来呈斑节状的花色。
斑节虾在厦门算是全年可见的虾类，因体型大且肉多，深受消费者的喜爱，目前市场上的斑节虾来源有人工养殖与野生捕获的。野生捕获的斑节虾体型通常很大，最常见的规格是4-6头一斤的，捕获的方式以底拖网为主。人工养殖的斑节虾，体型就小得多了，斑节虾生长缓慢，养殖上市的多为小虾，通常规格都在20头一斤以上。
怎么挑？
选购斑节虾时应注意：看虾体是否清洁，色泽鲜艳，外壳呈半透明状并且有光泽，虾壳变红时请勿购买食用，因为这是斑节虾已经不新鲜的体征；虾体完整，甲壳与虾体连接紧密，头胸部与腹部连接膜不破裂；虾体肉质按压紧密感，富有弹性，无异味的个体。
怎么吃？
大的斑节虾，背上沙肠甚至有如鼠标线般粗细，料理之前最好开背清洗干净，以免食用时影响口感。野生大斑节虾是炸虾天妇罗的最佳食材，活虾可以刺身或是活虾沙拉。直接白灼或干煎、开背蒜蓉蒸也是常见的做法。
2、三线矶鲈
属石鲈科，俗称黄鸡仔鱼或鸡仔鱼亦有甘仔鱼之称。
三线矶鲈体征特点为体延长，侧扁，背缘弧形隆起，腹缘略呈弧形。体背暗缘褐色，体腹白色；体侧有三条暗色纵带，但仅在幼鱼时比较明显，成鱼则不显著。各鳍灰褐色而带黄色光泽。我国产于东海和南海，每年6-7月味道最佳，此时正与产卵季节重叠。鱼体可长达40cm。
怎么挑？
购买此鱼时，注意观察鱼体表颜色，鱼若不新鲜时，颜色变淡，鱼鳍黄色光泽也不明显。
怎么吃？
三线矶鲈鱼肉细腻且肉多刺少，肉质清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，适合煮姜丝清汤、干煎等料理方式。
3、锈斑蟳（红花蟹）
属梭子蟹科，梭子蟹亚科、蟳属，学名为锈斑蟳,，又名斑纹蟳。
红花蟹的蟹壳表面光滑，颈沟明显，鳌足、步足以及泳足都较瘦，螯足前端的可动指与不可动指瘦长。体色为黄色，有深褐色的斑纹，斑纹在身体上是两边互相对称，身体的中央具有十字架形状的黄色花纹。
红花蟹是厦门最常见的海产食用蟹类，一年四季皆可看到。夏天为红花蟹的主要产季，产量高价格相对便宜，只只肥满最是美味。
怎么挑？
选购时应注意挑选活力强，体肢完整，肉质丰腴，腹部比较结实的个体。
怎么吃？
红花蟹的料理方式多样，公认最为好吃的做法是——冻蟹，做法是先原只蒸熟，自然冷却后再冰镇。食用前斩件蘸上红醋和普宁黄豆酱食用，由于被冰镇过，所以蟹的肉质除了鲜甜之外还很滑爽。
4、黄带副绯鲤
属羊鱼科，俗称秋哥鱼，有人会误将此鱼称为“大尾红娘鱼”。
为何俗称“秋哥鱼”？因为闽南话中“须”跟“秋”发音相同，黄带副绯鲤最明显的体征就是鱼下颌处有两条白色的胡须，用此胡须探索并觅食在砂泥底质上活动的底栖生物。
怎么挑？
购买黄带副绯鲤时须注意观察，其鱼体一致为橘红色，上半部较深，下半部较浅；鱼体新鲜时，在眼部四周有数条斜纹之蓝带，自眼眶后侧至尾鳍基部有条宽黄褐带；背鳍及胸鳍浅红色；颌须白色、腹鳍与臀鳍淡黄色。若不新鲜，鱼肉会变软，体表颜色暗沉褪色，还会散发出明显的臭虾味。
怎么吃？
黄带副绯鲤鱼肉扎实，呈蒜瓣状，与淡水鲤鱼特点相似，适合干煎或油炸、糖醋。
5、二长棘犁齿鲷
属鲷科，俗称盘子或魬仔鱼，台湾称为红锄齿鲷。我国东海及南海有分布。
二长棘犁齿鲷体长椭圆形，侧扁。背面狭窄，从吻端到尾柄形成一弧形曲线，腹面钝圆。头中等大，头高大于头长，吻钝。背鳍鳍棘部与鳍条部相联续，中间无缺刻，第三、四鳍棘最长，呈丝状延长。
怎么挑？
选购时应注意鱼体的外表是否光亮、完整；用手触摸按压看是否有弹性；鱼腹是否有破裂。
怎么吃？
肉质细致，属高经济价值鱼种，适合碳烤、油煎、清蒸等，味道均极为爽口。
6、画眉笛鲷
厦门人俗称的赤笔仔鱼，学名叫画眉笛鲷，属笛鲷科。
画眉笛鲷分布于印度至西太平洋区，体浅红色，体侧上方有甚多黄褐色至暗褐色斜线；侧线下方则有数条纵线，显著体征是其最上方一条最宽纵线贯穿眼部；体侧中央无卵形黑斑。各鳍黄色，唯腹鳍淡色。
怎么吃？
画眉笛鲷肉质细腻口感上佳，适合干煎、红烧及清蒸。将鱼鳞及内脏、鱼鳃处理干净，鱼身打交叉斜刀（方便干煎后夹取鱼肉）抹盐腌制，煎鱼时鱼身要擦干水分，刚入锅时油温要高，不要过早翻动鱼身，干煎后的画眉笛鲷鱼肉干香、美味十足！
7、龙头鱼
属狗母鱼科，俗称龙头鱼、鼻涕鱼、佃鱼，闽南则习惯称之为丝丁鱼。
丝丁鱼是个极端的综合体！相貌凶狠、牙齿密集锋利却全身柔弱好似无骨，身上只有一条极柔软的鱼骨，鱼刺如发丝般细微。想必丝丁鱼那凶狠的相貌是为了掩饰其柔弱的身躯，这或许是其为了适应自然环境生存所必须的体征特点。
怎么挑？
⒈望——看看鱼的体表是否呈乳白色，丝丁鱼如果不新鲜，鱼的体表会慢慢转呈褐红色；
⒉闻——这就稍微要有点经验，鱼的新鲜腥味可以靠嗅觉感受出来，若是泡了甲醛，会有股冲鼻氨气的味道；
⒊切——挑拣丝丁鱼的时候，可以感受下柔软而又有弹性的新鲜鱼体，泡了甲醛的丝丁鱼鱼肉僵硬而无弹性；
⒋问——新鲜的丝丁鱼市售价一斤基本上都在十元以上，休渔期里最贵一斤可卖至二十多元。问到的价格太过便宜或买的鱼有上述现象的，那就不要轻易下手了！
8、四指马鲅（午仔鱼）
俗名午仔鱼、大午等 。
午仔鱼体延长而侧扁。头中大，前端圆钝。吻短而圆。眼较大，位于头的前部；脂性眼睑发达，呈长椭圆形。口大，下位，口裂近水平；下颌唇不发达，只有近口角部份保留唇之构造；背鳍兩個；胸鳍中长，下侧位，胸鳍条皆不分叉，下部具有4枚游离之丝状软条，为本种主要特征之一。体背部呈灰色，体侧银白；胸鳍基部上緣有一黑色斑点。各鰭灰色，背、尾鰭具黑緣；胸鰭具大黑斑。
怎么吃？
肉质细致鲜美，为高经济价值鱼种，清蒸是最适宜的烹调方法。
9、条纹斑竹鲨（狗鲨）
属斑竹鲨科，俗称狗鲨。
狗鲨的体型为延长的圆柱形，后部稍平扁，体侧具一隆嵴，腹部较为平坦，吻端圆钝。眼睛位置接近头顶，不具有瞬膜，口部靠近腹部。背鳍两个，尾鳍上叶略往上翘，上叶略发达，下叶低平而延长，但前部不突出，后部具缺刻，胸鳍是所有鱼鳍最大的。狗鲨的身体呈褐色，另有数个环状的深色花纹，让狗鲨看起来一节一节的，身体以及鱼鳍上部具有不规则的浅色斑点。
怎么挑？
每年清明前后到六月份的狗鲨因产卵之后，身形消瘦鱼肉口感较差，还有早些时间孵化生长的小狗鲨形体较小，基本无肉可食。民间亦有渔业谚语如此说道：六月狗鲨狗不拖。说的是六月份的狗鲨身瘦肉少，连狗都嫌弃不愿吃它。
怎么吃？
一般以一鱼多吃鱼肉清蒸、鱼头尾鱼骨炖汤食之，但孕妇应慎食，因鲨鱼肉中汞的含量较高，经常食用，可能会对胎儿的神经系统造成伤害。
10、中国枪乌贼
属枪乌贼科，俗称鱿鱼。
鱿鱼胴体呈圆锥形，后部稍直，胴长约为胴高的7倍。体表具大小相间的近圆形色素斑，两鳍相接呈纵菱形。中国枪乌贼主要分布于我国东海南部和南海。
鱿鱼营养价值甚高，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的微量元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼虽好吃，但是发物之一，含胆固醇较多，高血脂、高胆固醇、动脉硬化等患者慎食
怎么挑？
选购时应挑选体型完整坚实，呈粉红色，有光泽，肉肥厚，半透明的，表膜发红或呈蜡白色，是不新鲜及泡水增重的体征。
11、鳓鱼
鳓鱼属鲱科，俗称白力、力魚、曹白鱼。鳓鱼为经济价值高的食用鱼。肉味鲜美，可鲜食或制成加工品。中医將其入药主治慢性泄泻等病。 鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒均十分丰富；富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。
怎么吃？
“鳓鱼炖菜脯，好吃不分某”，相信看了这一句话，内行的人暗自会心一笑，这诙谐生动的闽南渔业谚语，道出了鳓鱼菜脯（腌制的萝卜干）汤的异常鲜美，以至于只能独自品尝，连最为亲密的爱人也不得分享。
12、赤点石斑鱼（红斑）
属鮨科，俗称红斑、珠鲙。
赤点石斑体长椭圆形，侧扁而粗壮，标准体长为体高之2.7-3.2倍。头背部斜直；眶间区微凹陷。眼小，短于吻长。口大；上下颌前端具少数大犬齿，两侧齿细尖，可向后倒伏。胸鳍圆形，中央之鳍条长于上下方之鳍条，且长于腹鰭，但短于后眼眶长；尾鳍圆形。体灰褐色；头部、体侧和奇鳍上散布小型橙黄色、红色或橘色斑点；体侧另具6条不显之暗横带。背鳍基底具一黑斑。
怎么吃？
主要食法以煮汤为主，清蒸亦佳，活鱼做刺身也是绝妙选择。这赤点石斑鱼鱼皮富含胶质，鱼肉细致扎实，比起其他品种石斑鱼来可谓更胜一筹，这也是其价格高企的重要原因吧。
13、金钱鱼
属金钱鱼科。俗称金古、打铁婆。
金钱鱼体褐色，腹缘银白色；体侧具大小不一之椭圆形黑斑；背、臀及尾鳍具小斑点。幼鱼时体侧黑斑多而明显。体被小節鳞，细密且附着紧实不易刮除，腹鳍具腋鳞；背鳍的鳍条部、胸与尾鳍均被鳞，侧线曲度与体背缘平行。栖息于港湾、天然內湾、紅树林区及河川下游，稚魚尤多于半淡咸水域出现。杂食性，主要以蠕虫、甲壳类、水栖昆虫及藻类碎屑为食。
怎么吃？
肉质肥厚扎实，多煎食或煮汤亦可清蒸。金钱鱼内脏有别于其它鱼类，绿色鱼胆犹如鸡胆，杀鱼的时候切记小心，要是把鱼胆给弄破了，那就杯具了，整条鱼会苦涩无比，难以下咽！还要注意的是，金钱鱼背鳍棘尖銳且具毒性，刺到使人感到剧痛，被刺部位迅速红肿短时间内难以消退。
14、圈项鰏（叶子鱼）
属鰏科，因其身形窄小、身薄肉少而被称为叶子鱼、金钱仔。
圈项鰏体椭圆形而侧扁，背、腹部轮廓相当。体背银灰色，体侧银白色；体背具垂直波浪状斑纹，延伸至鱼身侧线上方。鱼头颈部有一明显黑褐色斑。吻端具灰黑色细点。胸鳍下方扩散至腹部另具一金黄色斑。背鳍单一，背鳍硬棘部上半部金黄色，软条部则有暗色边缘；腹、胸及臀鳍色淡或有金黄色缘；尾柄细窄，尾鳍深叉形，尾鳍淡黄边缘暗色。
怎么吃？
肉质细嫩，是厦门人煮酱油水最受欢迎的海鱼品种之一。
15、蓝猪齿鱼（四齿、鹦哥鱼）
属隆头鱼科，因口前端有两对明显突出的尖锐犬齿而得四齿俗名，厦门市场上却多称之为鹦哥鱼，这与其外形与鹦嘴鱼科鱼类相似不无关系。
蓝猪齿鱼体延长而呈长椭圆形，略侧扁，头部短且背面轮廓圆凸。上下颌突出，前端具 4大犬齿。背鳍连续；尾鳍稍呈圆形。侧线连续，呈圆弧状；颊部与鳃盖被鳞。体呈浅红褐色，胸鳍上方有2条斜向背鳍基部的相邻斜帶，其中前方一条颜色为黑至暗褐色，另一条则为白至粉红色。幼鱼时全身呈红褐色且不具斜带，斜带会随着成长而逐渐明显。
怎么挑？
选购时应挑选鱼眼饱满，角膜透明清亮，鳃盖密实，鳃色鲜红，体表黏液透明无异味，鳞片完整有光泽的个体。处理蓝猪齿鱼时需注意的是，它的鳃盖边缘非常锐利，小心割伤！
怎么吃？
蓝猪齿鱼鱼肉细嫩，味鲜美，高脂肪，鱼肉蛋白质中含丰富的氨基酸。多以清蒸或过油焖煮食之。
16、刺鲳
属长鲳科。俗名肉鱼、肉鲫仔。
刺鲳体长卵圆形，侧扁，背面圆凸。体被薄圆鱗，极易脫落，我们市场上买到的刺鲳几乎看不到有鱼鳞的。体表面分泌有粘液；胸鳍略呈镰刀状；尾鳍叉形。体呈浅灰蓝色，外罩以银白色光泽，幼鱼则呈淡褐或黑褐色；鳃盖上方有一模糊黑斑。
怎么挑？
刺鲳多以冻品及冰鲜鱼上市，选购时要看鱼体外表光亮，完整无损伤；触摸鱼体有弹性，鱼鳃鲜红，腹部无破裂。
怎么吃？
料理方式以清蒸及油煎皆宜。
17、花鲈
分类上属于鮨科花鲈属，俗称鲈鱼、七星鲈、海鲈。
鲈鱼鱼体长椭圆形而侧扁，背部稍隆起。口端位，下颌稍突出于上颌；上颌骨后端平截并延伸达眼后缘下方。上、下颌、锄骨、腭骨均长有绒毛状齿带。前鳃盖骨后缘有锯齿，隅角处有1根强棘，腹缘有棘突3根，主鳃盖骨有2棘。被细小栉鳞，不易脫落。背鳍硬棘与鳍条间有深缺刻，尾鳍叉形。体背部青灰色，两侧及腹部銀白色。体侧上部散在黑点。背鳍黄褐色，散在黑点；臀黄黃褐色而具暗色斑纹；尾鳍淡色至灰黑色。
怎么挑？
每年立冬前后，野生海捕大海鲈集中上市，时间可持续至春节前后。这一时间段的海鲈最为肥美，其由近海洄游至外海区域，规格多在一二十斤以上，体背部青灰色，与水库及近海养殖的暗绿色有明显差别，野生的海鲈两侧及腹部呈银白色光泽，这个也是养殖鲈鱼所没有的。
18、单角革鲀
属革鲀科，俗称剥皮鱼、狄仔鱼。
剥皮鱼全年皆有产，但夏、秋间较多。厦门市场所售单角革鲀主要为拖网渔船捕获，因为皮厚，食用前通常会先剥皮，这也是俗称“剥皮鱼”的由来。
剥皮鱼体长椭圆形，侧扁而高；尾柄中长，体灰褐色，有少量不规则斑块，体表不甚粗糙，尾鳍深灰色，余鳍淡色。
怎么吃？
剥皮鱼肉质普通，一般以煎食或煮汤食之。
19、长尾大眼鲷
长尾大眼鲷，属大眼鲷科，又名曳丝大眼鲷。体呈亮丽粉红稍带银白色，眼大而有神，于水中游动时身形飘逸，鱼尾末端处拖曳着两条细丝随身形摆动，宛如正在参加一场盛装舞会一般。
怎么吃？
清蒸、油炸、煮姜丝汤皆适宜。买过这种鱼的人都知道，此鱼鱼鳞不易刮除，且鱼皮也不易如剥皮鱼一般撕下，有人是用开水浇烫鱼皮，再将带鳞鱼皮撕下 料理。这么做虽可勉强将鱼皮剥下，但料理之前烫过热水，鱼肉会失去细嫩的质感。
海鲜大叔介绍了最简单的渔家做法——不刮鳞、不撕皮直接盐水煮。
将鱼去腮掏肚清洗干净，加热油锅，锅里只需倒入稍许油即可，把鱼放入锅中两面稍微煎过，这一步骤可使鱼肉更为扎实，吃的时候口感更好。放入姜丝，倒入化开盐巴的热水盖上锅盖中途将鱼翻面焖熟，盐水不能完全收干须留下来些汤汁，起锅时撒上葱丝淋上一匙葱头油，非常简单的一道海鲜料理，只需十来分钟就可搞定起锅装盘。
这煮好的大眼鲷鱼皮如硬壳细鳞密布，是要叫人如何下箸享用呢？说来十分简单，你只需用筷子轻轻一扫，带鳞鱼皮整块掀起，鱼鳞紧贴鱼皮，不会掉得到处都是影响食欲，非常的干净！这时，你就可以夹起一块鱼肉，稍微蘸下盘底盐水汤汁送入口中，鲜嫩的鱼肉可以令你真切体会得到新鲜如此的感受，炎炎夏季，亦可稍微冰镇之后再来品尝，更是别有一番风味。
20、蓝圆鲹
属鰺科鱼类。俗名：吧浪鱼。是厦门及闽南地区乃至潮汕地区最最常见鱼种之一。
蓝圆鲹体呈纺锤形，稍侧扁。脂眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。上颌后端较钝圆。上下颌有一列细牙；犁骨牙群呈箭头形；腭骨和舌面中央有一细长牙带。体被小圆鳞。侧线直线部始于第二背鳍10～14鳍条之下方，侧线直线部的全部或绝大部分上具棱鳞，最高棱鳞大于眼径的 1/2。第二背鳍和臀鳍的后方各有一小鳍。胸鳍长与头长之比随鱼体的大小而异。背鳍前部上顶有一白斑。
怎么吃？
油炸或煎食较宜。
21、黄鳍鲷
属鲷科，学名叫做黄鳍鲷。黄翅鱼为高级食用鱼。
怎么挑？
野生黄翅鱼胸鳍、腹鳍及臀鳍在鱼体新鲜時会呈现鲜黄色，养殖的黄翅鱼的这些鱼鳍因养殖海域水质的关系会呈现暗黄色，没那么的鲜艳。特别是鱼尾部分，野生的黄翅鱼与养殖的黄翅鱼相比鱼身修长，鱼尾也较长，这是其生活于自然环境下，经受的潮水变化，海域的不同，鱼的活动能力也不一样，养殖的黄翅鱼受养殖网箱限制，活动区域小，没怎么经受潮水冲击，鱼身相对较圆，鱼尾巴也较短。买回来的黄翅鱼杀的时候也可看出是否野生或养殖的，养殖的鱼肚里通常有一层厚厚的油脂，野生的黄翅食物供给没有规律和保障，不可能有那么些油脂。
怎么吃？
黄翅鱼肉味鮮美，炭烤、清蒸、紅烧、煮汤皆不錯，是厦门人最喜爱的海水鱼之一。
22、 中国鲳
厦门市场上有一种外形与白鲳鱼相似，价格却高出三四倍的鲳鱼品种，那就是我们俗称的斗鲳鱼。斗鲳鱼富含脂肪肉质细嫩，特别适合老人小孩食用。
斗鲳鱼属鲳科，学名中国鲳，潮汕、南洋又称它为鹰鲳。斗鲳鱼背部呈淡墨青色，腹面呈银白色，各鳍灰褐色。与白鲳鱼较大的差异在于背鳍及臀鳍前方软条不特别延长，略呈截状，无腹鳍，鱼的体型相对较大，鱼肉厚实。
怎么挑？
选购时应注意观察鱼眼球是否饱满，水晶体透明清亮；鳃盖紧密，鳃色鲜红；体表黏液无异味，肉质坚实有弹性，头尾不弯曲，手指压后凹陷能立即恢复。
怎么吃？
斗鲳鱼是高端的海鲜食材，通常以干煎或清蒸食之。潮汕的清蒸做法更为复杂，片开的斗鲳鱼肉里塞入咸梅，搭配番茄、冬菇、肥肉丝入锅同蒸，是当地一道有名的特色菜肴。
23、真鲷
属鯛科鱼类，俗名加吉、加腊鱼。
真鲷体椭圆形，侧扁，背缘隆起，腹缘圆钝。头中大，前端甚钝。吻钝。口略小，端位；体被薄栉鳞，背鳍及臀鳍基部均具鱗鞘，基底被鱗；胸鳍长，长于腹鳍；尾鰭叉形。体色呈淡红色，腹部为白色，背部零星分布蓝色的小点，至成长会逐渐消失，尾鳍上叶末稍缘呈黑色，下尾鳍缘呈白色。
野生真鲷肉质嫩滑，味道鲜美，营养丰富，每百克含蛋白质19.3克、脂肪4.1克，还含有钙、磷、铁及维生素B1、B2、尼克酸等成分，而其鱼肉滋味似鸡肉鲜美，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高。真鲷还具有清热消炎、补气活血、养脾祛风之功效。
怎么吃？
食法有清蒸、清炖、红烧等多种，味道鲜美好吃，肉质细致，煎、炸或碳烤均适宜，亦是高级生鱼片的食用鱼。
24、孔虾虎鱼
属鳗虾虎鱼科，俗称赤九。是厦门市场上常见的近海捕获海鲜品种。
孔虾虎鱼体似鳗形，稍侧扁。除头部无鳞外全身被小圆鳞，无侧线。体红褐色或紫红色，各鳍颜色近体色。因体色的关系，坊间有食之补血的说法，更有常食可改善易流鼻血的症状。
怎么吃？
料理方式常见的是直接煮酱油水，亦可稍微油煎后煮汤食之。
25、九齿扇虾
属蝉虾科，俗称虾姑排、虾蛄拍子。
虾姑排体扁而宽，背面平滑，头胸甲边缘具有7至8个明显的锯齿，第二触角十分宽扁且无触角须，尾扇的内侧坚硬，外侧钙化的关系，较为柔软。体色为黄褐色，背甲具有红褐色的斑点。有人形象的把九齿扇虾形容为被冰河世纪陨石砸扁脑袋的龙虾兄弟，说来也是，这九齿扇虾除了扁平扇状的头部之外，身体其他部位跟龙虾还是蛮像的，少了龙虾那耀武扬威的头盔及长须，也就相对的低调了许多。
怎么吃？
九齿扇虾能食用的部位几乎只有腹节内的肉，加上外壳坚硬，料理方式一般以干炝为主。
26、丝背细鳞鲀
属单角鲀科，俗称剥皮鱼、鹿角鱼。
丝背细鳞鲀体高而呈菱形，头高大于头长。吻上缘线稍凹。口端位。鳃孔位于眼后半部或后缘下方，与体中线呈58至68度夹角。体鳞粗糙，每一鳞片只具一中央强棘，此棘有一粗柄，棘顶大量分叉，伸出許多小枝，成一冠丛状；雄鱼背鳍第一鳍条延长成丝状；体黄褐色，具许多水平细黑纹，夹杂许多小黑点。背鳍，臀鳍灰褐色，尾鳍色较深，具二条弧形纹。
怎么吃？
丝背细鳞鲀料理时需先剥去鱼皮，其肉质细嫩鲜美，适宜煮汤干煎或红烧。
27、褐石斑鱼
属鮨科，俗称土过、土斑。
褐石斑鱼体长椭圆形，侧扁而粗壮，标准体长通常为体高之3.0-3.6倍。成鱼头部及体侧灰褐色，体侧横带及斑块常不显，仅有淡灰色小点呈线状或斑驳状散布，幼鱼淡黃褐色，体侧6条不规则的暗色横带，带中另散布淡色斑块，背鳍硬棘鳍膜尖端具橘黃色之三角形斑块。
褐石斑鱼肉质细嫩，味鲜美，营养丰富，是一种优质海水鱼类。其肉甘、温，食之可祛寒、止泻、健脾、益气、温胃。
怎么挑？
选购时应挑选体表色泽鲜明柔和，鳞片有自然光泽，黏液透明无异味为佳。
28、棘头梅童鱼
属石首鱼科，俗称黄皮、黄毛仔。
棘头梅童鱼体延长，侧扁，头钝圆背部呈浅弧形，头及躯体皆被圆鳞，背鳍软条部及臀鳍基部有列鞘鳞，尾鳍布滿小圆鳞。体侧上半部紫褐色，下半部银白带金黄色，发光颗粒为金黄色；上下颌前端具褐色斑；背鳍褐色；尾鳍黑褐色，末缘较深；臀﹑腹及胸鳍为金黄色；眼顶部有一黑斑；口腔內白色，下颌口缘粉红色；鳃腔为白色有黑点。
怎么吃？
棘头梅童鱼肉质鲜嫩，鱼肉呈蒜瓣状。具有滋补强壮、健脾开胃之功效。料理方式多以酱油水做法食之。
29、 波纹巴非蛤
帘蛤目、帘蛤科、巴非蛤属，因外壳表面有油亮釉层，俗称多为油蛤。油蛤富含特有的血红蛋白和维生素B12，有补血、温中、健胃的功效。
油蛤分布范围在北纬0°-35°之间，如中国的东南沿海、日本、菲律宾等地，其贝壳呈长卵圆形，较侧扁，壳质薄，壳面光滑，生长轮脉致密，贝壳表面遍布锯齿形网状的花纹，为热带性种，生活在潮间带下部和潮下带浅海区泥沙质海底。
怎么挑？
选购时注意观察，油蛤浸在淡盐水中双壳会微微开启吐出泥沙，在淡盐水中双壳闭合，就不是活蛤。
30、杂食豆齿鳗
属蛇鳗科，俗称土龙
闽南及台湾两地自古以来对土龙推崇备至，其神乎其神的功效，迎合了中国人永恒的主题：强身壮阳、滋补益寿。
杂食豆齿鳗是被民间公认为最正宗的土龙种类之一，大型者肉质肥美，可供浸酒或炖中药材而食用，其外型与食蟹豆齿鳗极为类似，可以借由背鳍起点处、上唇缘肉质突起数及脊椎骨数之多寡來加以区別分辨。杂食豆齿鳗无尾鰭，尾端尖銳，裸露凸出；背、臀鰭于近尾端处无上扬；背鰭起点在胸鰭后端之后，其距離略长于胸鰭长度；上颌比下颌长，吻短稍尖，上唇缘具一个肉质突起，位于前鼻孔和后鼻孔之间；体上半侧为褐黃色，下半侧淡白，中位鳍略带黑缘；总脊椎骨数为167-171。
怎么挑？
内行人总结了土龙的辨识方法，那就是：“鼻头瘤、胭脂尾”。吻端上唇缘肉质突起，尾部呈圆锥形带有暗红色。
怎么吃？
土龙民间除了拿来泡制药酒外，多以各种中药材炖汤食用。料理之前，据说只能搓去体表黏液，不能开肠破肚，否则一股真气跑了，功效就大打则扣。用心厨者，以毛巾抓其尾部，将其内脏由嘴部挤出清洗干净，猛火香油与姜块炒制，下52°厦门高粱酒、当归、枸杞及猪尾一条，用砂锅转慢火炖煮两三个小时方成。
31、驼背鲈（老鼠斑）
老鼠斑体侧扁，体高略短于头长，标准体长为体高之2.5-3.0倍。头背部凹陷，后颈部陡直。眶间区窄。前鳃盖骨微具锯齿，下缘则平滑；鳃盖骨棘弱，有些退化。上颌骨延伸至眼之中部。上下颌各具绒毛状齿，无犬齿；腭骨具齿。体被細小栉鳞；胸鳍圆形，基底上方具一皮瓣，中央之鳍条长于上下之鳍条；尾鳍圆形。体呈淡色至绿褐色，头部、体侧及各鳍上具许多大小不一之圆形黑斑。
怎么吃？
鱼肉口感细腻鲜美，以清蒸食之或红焖、煮汤皆无不可。
31、松鲷
分类：松鲷科，俗称黑猪肚、黑炸枣，纯野生种
夏、秋季节的厦门海鲜市场，您会发现有种外形体色与黑翅鱼或黑毛较为相似的海捕鱼种，这种鱼好吃不贵，售价都在20元以内。市场摊贩会告诉您这种鱼叫做“黑猪肚鱼”或“黑炸枣”，这些都是俗称，这鱼的真正学名叫做松鲷。
有些种类背鰭及臀鰭软条部末端为圆形，尾鰭亦为圆形，使得本科鱼似有三個尾鰭，故英文俗名称为“Tripletails”，即“三尾”之意思。松鲷鱼体长可达100公分，重达15公斤以上，厦门海鲜市场上市的多为五、六斤左右的规格，是一种具经济价值的鱼种。
怎么吃？
肉质细腻鲜美但较为松散，适合腌制后油煎，若拿来煮汤应先热油煎过，还要注意控制火候时间，煮的时间稍长，鱼肉骨肉分离四散开来影响了食欲。
32、高体鰤
分类：鯵科，俗称：杜氏鰤、红甘鱼
高体鰤体呈长圆形，腹面圆。脂性眼脸不发达。主上颌骨宽大，使得上颌之末端呈圆形，且延伸至眼中部之下方。上下颌各有一宽大之齿带，锄骨、腭骨及舌面皆有齿。侧线无稜鳞。尾柄两侧之肉质稜脊幼时不明显，随着成长而逐渐发展。无离鳍。尾柄处有凹槽。幼鱼时，头背具八字形斜暗带，体侧具有五条暗带；中鱼时，体侧及各鰭呈黄色、橄榄色或琥珀色。头部斜暗带逐渐不显著，体侧暗带则已消失；成鱼体色变化大，体背蓝灰至橄榄色，腹面银白至淡褐色。体侧另具一条黄色纵带，但有時不明显。各鰭色暗，尾鳍深叉形，下叶末端淡色或白色。
怎么吃？
冰鲜鱼做不了刺身，鱼头拿来与腌渍发酵的高丽菜酸同煮，恰到好处的爽脆与酸冽，从来不觉得红甘鱼头有什么吃头，但与高丽菜酸送做堆，两者取长补短，滋味甘美。而那浑身是肉少刺的鱼身，切段后腌制干煎，则是再合适不过的做法了。
33、金带细鰺
分类：鲹科，俗称：红鯋、细鲹
红鯋鱼属鲹科，学名金带细鰺，鲹科鱼种数量繁多，我们平时最为常见的巴浪鱼也属鲹科。
红鯋鱼体呈长椭圆形。体侧中部有一条金黃色纵帶。腮盖后缘上方有一明显的黑斑。背鰭、臀鰭及尾鰭淡色至暗黃色；腹鰭淡色或白色。主要栖息于近海大陆棚区。经常成群巡游于松软底质的水域，以觅食无脊椎动物，偶尔也捕食小鱼。
怎么吃？
买回的红鯋鱼以油炸干煎食之较宜。
34、远海梭子蟹
俗称：公蟹（蓝花蟹、青脚）、母蟹（沙母仔），分类：十足目、梭子蟹科、梭子蟹属
远海梭子蟹的蟹壳表面粗糙，具有很多颗粒状的突出物，鳌足、步足以及泳足瘦长，鳌足在关节处都有刺，头胸甲两侧各有一根突出的长刺。远海梭子蟹雌雄体色、外型上差异较大。雄蟹体型较大，头胸甲的颜色为深褐色，上面有黄绿色的对称花纹，鳌足、步足及泳足的颜色结尾宝蓝色，并具有淡色的花纹。而雌蟹偏黄绿色，只有步足指节处为宝蓝色。
公蟹：
母蟹：
怎么挑？
选购远海梭子蟹时应注意挑选头胸甲为青褐或微带紫色的、纹理清晰有光泽、提起有重实感，按压胸甲两侧感到壳肉坚实；提起蟹体时，前足不松弛下垂的为佳品。
怎么吃？
远海梭子蟹虽一年四季皆可捕获，但如果不是春、夏盛产季时，不仅数量较少，而且大多没什么肉。盛产季的公蟹肉多而清甜，母蟹膏满而肥美，民间有“公蟹吃肉、母蟹食膏”之说。其料理方式十分简单，之间下锅干炝，此外也可清蒸，不需要任何蘸料或调味品也很美味，也最能体现出梭子蟹的鲜美。
35、褐菖鮋
俗称:火麒麟、石狗公、西公格，分类：鮋形目、鮋科、菖鮋属
褐菖鮋头部背面具棱棘，眼间隔凹陷、较窄，为眼径的一半。眼眶骨下缘无棘，眶前骨下缘有一钝棘。体褐色或褐红色，体侧背鰭基部处上通常具5白斑，侧线下方散布云纹斑纹。各鰭部褐红色，鳍条散布白色斑点，头棘、各鳍鳍棘均由皮膜所包，皮膜内具有毒腺组织，被刺后会有数小时的疼痛感。
怎么吃？
肉质甜美而有弹性，是高价值的经济鱼种，素有“假石斑鱼”之美誉，常食具有降压、消水肿之功效，是厦门人除黄翅鱼之外最喜欢的海水鱼之一，料理方式主要以姜丝清汤、清蒸、酱油水为主。
36、斑条魣
斑条魣，俗称黑梭、竹梭、巴拉库答。分布于印度至西太平洋区，常成大群数一起于日间活动。肉食性，以礁区鱼类及头足类为食，最大体长可达150cm。
斑条魣体延长，略侧扁，呈近圆柱形。头长而吻尖突。显著体征为体背部呈青灰蓝色，腹部呈白色；体侧具许多延伸至腹部之暗色橫带，上半部横带倾斜，下半部则几乎垂直。尾鳍一致为黄色或暗黄色；腹鳍白色；余鳍黄褐色或灰黑色。
怎么吃？
斑条魣全年都可见于厦门市场，鱼肉扎实、肉味鲜美，适宜油炸、干煎、红烧、煮姜丝清汤等。
37、善泳蟳
分类：十足目、梭子蟹科、蟳属，俗称黑蟹、石蟹。
善泳蟳的外观十分粗犷，头胸甲背面密生短软毛，前侧区具粗糙颗粒，前半部具三条中央部份中断的横行颗粒隆脊。额缘分六齿，中央四齿较圆钝。前侧缘含外眼窝齿共六齿。螯足粗大，长节前缘具五至六刺，末两枚较大。呈蟹背面呈软毛棕色，颗粒隆脊淡红色，螯足内侧宝蓝色。
怎么吃？
善泳蟳一年四季皆可捕获，产量都非常多，在市场上多以活蟹售卖。料理方式有整只炝熟，切段爆炒，或拆分蒸熟后蘸酱食用。
38、宝石石斑鱼
分类：鲈形目、鮨科、石斑鱼属，俗称芝麻斑、糯米格仔。
宝石石斑鱼体长椭圆形，一般在25~30cm。头中大，标准体长为体高之2.8—3.3倍。体表以及除胸鳍外的各鳍上布满宝石状斑点胸鳍具赤色条斑，尾鳍浅凹形，边缘呈白色。
怎么吃？
清蒸及煮汤最宜。
39、金线鱼
属金线鱼科，也称金线鲢，体呈长纺锤形，侧扁；头端略尖，头背呈弧形，两眼间隔区不隆突；尾鳍上下叶先端呈尖形，上叶延长成丝状；头部上方及体背呈粉红色，越靠近腹部体色越淡，腹部为银白色，体侧有5-6条金黄色纵带。
金线鱼以肉质细嫩，味道鲜美著称。它的营养价值很高，每100g鱼肉含蛋白质18g、脂肪15g。性味甘、温，具有平肝潜阳、息风止乱的食疗作用。
怎么挑？
选购时，挑选鱼体呈淡红色，腹鳍颜色较深，鱼眼凸亮，鱼鳞完整有光泽者为佳。
40、带鱼
带鱼，属带鱼科，俗称白鱼。
带鱼的身形恰如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，新鲜鱼体具宽黑缘，带有很细小的斑点，暗色鱼尾延长呈丝状。带鱼头尖口大，是一种凶猛异常的肉食性鱼类，食性杂且贪食，有时会同类相残。暖温性中底层集群洄游鱼类，平时栖息于中下层近泥沙或泥质之大陆棚沿岸水域。
怎么挑？
购买带鱼时要挑选体表富有光泽，全身银鳞完整不脱落，无破肚断头的。但这也不是绝对的，如果是拖网渔船捕获，因其作业方式不同，带鱼起网后往往体表银鳞都已蹭光了。这时候就要靠嗅觉来做辅助判断了。带鱼主要拖网及延绳钓捕获，盛渔期在春夏之间，厦门人依东海、南海不同渔场捕获的带鱼区分为“本港带鱼”与“外港带鱼”，本港带鱼肉质细腻鲜甜度高，外形区别在于外港带鱼眼眶是黄色的。
怎么吃？
带鱼有较高的营养价值，多以油炸或煎食为宜。其味甘性温，对病后体虚、外伤出血有一定的补益作用。带鱼体表的银鳞是一层营养价值较高且无腥无味的优质脂肪，有人料理前把银鳞刮去，这是错误的做法。
41、豹纹鳃棘鲈
分类：鲈形目、鮨科、鳃棘鲈属，俗称东星斑。
鳃棘鲈体延长而壮硕，标准体长为体高之2.9-3.9倍。胸鳍圆形，中央之鳍条长于上下方之鳍条；尾鳍內凹形。体表呈紅色，散布细小蓝点，体侧无黑色横带。分布于西太平洋区，主要栖息于珊瑚繁生的泻湖及面海的礁区，亦常出现于外礁斜坡。我国多产于东沙海域，又因体表蓝点如星光密布，故得“东星斑”之名。
东星斑头部较小，鱼身肉多，鱼肉雪白，含有丰富的维生素和微量元素，具有较高的营养价值。更因体表红艳讨喜，常见于高端酒楼餐厅，属高经济价值鱼类。
怎么挑？
市场购买东星斑时，除了活鱼，应选购鱼眼饱满，角膜透明清亮；鳃盖紧密，鳃色鲜红；体表黏液透明无异味；肉质紧实有弹性，手指压后凹陷能立即恢复原状的个体。
42、南美白对虾
十足目、对虾科、滨对虾属，俗称白对虾。
南美白对虾外形与中国对虾比较相似，体型长且略扁，额角较为平直，并不会特别长，额角的上缘具有8至9个齿，下缘具有2个齿，头胸甲与腹节差不多粗，外壳薄虾肉多，体为青绿色，触须为粉红色。
怎么挑？
购买南美白对虾时应注意挑选虾体完整、不掉头、虾身较挺，有一定的弯曲度；外壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实的个体。
怎么吃？
因白对虾多是池塘养殖，烹饪前应先将头胸甲内黑色的胃和背上的虾肠拉出，可以去除土腥异味。
43、口虾蛄
口虾蛄，属十足目、虾蛄科。俗称虾菇、濑尿虾、皮皮虾。
虾菇头部与腹部的前四节愈合，背面头胸甲与胸节明显。腹部七节，分界明显。第二对颚脚特化成一对巨大的、具有强健肌肉的攻击性附肢，外形酷似摺叠的镰刀，这一外形与螳螂十分相似，也因此被称为螳螂虾。虾菇是沿海近岸性品种，，栖息于浅水泥沙或礁石裂缝内，喜独居，只有在生殖期间雌雄才会配对，我国南北沿海均有分布，是我国重要的海水经济品种。
怎么挑？
购买虾菇时，首先要注意它的新鲜度，鲜活的虾菇壳色有光泽为好。其次，要选择肉质厚实的虾，用手稍微一捏，可以感觉虾肉丰厚与否。母虾菇肉多而有虾子，购买时可用海鲜摊档的灯光察看，透过灯光可以看见母虾菇背部中间有一条明显的实线，是虾子映衬所致，而公虾菇则通体一种颜色，也可直观地检视其尾节内侧凸起中线，有明显呈黄色的，则百分百是有虾子的。
怎么吃？
虾菇肉味鲜美扎实，煮熟后有一股特殊诱人的鲜香味。每年的冬末及春季是其产卵的季节，肉肥膏满，此时食用为最佳。
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