15道新品制作
乳酸菌沙律虾球
原料：
中虾10只（约200克），细土豆丝100克，脆炸粉20克。
调料：
盐、鸡粉各3克，乳酸菌300克，冰糖水50克，花雕酒10克，生粉6克，色拉油750克。
做法：
1、虾去虾线，开背后加盐、花雕酒腌制5分钟，待用。
2、土豆丝冲净淀粉质，吸干水份，待用。
3、锅入色拉油烧至六成热，下入土豆丝炸至金黄脆口，捞出吸干油份，分装在蛋糕纸上。
4、保持油温，将大虾蘸上脆炸粉，入锅炸至金黄，倒起沥油。
5、净锅加入乳酸菌、冰糖水烧开，用生粉勾芡后，离火，倒入炸好的虾拌匀，分装在土豆丝上即可。
黄豆酸菜煨蹄花
原料：
猪手750克，干黄豆20克，酸菜20克，葱花少许。
调料：
盐10克，鸡精2克，味精1克，骨头汤1000克。
做法：
1、将猪手洗净，斩成2厘米见方的块，然后入锅中汆透去血水，待用。
2、黄豆用水泡发,；酸菜切成2厘米长的段，待用。
3、取一煨汤罐，加入骨头汤、猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精，用微火煨3小时至猪手软烂离骨，加入味精调匀，盛入盛器中，撒上葱花即可上桌。
一绝罗汉肚
原料：
猪肚一个，猪皮200克，猪肉150克，玉兰片50克，胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克，葱条、姜丝各少许。
调料：
盐、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各适量。
做法：
1、猪肚用醋揉搓，去除表面黏液，用清水清洗干净后，撕去表面黄色和白色的杂物（可在热水里烫一下再撕）。
2、猪皮用火燎去表面的猪毛，用刀刮净表面的杂质，然后焯水，把猪皮上多余的油脂刮去，切成长、宽、高分别为5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的条。
3、玉兰片刀工处理为同上要求，然后焯水；胡萝卜同上刀工处理。
4、蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟，同上刀工处理。
5、将猪肉切片，捻碎，加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制，加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮拌匀，再腌制20分钟，然后塞进猪肚内，缝口。
6、将缝好口的猪肚焯水，并用竹签扎孔（以免猪肚爆掉），放入卤汤锅中大火烧开，转小火卤制2.5小时，期间可以在猪肚上面扎孔。
7、将卤制好的猪肚捞出放凉，用保鲜纸裹上，然后用平底盘子压住，再压上重物。
8、走菜时，把猪肚切成薄片，装盘即可。
风味香飘大排
原料：
猪中排一块（4肋为一份），小土豆250克、葱花10克。
调料：
A料（大葱6克，老姜片4克，香菜叶5克，香芹节10克，排骨酱10克，料酒10克，玫瑰露酒5克，麦芽酚1克）
B料（八角20克，山奈20克，盐10克）
盐5克，味精3克，糖3克，老干妈豆豉100克，豆酥75克，花椒油25克，香油20克，豆瓣红油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，香菜籽粉末10克色拉油500克。
做法：
1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用腌料码味，腌制2小时，捡出腌料，卤制15分钟捞出。
2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约3-5分钟，捞出再放入卤水锅中浸泡20-30分钟，然后捞出再炸三分钟，待用。
3、小土豆洗净，加入B料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨。
4、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。
豆酥：
原料：
去皮芝麻150克，烤熟的花生米（去皮）250克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤，鸡精50克，面包糠少许。
做法：
将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起和匀，出锅装盆，随取随用。
鲜茄汤浸细浆牛丸
原料：
新鲜黄牛肉茸500克，鲜茄200克，鲜香茅50克，香菜叶少许。
调料：
A料（盐、鸡粉各5克，干淀粉20克，胡椒粉4克）
蕃茄酱75克，鲜汤750克，姜汁酒、花椒水各30克，清水、色拉油各适量。
做法：
1、往牛肉茸里加入A料拌匀，然后慢慢往肉馅中加入姜汁酒、花椒水，并朝一个方向搅拌，搅至肉馅有弹性后，再慢慢分4次注入清水，搅至肉馅粘稠细滑，待用。
2、烧一锅水，加入两片姜，转中小火，然后取牛肉馅在手中，从虎口挤出丸子，放入水中，让其受热成型，再转中火把其浸煮至熟，捞起待用。
3、鲜茄洗净，用开水烫皮后撕去皮，切成块状；香茅洗净，切成短段，待用。
4、锅入色拉油，下入蕃茄酱小火炒热，然后加入鲜汤、香茅煮开，再下入蕃茄、牛肉丸子继续煮两分钟，放盐、鸡精调好味道后，出锅盛入盛器中，撒上香菜即可。
鹅肝酱焗白玉菇
原料：
新鲜白玉菇100克，鹅肝酱30克，炸粉丝10克，姜米、干葱米、青红椒米、脆皮糊（可参考9种厨房必用糊，你会调制多少种？一文）各少许。
调料：
色拉油1000克（约耗50克），盐、鸡粉、干生粉、白葡萄酒、橄榄油各适量。
做法：
1、锅下橄榄油烧热，爆香姜米、干葱米，下鹅肝酱煸香后，用盐、鸡粉调味，再烹入白葡萄酒激香，倒起待用。
2、白玉菇去头，切成长4CM的段，撒上少许盐和干淀粉，裹上脆皮糊，入六成油锅中炸至金黄，捞起，然后升高油温，复炸至脆，倒起沥油。
3、锅中底油扫净，下青红椒米爆香，倒入“1”烧热后，离火，再倒入“2”用锅铲铲匀，上碟（炸粉丝垫底）即成。
擂椒豉蒜烧猪脚
原料：
猪脚一只，青椒、杭椒各50克，蒜子少许。
调料：
盐3克，味精4克，葱姜酒20克，酱油15克，湖南黄辣椒王500克，冰糖15克，辣妹子酱（豉香型）、阿香婆牛肉酱各20克，清水1000克，色拉油1000克（耗80克）。
做法：
1、用火烧净猪手的毛，洗净后一剖为六，待用。
2、锅入色拉油烧至三成热，下入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。
3、锅留底油烧热，下入黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后下入猪手，烹葱姜酒，用酱油调色，再下入清水、冰糖小火烧1小时，捞出备用。
4、青椒洗净去柄，蒜子拍裂，先用油滑锅，再放入青椒边煎边用锅铲擂压，待青椒皮起泡时，加入蒜子，撒入少量盐和味精，用锅铲将青椒连皮擂烂，然后加入猪脚，调味，适当搅拌即可出锅。
手撕金丝茶菇牛肉
原料：
鲜茶树菇90克，牛柳60克。
调料：
A料（纯净水、姜、葱各10克，八角1个，山柰、花椒各1克）
B料（干辣椒丝6克，葱丝20克，香菜末15克，红油2克）
C料（味精4克，盐、糖各2克，花椒面1克，藤椒油6克，葱油8克）
淀粉2克，色拉油500克（约耗15克）。
做法：
1、牛柳解冻，加入A料拌匀，蒸2小时后取出晾凉，撕成丝，撒上淀粉，待用。
2、茶树菇剪去头，撕成丝，飞水后捞出，控干水分，待用。
3、锅入色拉油烧至七成热，分别把牛肉丝、茶树菇丝炸至酥脆，倒起沥油。
4、把茶树菇用B料拌匀，把牛肉丝用C料拌匀，再把两者一起拌匀，装盘即可。
关键：
牛肉丝和茶树菇不能撕得太细，炸干后收缩很厉害。
香辣鲜鱿大肠虾
原料：
鲜鱿件（打花刀）150克，基围虾100克，卤大肠片50克，泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。
调料：
盐3克，味精5克，鸡精4克，豆瓣酱5克，孜然3克，料酒3克。
做法：
1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。
2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚，开背，过油待用。
3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后加入豆瓣酱继续煸香，然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大肠片、红椒片翻炒均匀，调味后出锅装盘，撒上香菜叶即成。
老酒粒粒酱烧鲈鱼
原料：
鲈鱼一条（约750克），洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
调料：
盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，老酒粒粒酱30克，干淀粉20克，花生油2000克（约耗50克），高汤500克。
做法：
1、鲈鱼宰杀洗净，两面打十字花刀，用适量葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟，待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍上干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色，捞起待用。
3、锅留底油，炒香洋葱丝，放在盘子中垫底。
4、净锅下入高汤、蚝油、烧汁，大火烧开后下鲈鱼，小火烧5分钟，再用盐、味精调味，收汁，出锅放在洋葱丝上。
5、锅下油烧热，下老酒粒粒酱炒至干香，出锅倒在鲈鱼上即成。
老酒粒粒酱：
原料：
豆豉150克，蒜蓉200克，小米椒蓉100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，青红椒节、炸花生米各100克。
调料：
盐10克，味精30克，鸡精30克，蚝油50克，二锅头25克，老抽20克，花生油50克。
做法：
1、豆豉、海米、瑶柱分别切末，入净锅小火炒干，待用。
2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，下豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，然后下蚝油、味精、鸡精、老抽、青红椒节，烧至快没水汽时撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二锅头出锅即可。
酒香排骨农家鸡
原料：
猪精排200克，农家走地三黄鸡200克，蒜米5克，姜片5克，小米辣20克，葱花少许。
调料：
A料（盐4克，味精3克，食粉3克，麦芽酚1克，吉士粉2克，黄酒50克，姜片5克，葱段10克，蒜子15克，水50克）
B料（八角3克，桂皮4克，香叶2克）
酱油10克，湿淀粉5克，鲜汤500克，色拉油35克。
做法：
1、将猪精排和鸡各砍成4厘米见方的块，下入A料拌匀，蒙上保鲜膜，入冰箱保鲜格冷藏5个小时。
2、取出排骨和鸡，放入20度的温水中冲洗30分钟，捞出控干水分，待用。
3、锅入色拉油15克，放入B料小火煸香，下排骨和鸡中火翻炒约3分钟至断生，然后入高汤，小火焖制8分钟，出锅挑去香料，待用。
4、另起锅入油20克烧至五成热，下小米辣椒、蒜米、姜片小火煸香后，下排骨和鸡、酱油大火翻炒2分钟，然后勾薄芡，出锅装盘，撒上葱花即成。
金盏煎炒鳕鱼丁
原料：
鳕鱼丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少许。
调料：
盐、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。
做法：
1、鳕鱼丁加盐、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌匀，腌渍15分钟，待用。
2、锅烧热，滑锅后下入鳕鱼丁煎香煎熟，铲起待用。
3、小碗内放入剩余的盐、糖、胡椒粉、生粉，加水调成碗芡，待用。
4、蜜豆、彩椒角用油盐水炒熟，倒起沥水。
5、锅烧热，滑锅后扫净余油，下入指甲姜、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒数下后注入碗芡，把食物炒匀，最后下入鳕鱼丁翻炒均匀，出锅装盘即成。
胡椒原味蒸猪肚
原料：
猪肚750克，白胡椒碎75克，潮州咸菜条150克，青红椒圈10克。
调料：
A料（盐5克，鸡粉15克）
盐、生粉各100克，姜汁酒100克，熟猪油15克。
做法：
1、猪肚洗净，刮掉多余的油脂，加入盐和生粉反复搓揉，冲洗干净，待用。
2、锅内放入冷水，下入猪肚、姜汁酒大火烧开后，打去泡沫，捞出猪肚，快速冲凉待用。
3、净锅烧热，放入白胡椒碎小火煸炒至其变成微金黄色，倒起待用。
4、猪肚加入A料、胡椒碎拌匀，放入盘中，大火蒸1.5小时，取出切成手指般粗细的条，待用。
5、锅入熟猪油烧至五成热，下入咸菜条中火炒香，出锅装入容器内垫底，再放上切好的猪肚，入蒸箱中火蒸8分钟，取出撒上青红椒圈，浇上热油即可上桌。
辣茄酱香韭烤鱿鱼
原料：
阿根廷鱿鱼1只，韭菜末、葱、姜各10克。
调料：
番茄辣椒酱25克，蒜蓉辣椒酱15克，味极鲜6克，老抽3克，料酒8克，糖3克，孜然粉3克。
做法：
1、将鱿鱼洗净抹干，放入蒜蓉辣椒酱、味极鲜、老抽、糖、葱、姜腌制3小时。
2、将烤箱预热至280度，放入鱿鱼，倒上腌制的酱汁，烤约8分钟，然后将番茄辣椒酱与孜然粉、韭菜末混合，刷在鱿鱼表面，再烤1分钟，取出切件，装盘即可。金银蒜石钵横琴蚝
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