发面团用多少酵母比较好？

常见的比例是一斤面粉加5克干酵母，不管季节如何变化，都可以固定在5克左右。室温的变化是无常的，但可以改造一些狭小的空间用来专门发酵，比如专业的发酵箱，或者加了热水的蒸锅，甚至是加了一碗热水的整理箱都能为发面创造相对合适的环境。

发酵的环境有了，对干酵母的用量就没有那么大的起伏了，只要酵母没有变质，接触水、面粉后就会逐渐繁殖。

早些年，在县城的超市还不常见干酵母，那时候用得更省，用量差不多跟炒菜时撒的那一小撮盐一样。只要跟面粉、水混匀成团后，放进有温水的大蒸锅里也能正常发起来。随着时间的推移，面团里的酵母菌远远超过原始干酵母的用量，因为酵母菌这个微生物是活的，它的生存环境合适了就会成倍增长，让面团膨胀。

但是，不管干酵母的用量如何，如果还想加砂糖和盐，要留意它们的用量。糖的用量合适可以加速酵母菌繁殖，多了会抑制酵母菌的活动。盐的用量合适会在一定程度上控制发酵程度，但用得多了也会抑制酵母菌的繁殖。同时尽量避免酵母跟糖盐长时间单独接触，会让酵母菌失效，如果碰到一起了也尽快揉开揉匀才能相互作用，让酵母菌朝理想的状态发展。