干锅本来是四川等地一带的受欢迎菜式，真的可以与火锅相媲美呢。相比于国锅，干锅的制作过程相对简单，使用方便，近年来大有超越火锅和烤鱼的势头呢。厨师们如果能有先见之明，就会好好收藏这份秘籍了！
干锅是川菜的一种庞杂的菜肴相对于火锅而得名。火锅汤汁多，以适应涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。
干锅发源于川北并很快逐渐风靡全国。最具特色的干锅鸭掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同时又有一种独特的原料鲜味，还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等，吃完之后加入上汤，再点一些涮菜，如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等，干锅在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，干锅料最重要的就是新鲜。干锅轰动一时之后，随之演变出更多特色的干锅系列，万变不离其宗罢了，变的只是原料和原料处理方式，原料不同，成型的干锅散发出来的香气和味道也有所不同，城市的忙碌氛围与格调的融入使得干锅又萌生出了另一种格调，之后又有了干锅的改良技法和品种，于是麻辣香锅出现了。总之，干锅与香锅乃一脉相承！
MyTitle 干锅啤酒兔 制作： 1、把鲜兔治净，先纳盆加盐、花椒和姜片腌入味，取出再挂起来风干。 2、出菜时，先将风干兔入笼蒸10分钟，取出来撕成粗丝，在投入沸水锅里汆一水后，再下油锅过油。 3、净锅里放香料油，先下干辣椒节、花椒、姜片和大蒜炒香，再把兔肉丝下锅并加盐和味精，待炒至香味出来时，撒入葱花和熟芝麻翻匀，装干锅里上桌。 MyTitle 干锅辣鸭头 特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。 原料： 鸭头10个 、青笋块、水发香菇各50克、西芹节35克、青椒条15克、洋葱条25克、蒜子30克、姜颗20克、黄豆芽100克、干辣椒节100克、花椒30克、干锅老油300克、秘制酱25克、鲜花椒油30克、特制料油180克、特制卤水650克、高汤2千克、色拉油、盐、鸡精、味精、孜然面、芝麻各适量 制作流程： 1、将鸭头一分为二，入七成油温中炸至紧皮捞起待用； 2、锅中留油少许下花椒、辣椒、炝香，下青笋块、水发香菇、西芹节、青椒条、洋葱、豆芽调味炒熟装入锅仔中； 3、净锅下干锅油、特制料油烧热下姜蒜炒香、下花椒、辣椒、秘制酱炒香下鸭头炒香调入鸡精味精孜然面，淋花椒油炒转装在锅仔里，撒上芝麻即可。 制作技巧： 1、要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍20分钟后，再用沸水氽透，这样会使鸭头更加容易入味。 2、在卤鸭头时，要先卤熟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。 3、炒时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些。 灵活运用： 1、锅仔也可以不用上述青笋、香菇等作底菜。 2、为增加辣干锅鸭头的复合口味，可以根据客人反馈意见在菜里面加莲藕条（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里汆水）、土豆条（油炸）走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅。 MyTitle 干锅排骨虾 原料： 净猪排1千克、大虾500克、青尖椒段50克、自制干锅香辣油200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量 制作流程： 1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出，入热有中炸至鸭黄捞起，七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起，青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内； 2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 MyTitle 子姜牛蛙 制作： １、把牛蛙宰杀治净，剁成小块后放清水盆里漂去血水，捞出来沥水纳盆，加盐、料酒、鸡蛋清和生粉做码味上浆处理。 ２、净锅放色拉油烧至三成热，下牛蛙块滑油后，倒出来沥油。锅里留底油，下子姜块、大蒜、泡椒节、小米椒末一起炒香，掺适量鲜汤并加盐、味精、鸡精等调味，待放入黄瓜块和牛蛙块焖烧两三分钟后，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘并点缀香菜节，即成。 MyTitle 醋香鲈鱼
制作：
１、把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开使其成片状，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒进行码味。把牛肉切成小粒纳碗，加盐、料酒和生粉上浆待用。另把生抽、蒸鱼豉油、陈醋按1∶2∶3的比例调匀，加入适量蒜子和小米椒节，泡20分钟便得到醋香汁水。
２、将鲈鱼入笼蒸8分钟至熟，取出来放焖锅里（底下垫上在醋香汁里泡过的蒜子）。另取净锅，舀入适量醋香汁烧开，待下入牛肉粒滑熟才勾薄芡，起锅舀在鲈鱼上边，即成。
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小炒脆骨
制作：
１、把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。
２、净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。
来源｜四川烹饪杂志、川菜厨师
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