原料：
鲢鱼头1个（重约750克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5克。
调料：
味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。
制作：
1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。
2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。
3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。
4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
关键：
1、煎鱼头时，一定要烹料酒，以祛除鲢鱼头的腥味。
2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。
秘制辣酱：
原料：
香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)
自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。
制作：
1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。
2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。
自制腊肉：
带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟（也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好）。
原料：
杏鲍茹200克，猪颈肉丝150克，红椒节5克，香菜梗少许。
调料：
A料（盐2克、淀粉5克，鸡蛋半个）
B料（烧汁30克，东古一品鲜酱油10克，味精、鸡粉、糖各5克）
色拉油1千克（约耗100克）
制作：
1、杏鲍菇切丝；猪颈肉丝用A料浆好。
2、净锅入油，油温六成油时，下入杏鲍菇炸至金黄捞出，放入红椒节拉油后倒出。
3、另起净锅，放入色拉油5克，入肉丝炒散，下入杏鲍菇，烹入B料，下红椒节和香菜梗，出锅装在烧好的沙锅内焗制1分钟即成。
关健：
杏鲍菇炸制时要掌握好油温，成菜方可干香可口。
原料：
老公鸡500克，酸菜200克，粉条150克，葱、姜、蒜各50克，干红椒10克。
调料:
A料（鲜花椒 克，葱、姜、蒜各20克）
B料（盐5克，鸡粉10克，味精3克，老抽8克）
混合油400克（熟猪油、菜子油、豆油、色拉油各100克）
八角、炒鸡粉各5克，海天草菇老抽10克，高汤500克，，蚝油10克，味精5克。
制作:
1、将鸡清洗干净，剁成0.5厘米见方的块，控干血水。
2、酸菜切成2厘米的段，与粉条焯水待用。
3、锅上火，放入混合油200克烧热，下入大茴香、鸡块煸炒至出香味时，放入干红椒、葱、姜、蒜、炒鸡粉煸炒5分钟，然后放入老抽、高汤，用高压锅压12分钟，将高压好的鸡块捞出。
4、另起锅，放入混合油200克烧热，烧至八成热时，放入A料煸炒出香，放入鸡块炒香，放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料，旺火烧开，微微收汁，出锅装入器皿内即可。
原料：
凤爪500克，山药100克，蒜子15克、美人椒段50克。
调料：
八角5克、桂皮3克、姜方粒8克、干黄椒15克、干红椒30克，蚝油15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克，辣鲜露5克。
制作：
1、山药洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。
2、凤爪自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。
3、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，倒起沥油。
4、锅内留底油，烧至五成热时，放入八角、桂皮、姜方粒、干黄椒、干红椒爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和剩余的调料大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。
5、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、美人椒段炒香，放入凤爪和压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露，出锅装入烧热的煲仔内即可。
原料：
肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克，蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。
调料：
八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣酱15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，盐10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味卤水1千克。
制作：
1、猪脚斩件，过水去腥。
2、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。
3、将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品。
4、八角、桂皮、整干椒炒香，放入猪脚、清水，用盐调味后，用高压锅压6分钟。
5、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。
6、凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用。
7、蒜籽过油，放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪，加部落秘汁调味煨至入味，勾稀芡淋油出锅即可。
部落秘汁：
1、取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斩碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。
2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
原料：
草鱼一条，红葱8克，野山椒30克，红椒10克，香菜8克。
调料：
生抽10克，黄灯笼辣椒酱100克，鸡精5克，蒸鱼豉油10克，料酒10克，植物油30克。
制作：
1、将草鱼收拾洗净，打花刀。
2、香菜切末；野山椒切末；红椒切丁；洋葱切丁。
4、锅热加水，放入生抽、料酒、蒸鱼豉油、鸡精、味精，煮开后撇去浮沫，将鱼放入锅中煮8分钟，捞起后放入平锅，加点锅里的鱼汤（约100g）。
5、锅置旺火，放植物油、野山椒、黄灯笼辣椒酱，煸炒后淋上鱼身，撒上洋葱末、红椒丁、香菜末即可。
原料：
优质白豆腐750克，猪肉150克，黄豆50克，红椒米50克，蒜蓉15克，韭菜节5克，鸡蛋液少许。
调料：
生粉2克，花生油1250克（实耗35克）、盐2克、阿香婆酱15克（孜然味型）、鸡精2克，蚝油3克，龙凤酱油2克，高汤350克，香油5克。
制作：
1、黄豆隔天泡好。
2、猪肉剁成肉蓉，加入适量盐、鸡精、生粉、鸡蛋液、龙凤酱油、高汤搅打成蓉状馅。
3、豆腐改刀成3厘米见方、2厘米厚的块状，在豆腐中央挖直径约1厘米的小洞，再镶入调好的肉馅。
4、锅上火，放花生油烧至八成热，下入豆腐块小火略炸成金黄色，捞出沥尽油。
5、锅内放油50克，烧至六成热后下入蒜蓉、红椒米、阿香婆酱，中火煸香再下入炸好的豆腐块、泡好的黄豆，放入高汤，依次放盐、鸡精、蚝油、龙凤酱油，改小火焖约2分钟后，盛入平锅内，淋香油，撒韭菜节，跟明火上桌即可。
原料：
草鱼一条(约重1250克)，上海青8棵，鸡蛋清一个，大葱、大蒜、姜各15克，泡椒节、红椒圈、葱花各少许，
调料：
老黄酒75克，辣椒酱15克，白砂糖10克，鱼露10克，盐3克，味精2克，淀粉5克，胡麻油5克，高汤1500克。
制作：
1、草鱼宰杀，起出两边鱼肉，洗净，将鱼肉片成4厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片，和鱼头、鱼尾一起加盐、味精、料酒、蛋清和水淀粉抓匀，放温油中滑出，放在盘子中；上海青焯熟，也放在盘子中。
2、洋葱去外皮，切片，放小碟中。
3、将葱姜蒜、辣酱、白糖、盐、味精、凉高汤、花椒、鱼露兑成鱼汁，盛入碗中。
4、花生油30克盛入小碗中。
5、将直径15厘米、深11厘米的圆形铸铁锅烧热，同以上备料一齐上桌，在客人面前先将花生油、洋葱片倒入铁锅内，烹出香味后即加入鱼片，再倒入鱼汁，最后倒入老黄酒，此时铁锅沸腾，立即盖上锅盖，稍候，锅盖后撒入泡椒节、红椒圈、葱花即可享用。
原料：
鸡腿肉400克，干花菇50克，小干葱、洋葱块、青红椒块共150克。
调料：
A料（浓汤500克，鸡汤200克，蚝油20克）
B料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）
C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克）
湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗50克），老干妈豆豉35克。
制作：
1、将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干其水分，放入B料腌制入味。
2、干花菇涨发，背脊打十字花刀，入沸水锅中焯水，用毛巾压干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小时（使其充分入味）。
3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸制上色，再放入小干葱炸熟，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、制好的香菇，下入C料调味，汤汁快干时入湿淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干妈豆豉、洋葱块、青红椒块翻匀，装入烧热的石锅中上桌即可。
关键：
1、鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。
2、鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。
3、盛器烧得一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。
原料:
花鲢鱼头1千克，葱丝、香菜段、干辣椒段各少许。
调料：
A料（自制新鲜红辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒酱160克）
B料（味达美压锅酱135克，白糖5克，芝麻油20克）
C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克）
鸡精5克，白胡椒粉1克。
制作:
1、将花鲢鱼头洗净，将压锅酱均匀地抹在鱼头上，加入鸡精、白胡椒粉煨制入味。
2、压锅中加入竹筚，放入抹好酱的鱼头，加入ABC料，压盖开大火，上汽计时，中火压10分钟，倒出装盘，撒上葱丝、香菜段、干辣椒段即可。
秘制剁椒酱:
将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克，再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均匀即可。
原料：
家养肥鹅10干克。
调料：
盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。
香料：
香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。
制法：
1、肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米的大方块。
2、炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。
3、大铁锅的加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火慢慢?烧鹅肉至九成熟，关火，将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。
4、客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。
关键：
1、选料：
宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
2、?制：
宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
3、炸制：
最好选用鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油理想。
原料：
鲽鱼头400克，干葱头、大蒜子各20克，姜片10克。
调料：
生抽20克，盐、味精各5克，面粉、生粉各15克，色拉油、碎胡椒粒各10克。
制作：
1、鲽鱼头清净，改刀厚片，放入盆中，加盐、味精、生抽、碎胡椒粒调好味，放入生粉、面粉拌均匀。
2、净锅上火，入色拉油炙锅，放入鲽鱼片平铺好，中火煎至两面金黄，放入铺好干葱头、大蒜子、姜片的煲仔里，盖上盖子小火焗5分钟即可。
关键：
1、煎制碟鱼时火不宜大，容易脱粉。
2、干葱、大蒜子、姜片也可先在锅内炒制后再放入煲仔内，这样加热成熟更快。
来源：网络
联系客服
