家常熬菜的做法

唐宁侠/文

熬菜与炖菜一样，家家做，人人吃。在常人看来，熬与炖无大差别，其实，二者虽说都是以水为主要传热介质而成熟的菜肴，但他们之间是有严格区别的。为此，特意撰稿一篇，与大家共同探讨、交流。

一、熬菜基本方法

熬，是将经改制较小形状的原料，放在盛有底油的锅中，轻煸炒或不煸炒，放调味品，多添汤，烧开焐一会儿，待原料成熟后即可食用的烹饪技法。因为熬菜所选择的原料大多易熟，故开锅后不必焐得时间过长，见锅盖周围气体消失（俗通“落滚”）即可。还因它添汤量较多，故属半汤半菜之肴。

二、熬菜常用原料

我们知道，家常烹饪主要使用动物性和植物性两大类原料，而熬菜也不外乎在这两大类原料中选择。在动物性原料中，主要选用质地细嫩，容易成熟的肌肉组织和脂肪组织。骨骼组织和结缔组织，再加上多种脏腑品均不宜熬制。在植物性原料中，主要选用大白菜、小白菜、菠菜、油菜、苋菜、大头菜（甘蓝）、土豆、萝卜、水萝卜、冬瓜、西葫芦、西红柿、黄豆芽、大豆腐、粉条等。

三、熬菜具体实例

熬菜品种很多，这里列举使用不同原料熬制的3例菜肴，供大家品尝。

例1.肉片熬白菜

取秋储冬食的大白菜半棵（约500 g），洗净切成5 cm长、1.5 cm宽的条状，地瓜粉条100 g，剁成20 cm长段，瘦多肥少的猪肉75 g，切成薄片，葱、姜、蒜共10 g，切成丝和片。锅中放入底油约10 g，再放入肉片，烧火煸炒，见其变色时用葱、姜、蒜炸锅，投入白菜条，轻煸几下，添约400 g汤，加少量酱油、花椒水、料酒、虾米、精盐，下粉条，翻动均匀，盖锅烧开，以小火焐锅，10 min左右翻动锅中原料，致使其受热和入味均匀。盖锅再烧1～2 min，再焐3～5 min，掀锅盖，放味精，出锅装入大碗即成。

这是一款比较常见的家常普通熬菜，选用的主要原料必须是储存较长时间的大白菜，因为白菜经长时间储存后，其水分和生气味道会随着储存时间的延长而逐渐挥发，水分越来越少，而气味越来越清馨甜润。选用的辅助原料地瓜粉见热易熟，若选用土豆粉，则最好事先用沸水浸至回软，这样短时间熬制与白菜成熟程度一致，便于提高菜品质量。建议大家以此可仿做“肉片熬甘蓝”等。

例2.菠菜熬豆腐

取大豆腐（亦称水豆腐）1方，用刀打成边长3 cm的方块或边长4 cm的方片状，菠菜400 g，择洗干净，切成4 cm长段，葱、姜（共8 g）切成细丝，锅中烧开水，将豆腐和菠菜分别放入水锅中焯一下捞出，沥干水分；另起锅，放入混油（即猪油与植物油混合使用）约20 g，烧热后用葱、姜炸锅出香味，添入鲜汤约500 g，下入豆腐和菠菜，加入酱油、精盐、花椒水、料酒、虾米等调料，盖锅烧开略焐即可放味精，出锅装入大碗即成。

这也是一款比较常见的家常普通熬菜。细心的读者会从中发现，我将豆腐和菠菜都用开水锅焯过，原因是二者配伍直接入锅熬制会有大量的草酸钙进入体内，而体内过多地摄入草酸钙会容易形成结石，对我们健康不利。当原料被水焯过，草酸钙自然会流失大部分，进而避免这一不利现象。建议大家用此法仿做“菠菜熬粉条”“萝卜熬黄豆芽”等。

例3.冬瓜熬土豆

取去皮净冬瓜300 g，切片除籽，净土豆200 g，切1.5 cm粗细的条。葱、姜共8 g，切丝，锅中烧开水，将冬瓜放入开水锅焯一下捞出，沥去水分；另起锅，放20 g混油，烧热时用葱、姜炸锅出香味，放入冬瓜和土豆，添汤没过主辅料，加酱油、精盐、料酒、花椒水盖锅烧开，约10 min即可掀盖放味精，出锅装入大碗上桌。

这款菜肴秋季多有制作，如果喜食香菜，可在出锅前放一点香菜段，其味道会更鲜美清香。冬瓜切后有黏液，当开水焯过，这层黏液会成熟凝固，使其质感更加滑润。制作这款菜肴的冬瓜和土豆其比例可以多变，就是说，喜欢什么就可多放，不喜欢什么就可少放，不论用料比例如何，其成品质量不变。

四、熬菜主要特点

质地软烂，半汤半菜，清鲜味馨，常食益胃，久食养人。

五、熬菜操作要领

其一，熬菜应选择易熟的原料，不应选择难熟的原料，这点大家应准确地把握。其二，熬菜时不能少添汤，最低与主辅料持平或没于主辅料，从而体现出“半汤半菜”的特点来。注意，熬菜锅烧开后，不宜另添汤，如果必须另添汤，那最好添沸汤，否则会破坏温度平衡而影响成品质量。其三，熬菜火候不可过大，否则菜肴过于熟烂而影响成品的质感。其四，熬菜的主辅料不做表面技术处理，成品也不必勾芡，基本保持淡雅清馨的格调。