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春闻野菜香
春闻野菜香

春闻野菜香

阳春三月,春风扫去旧日冬寒,唤来新雨洗净霜雪,浅吟低唱,诱来暖暖阳光抚慰大地。临近四月,春的气息早已遍布各处。清明微雨刚过,这田野、地头、溪岸处,点点嫩绿便按捺不住性子,齐刷刷地冒出头来,一探大千世界的奥秘。刹那间,郁郁芬芳,野菜的清新香气又一次唤醒贪恋春食的舌尖,招来踏青之客束装提篮前来采挖。

幼时,我们常于古文诗词中见到这样一些句子:“参差荇菜,左右流之”“陟彼南山,言采其蕨”……这些词句描绘了人们摘采野菜的情景,虽算不得淋漓尽致、形象生动,却已将古人春日挖野菜、食野菜的情结缓缓道出。看来,这春季食野菜之风自古便已有之。

所谓野菜,顾名思义是指那些自然生长于野外,非人工栽培的蔬菜。用农民伯伯的话来诠释,就是靠天生,靠天养。每至阳春三月,草长莺飞时,那点点嫩绿便会陆陆续续冒出头来,田野间、地头上、河岸边、小溪旁……到处可见它们的身影,郁郁葱葱甚是好看。而到了温暖的四月,就更不用说了,一连几天的清明细雨飘过,颗颗细雨珠子滋润了干涩的泥土,让野菜拥有了舒适的生长环境,更为其茁壮成长提供了优渥的资本。

谈及吃野菜,老一辈的人总会有一种忆苦思甜的情怀涌上心头,有不少年长者甚至还会以此教育下一代应对现在的生活满怀感恩,我想,不少70后和80后的朋友应该从长辈处听过不少类似的感慨。没错,在古代,野菜便算不得什么上乘的菜肴,一般王公贵族怕是至死也未曾尝过野菜的滋味,若硬要说有,恐怕也就那么寥寥数位。但在寻常百姓家,它们可是餐桌上的常客,更是很多贫苦之家赖以生存的充饥之食。到了我们的老一辈,经历过世事动荡就更是知道这野菜的五味杂陈了。不过,时间的变迁也给了这些出身寒门的野菜鲤鱼跃龙门般的翻身之机。如今,它们在餐桌上的地位可算是今非昔比了。春雨刚过,新鲜上市的野菜被抢购一空也早已是司空见惯的事了。而“菜比肉贵”的市井之语落在野菜身上也是那般相称,更有甚者还会提着菜篮沿着山间小路寻觅其踪迹。不过,对野菜我们又知道多少呢?

荠菜,野菜中最亲民的一种,也是很多食客谈及野菜时第一会想到的美味。虽说往昔多出身于草野,但如今已被众多农家移于自己的田地人工种植。它叶似锯齿,翠绿如玉,那清香鲜嫩的滋味就更不用多作形容了,无论是凉拌、清炒、制汤,还是剁碎做馅,都能成就一盘好菜。就算在味觉复杂善变的上海,它也能凭借自己的鲜嫩独占一方,我们所熟知且常见的荠菜馄饨、荠菜鲜肉水饺、荠菜豆腐羹便是极好的证明。而在遥远的古代,它则是众多文人墨客诗句中喜报春至的吉菜。宋代词人辛弃疾便有“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”这样赞咏荠菜的名句。

赞完荠菜,我们再来看看野菜中饶有个性的香椿吧。想来大多数食客对香椿的认识是由《舌尖上的中国》而起的。一部讲述中国各式美食的纪录片,勾勒出中华大地的美食地图,也将香椿这一独具风味的野菜推向了人们的视野。

香椿与荠菜一样出身草根,但却不如荠菜般亲民,独特的个性让它在众多野菜中显得格外与众不同。说它独特,其实针对的是它独有的味道。有些人爱它爱到骨子里,仿佛只有它的香气才是春的气息,而有些人则连味道都闻不得,更谈不上吃了。这感觉就好比让一位中国食客和一位外国食客同桌而坐,一起享用腐乳一般,那景象想想就有种莫名的喜感。没错,相比很多气味清香的野菜,香椿的气味尤为独特,这一香气源于香椿本身含有的香椿素等挥发性芳香类物质。虽说香椿素的气味并不能让所有人都接受,但它却有开胃健脾、增加食欲的功效。香椿吃法颇多,凉拌、炒食、油炸、腌制皆可。但吃香椿一定要讲究时节,古语云:“雨前椿芽嫩无丝,雨后椿芽生木质。”香椿芽以谷雨前食用最佳,谷雨过后其口感及营养价值就差了不少,可以说,香椿的食用在众多的野菜中算是最矫情的了。

细细翻阅书籍,这野菜的种类还真是不少,荠菜、香椿、蕨菜、艾蒿、马齿苋、苦菜、桔梗、紫背菜……从常见的到初闻其名的,用双手扳手指还真是扳不过来。不过,正是因为有了这数味野菜的芬芳,也才有了餐桌上丝丝不断的春日气息。

油豆皮荠菜肉卷

用料

4张 油豆皮/250克 荠菜/150克 猪肉糜/3克 葱/1/2茶匙 盐、胡椒粉/1茶匙 白糖、芝麻油/2茶匙 生抽、料酒/适量 高汤

做法

葱洗净切碎。荠菜择洗干净,放入沸水中汆烫至软后捞出沥水,切碎待用。

猪肉糜加葱碎、胡椒粉、料酒、生抽、白糖、盐和少许清水沿着一个方向搅打上劲,再拌入荠菜碎、芝麻油搅拌均匀制成馅料。

油豆皮于清水中浸软后捞出,用厨房用纸小心地擦去水分,平铺于砧板上,切成边长约12厘米的正方形。

取适量馅料放于处理好的油豆皮上,以包春卷的方式将其包起制成荠菜肉卷。

将荠菜肉卷码入盘中,倒入适量高汤,放入蒸锅大火蒸制10分钟即可。

桔梗金枪鱼镶蛋盅

用料

30克 韩式泡菜/25克 韩式桔梗泡菜/50克 罐装金枪鱼/5个 鸡蛋/3克 葱、辣椒粉

做法

锅内注入适量清水大火煮沸后加入鸡蛋,煮熟后捞出过凉水待用。葱洗净切丝。韩式桔梗泡菜切碎,韩式泡菜切小块,取一大碗将两者混合均匀。

煮好的鸡蛋小心地剥去外壳,用刀于鸡蛋顶部的1/3处将其切开,挖去蛋黄后制成鸡蛋盅。

罐装金枪鱼沥去汁水,与混合好的韩式桔梗泡菜一起填入鸡蛋盅内。最后将其摆入盘中,摆上葱丝,撒上辣椒粉即可。

蕨菜炒腊肉

用料 

350克 腊肉/200克蕨菜/100克 蒜苗/50克 朝天椒/20克大葱/10克 豆瓣酱/1茶匙 盐、白糖/适量 高汤、油

做法

蕨菜择洗干净,放入沸水中汆烫片刻,捞出过凉水后沥水切段。腊肉切片,朝天椒去蒂切圈。大葱洗净切斜刀段,蒜苗洗净切段。豆瓣酱剁碎待用。

炒锅空锅烧热,下腊肉片,改小火将其煎至出油,待腊肉片微微卷边后捞出。

原锅注入油烧至六成热,下大葱段、朝天椒圈爆炒出香,放入蒜苗段、蕨菜段翻炒片刻后将腊肉片回锅,调入白糖、豆瓣酱、盐翻炒均匀,注入高汤小火焖煮10分钟,最后大火收汁即可。

香椿滑虾

用料

300克 基围虾/150克 香椿/30克 蛋清/5克 生粉/2克 胡椒粉/1茶匙 盐/适量 水淀粉、油

做法

基围虾去头去壳,挑去虾线,洗净后沥水待用。

香椿择洗干净,放入沸水中汆烫后捞出沥水切碎。取一碗,放入处理过的基围虾,加蛋清、生粉、胡椒粉和1/2茶匙盐拌匀。

锅内注入适量油烧至六成热,下虾仁滑散,再放入香椿碎翻炒片刻,调入剩余盐炒匀后倒入水淀粉勾芡即可。

马兰头拌螺肉

用料

250克 马兰头/150克 螺肉/50克 香干/1个 小米椒/1茶匙 盐/1/2茶匙白糖/1茶匙 芝麻油

做法

螺肉预先处理好后,放入蒸锅蒸15-20分钟。香干焯水后捞出切丁。小米椒洗净,去蒂切碎。

马兰头择洗干净,放入加有1/2茶匙盐的沸水中汆烫后捞出,拧干水分后切碎。

取一大碗,放入处理好的马兰头碎、螺肉、香干丁、小米椒碎,调入白糖、芝麻油和剩余盐拌匀即可。

水芹炒拆骨肉

用料

100克 水芹/2根 猪棒骨/2个 小米椒/15克 大葱/10克 姜、蒜/1茶匙 白糖、盐/1汤匙 生抽/2汤匙 料酒/适量 油

做法

小米椒洗净,去蒂切片。大葱洗净切段,蒜去皮切片,姜去皮切片。水芹择洗干净,切长段待用。

锅内注入适量清水,放入猪棒骨大火煮开后,捞出用凉水洗净。

另起一锅,放入处理过的猪棒骨,注入适量清水,加大葱段、姜片和1汤匙料酒,大火炖煮至汤浓肉烂后捞出猪棒骨,将肉撕成条状制成拆骨肉。

取一大碗,放入拆骨肉,加入1/2汤匙生抽和剩余料酒腌制片刻。

炒锅倒油烧至五成热,将腌好的拆骨肉控干后放入锅中炸至边缘焦黄,捞出沥油。

锅中留底油烧热,下小米椒片、蒜片煸炒出香,放入水芹段炒至变色,将拆骨肉回锅,调入白糖、盐和剩余生抽翻炒均匀即可。

苦菜酥芸豆

用料

300克 苦菜/250克 白芸豆/50克 猪肉糜/6个干红辣椒/1茶匙 胡椒粉、盐/适量 生粉、油

做法

白芸豆预先于清水中浸泡半日,洗净后放入沸水中煮熟,捞出沥水待用。苦菜择洗干净后切段,干红辣椒洗净后去蒂切段。

将处理好的白芸豆剥去外皮后掰成两半,拌入生粉混合均匀。

锅内注入适量油烧至七成热,放入白芸豆炸至金黄酥脆后捞出沥油。

锅内留底油烧热,下干红辣椒段煸炒出香味,放入猪肉糜炒散,倒入苦菜段和炸好的白芸豆翻炒均匀。最后,调入盐、胡椒粉炒熟即可。

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