卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可 分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
卤菜有的人到超市买来卤汁或自己勾兑 卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到 的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消 费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头。
【黄卤汁】
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
【白卤水】
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
【潮州卤水】
用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、 陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克
汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗 300克、 调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克
制法：
一。老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用 ，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块 ，一起 放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞 出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
二。原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香 茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
三。先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗 切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。
注意要点：
一。配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味
二。为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
三。制卤水时要掌握好火候，一般采用中 小火，以便各种用料充分熬出味。
四。在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和 具有清香味，不过只在卤制原料时加入，且需在原料卤制完后捞出
五。卤水制好后可以连续使用，但要妥 善存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次
六。潮州卤 水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
七。最后一条，管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用鲜膜封口后即可放入冰箱管。
【红卤汁】
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克 ，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克， 糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
一。草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
二。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
三。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤汁配制三秘诀
1、 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。香料味道如果过重，可加入醪糟熬制。
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料
3、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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