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有味道更有弹性,超级美味的卤牛肉!

食 材:牛腱子肉 800g 粗盐 适量 姜片、料酒

卤汁调料:桂皮 2片、八角 2颗、香叶 5片、干辣椒 3个、花椒 10粒、姜、葱 (必须)

橙皮 5片、罗汉果 1/4颗、肉豆蔻 2颗、甘草 3片、丁香、小茴香(推荐)

清水 1000ml 生抽 100g 老抽 50g 冰糖 40g 黄酒 100g 芝麻油 30g

步 骤

1️腌制牛腱:牛腱肉买回来后,用厨房纸将表面血水擦干,抹上粗盐,放入密实袋冰箱冷藏腌制过夜。如果是冷冻的牛腱肉,室温解冻后腌制。

腌制过的牛肉肉质会比较紧实,长时间炖煮也不容易变得酥烂无嚼劲,也比较入味。

2️汆烫牛肉:将腌制好的牛肉取出,用清水彻底洗干净,切成2-3大块,如果比较有耐心、锅也较大,那可以整块卤。牛肉冷水入锅,加入姜片和料酒,开火煮开后继续煮5分钟,将牛肉捞出晾凉沥干。

3️制作卤水:将卤水调料全部放入锅中,开大火煮开后转小火继续焖煮15分钟左右,尝一下咸淡,正常咸味即可,牛肉有腌制过,所以也会有咸味。放入沥干的牛腱子肉,盖上锅盖,小火焖煮2小时至筷子可以轻松插入,关火再继续焖1小时左右,使牛肉更入味。

我故意选了个小砂锅来做,这样调味料可以节约一些。卤汁最好可以完全没过牛肉,这样会卤得比较均匀。

小火慢炖约2小时后,关火继续焖着,让牛肉浸泡在卤汁中,更入味。炖煮过程中如果水少了,可以加一些热水和酱油。

4️沥干冷藏:捞出煮好的牛肉,自然晾干,然后切片就可以吃了。我比较喜欢切片后放入冰箱冷藏过夜,第二天再吃,口感会更好~

卤牛肉不能太硬,因此煮到筷子可以刚好轻松穿过很重要;牛肉也不能太烂,所以最开始的腌制也很重要。这两点不能省略。

卤汁的保存与利用

1️近期使用:捞出牛肉后剩下的卤汁,开火烧滚后,撇去所有香料,倒入耐热瓶中,室温晾凉冰箱冷藏保存。

2️长时间不用:如果超过一周不会再做新的卤菜,建议将卤汁煮开蒸发掉一些水分,浓缩后的卤汁直接冷冻保存,下回要用的时候再兑水还原。

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来自:农场王五哥  > 虾猪羊牛
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