新鲜老面肥的制作方法

平时做馒头我最喜欢用老面肥。但每次我都会用干酵母新做老面肥，一般不会重复使用，反复使用的老面有时活力不够，另外还特别酸。每次提前一天用干酵母制作新鲜的老面肥，比较有营养，酵母菌活力比较足，也不会有更多的杂菌进入面团。新鲜的老面做出的馒头松软有嚼劲。下面我详细说下制作过程。

材料：中筋面粉，干酵母，温水

做法：

1.150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2.再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成，见图2。

3.接下来可以用这个做好的老面制作成层的老面馒头。取出老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，就可以整形做大馒头了。见图1。

小提示：

1.制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。

2.做老面馒头时面团一定要偏硬，揉面时再往面团里加入少许干粉，加四五次左右，可以用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了，本身面团就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3.食用碱加入要适量，一般300克左右的面团加1克就够了，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱5倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。食用碱干粉末加入面团时，揉不均匀馒头容易出黄点。

4.馒头成型后二次醒发10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，醒发到1.5倍大小就可以了。

5.馒头可以凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以出出锅了。

图1：

图2：

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