鸡蛋仔商用配方

作者： 永恒f

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用料  

A料 【液体+糖】 按顺序下并拌匀 括号里的是原方的2倍或3倍的量，方便看，不用算  水(可换成等量牛奶，最好先用温水融化糖和炼奶，再下鸡蛋和油，避免后面砂糖沉底或堆积，烤后成焦糖难看。水不可太热，以免烫熟鸡蛋，可生、热水兑) 160克（320/480克）  鸡蛋（大，每个50-60克） 2个（4/6个）  食用油 30克（60/90克）  糖 100克（200/300克） 炼奶（没有可不下，最好换成淡奶） 20克（40/60克）  B料 【粉类】 液体拌匀后再下粉类，z形拌匀  低筋面粉 160克（320/480克）  木薯淀粉 28克（56/84克）  泡打粉（可不下，膨胀） 5克 （10/15）  吉士粉(可不下，增香) 5克 （10/15克）  香草精（可不下，增香，不可多下，用原装瓶盖子装着再倒） 2滴 （4/6滴）  以下为不同口味的调制（一底的用量）  抹茶粉（国产） 抹茶粉怕光和空气，氧化得极快，用完记得封好口 一勺（约5克）  可可粉/巧克力酱 一勺（约5克粉，10克酱）  温度及时间 185度2.5分钟，或168度3.5分钟

做法步骤

步骤 1

【定价】： 原价：原味10，巧克力15，抹茶15，蔓越莓20。 现特价售价：原味7，巧克力味9，抹茶味9，美国进口蔓越莓夹心味15。 【手法】： 先把液体拌匀，再下粉，搅拌手法是右手划“Z”形搅拌，左手旋转打蛋盆，搅拌到没有白色的粉末出现即可，不可过度搅拌使面糊起筋。 【过程】： 168度，3.5分钟。 不刷油直接烤，成色均匀，淋浆要快，预热要足，受热均匀，成色才好看。 浆要静置沉淀，用表层的浆，沉淀别要用，否则成色难看且会夹生。 最后收摊时，锅擦干净后要涂油，让锅充分吸收油，养锅，增加不粘性能，延长锅的使用寿命。 过程建议戴手套与口罩，以免烫伤及吸入过多油烟。带一次性手套避免洗手。 【注意】： ①蔓越莓口味：锅预热的过程可以撒蔓越莓，预热好了直接把浆直接淋上即可。 ②巧克力口味（增加特色）：现做现打包的，可先淋巧克力酱，然后再对折装袋。 晾凉后的也可以淋些巧克力酱，划“Z”形快速淋面后立刻提起以免浪费。 ③脱模手法：左手用钢针挑起，没有的用牙签也可以，右手用食品夹夹起。 ④装袋：做好立刻打包的需要先对折，后装袋，不然太软容易烂。先打开袋口，再脱模。 放凉后硬了的整个一起装袋即可，袋子大小刚好。 ⑤风味：热时软，放晾网晾凉后薄处脆，蛋仔处香软。

步骤 2

【小贴士】 ①手不要碰到螺丝，很烫。带手套减少压力。开始前先检查螺丝有否松动，如有，先拧好。 ②机器下面记得垫盘子，以装漏下的液体和挑出来的生的多余蛋糕。 盘子较小，有时漏的地方没接住，需要手动移位置。 ③每底面糊的量约为两个不锈钢汤勺。面糊量不移过多，否则会漏得到处是，还要手动去把边缘多余的不熟的夹掉。注意前后两个洞要装满，因为机器只能左右摇动不能上下摇动，面糊要倒均匀，否则出来的鸡蛋仔会断开，没办法一片连着。而且有大有小不好看。 ④沉底的面糊尽量别要，因为面糊没过滤，底下沉淀的大多是无法拌匀的颗粒，里面没有空气，而其成品一般胀瘪不一，很难看，且夹生！所以一般建议面糊调好后，先静置，再使用上面一层的，底下的不要用，每次调浆，先冲洗打蛋盆。也建议备两盆面糊，以确保有一盆静置，或直接采取用筛过滤，用筛过滤要不断用不锈钢勺刮滤网上层表面，以免面糊颗粒堵住以致无法过滤。 ⑤调味盆（小盆）：抹茶味1个，巧克力味1个。 ⑥晾凉网有两个，有一个多出来了。 ⑦清洗：先断电源。不想轻易盘子的用锡纸垫好。盆子用热水先泡。鸡蛋仔机器用纸巾擦干净，注意边角位置，不锈钢底背面，钢管也要擦干净。鸡蛋仔的位置先把渣渣擦掉，再用热水烫一下倒水，下面掂盘子装倒掉的水，再用纸巾擦几次直到干净，扫油。 油养模具，每天使用的最后一定要扫油。

菜谱创建时间：2017-01-25 09:59:29