包饺子最爱的是薄皮大馅、馅料软嫩，咬一口流汁。包饺子先调制肉馅给肉馅一个入味的时间，让滋味慢慢浸透到肉粒中，使每颗肉粒滋味更加的丰富和饱满。蔬菜在临近包饺子之前再调入，可减少蔬菜汁液的浸出，咬一口流汁的饺子最能给人满足。好吧，现在就拿汁水最多的白菜来说说调饺子馅的那些事儿。
瘦猪肉、精盐、油、白菜、黄豆酱 --- 做饭是千人百味，每人的口味要求都不同，食材的用量就不做特意的标准了。把生姜切片、葱白段盛到碗里倒入清水，浸泡1小时左右成葱姜水。
新鲜带皮瘦猪肉用刀切成筷子头大小的肉粒。用刀剁，剁的过程中分多次倒入葱姜水。直到把肉粒剁成粘稠的肉糜。剁馅加入葱姜水，既可以去除肉的腥味，还可以让肉馅松软多汁。
剁好的肉馅里调入黄豆酱、油（黄豆酱比使用酱油味道香浓，肉馅还不涩。调入植物油的目的是使肉糜裹上油脂减少水分渗出）。用力用力把肉糜搅拌上劲。
调入少许的精盐，用力搅拌使肉馅上劲。精盐放入多少才合适？最简单的方法是闻到馅料有很浓的香味，说明盐度是合适的。
搅好的肉馅静置一段时间，使肉馅入味。可利用肉馅静置入味这段时间里，把面粉用清水和成软硬适中的面团。
包饺子如果是纯肉馅的，那营养是失衡的。肉馅里加入蔬菜的话，特别是像白菜类的多汁菜，如何锁住蔬菜汁，是最关键的。白菜洗净剁碎，调入一点精盐后杀出少许的水分，用刀剁成细粒。
剁好的白菜粒稍微攥出水分，力度以白菜粒能将将攥成团就可以。白菜剁的时候如果不想放盐杀水，那在调馅的时候可以把粉条泡软剁碎加在馅料里，让粉条来吸收浸出的蔬菜汁。放粉条的馅料更松软，特适合老人和小朋友吃。
把剁好的白菜倒入肉馅里，调入油搅匀。油裹住白菜粒可减少蔬菜汁浸出。
最后调入适量的精盐拌匀入味。
饧好的面团揉匀后切成面剂子，把面剂子用擀面杖擀成中间略厚周边薄的饺子皮。擀饺子皮过程太难描述，自己体会好了。
挖调好的饺子馅放在擀好的饺子皮的中间位置... ...捏成饺子
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