秦镇米皮做法和配方
说到陕西就不得不说到凉皮，在陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮， 但因为做法、吃法、用料不完全相同，因为被称为陕西凉皮的四大花 旦，也就是秦镇米皮，麻酱酿皮，汉中米面皮，汉山擀面皮。而四大 花旦之一的秦镇米皮， 因产于西安户县秦镇， 因此而得名， 又叫做“秦 镇凉皮”。

“乾州的锅盔，岐山的面，秦镇的皮子绕长安”在关中民间流传着这

样一句话俗话，这其中的“皮子”就是秦镇米皮。在户县秦镇家家户 户都是经营米皮的好手。作为“四大花旦”之一的秦镇米皮，曾是一 道受过皇封的贡品，秦始皇时期，秦镇有一位叫做李十二的农民，他 为秦始皇做了一碗米皮尝鲜，秦始皇吃了以后龙颜大悦，当场将秦镇 米皮定为贡品。 在秦镇几乎家家都会制作米皮，而制作从选米、磨面、和浆、蒸制、 刀切都非常讲究。制作米皮首选要选秦镇当地生产的一种鲜米，其次 就是烫浆， 在烫浆的时候在用 100 摄氏度的水烫， 最关键的就是烫浆，

水量达不到做出来的米皮硬度太高，水量太多做出来的米皮太黏，达 不到凉皮的真正口味，控制水量还要控制水温，才能做出正宗“筋、 薄、细、穰”的秦镇米皮。在做好新鲜的米皮时，还要在上面抹一层 菜油，切米皮的也特别有讲求，厚度为 1.3 毫米，宽度为 3 毫米。搅 上红彤彤的辣椒油和调料水以后，既润滑又筋道，既咸香又酸辣，别 有一番舌尖上的风味。 秦镇米皮用料和做法： 八角 1 斤 草寇半斤 良姜半斤 白胡椒 2 两 小香 1 斤 苦豆半斤 香叶 2 两 白芷 1 两 桂皮 1 斤 草果半斤 丁香 2 两 山奈 1 两 花椒 1 斤 干姜半斤 香砂 2 两 白寇 1 两

香料水制作：八角，香叶 桂皮 斤料八角大约 13 颗）

小茴香 花椒

草果 适量（一

加水煮 10 分钟有香味即可。煮三次换掉。

辣椒面：米皮用细辣椒面 油 ：选用菜籽油 米皮：10 斤 1 斤辣椒面，1 两半到 2 两混合粉 面皮：10 斤油 2 斤辣椒面，六两到 8 两混合粉 辣椒油：油中放入葱，姜煸黄，油温到 260 到 300 之间关火温度降 180 度，油不冒烟一般 200 度。或芝麻放入油锅中，芝麻慢慢上升，

不变黑为易有芷麻不上浮，把油到入辣椒面中，倒入一点醋激一下， 加盖捂至少 24 小时可用。

醋水制作： 少许油 2-3 成热倒入姜末， 倒入大王香醋， 熬 1 到 2 分钟， 倒入醋（1） ：水（1-1.5） 烧开放入大料水。醋（2） ：调料水（1） ， （1 斤水 30 克盐）放如盐， 味精（15） ，鸡精。 泡米大约要泡 4 到 5 个小时

蒜泥制作： 将蒜剥皮放入蒜咎里研成泥，用凉白开水冲成稀糊状。

传统口味的制作： 1， 2， 把凉皮用刀切好放入碗里 再放点蒜泥，辣椒油 ，黄瓜丝 豆芽 面筋 西芹 调料

水搅拌均匀。



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