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烧烤行业圈:椒盐、孜然与配方,烟熏火燎一起来!

2017-03-31



椒盐、孜然都是烧烤中很重要的配料,但配方真不好找,应圈内朋友要求,小编特编辑一文。让我们吃起小烧烤,看看小配方,烟熏火燎一起来吧!--- 烧烤行业圈



椒盐




-- 普通椒盐制作 --



1. 盐巴和花椒放入锅内,小火炒制

2. 炒到花椒的香味都出来了,就乘出来用石臼冲碎。

3. 冲出来的椒盐需要用细的漏勺过筛,不能冲碎的就倒掉,成品的用瓶子封好,需要的时候就可以拿出来用了!




-- 秘制麻香椒盐 --




 

--用料--


干红花椒 一把  、干青麻椒 1把  、盐 1勺  、白芝麻 1大勺  

 

--做法--


 平底锅放在灶台上开中火,先放入花椒和麻椒,大约30秒就旋一次锅,就是拿起锅来不要离火太远,水平晃动锅子,让花椒和麻椒在锅子里滚动,这样受热均匀。大约1分半钟,椒们开始变色,加入盐和白芝麻,加入芝麻之后要频繁翻动,以免焦掉,这时锅子温度也蛮高了,可以关火,用锅子的余温把白芝麻烤香,也是微微上色就可以了。


 带椒盐温度降下来放入料理机(打粉)研磨打5秒停下晃动一下、再打5秒,基本就可以了,不要打得过细。这样还有一些颗粒感,更好用。




孜然



孜然又名:枯茗、孜然芹,在南疆则被称为小茴香。

孜然是维吾尔语,指的是安息茴香,原产于中亚,伊朗一带,我国新疆引进栽培。孜然口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈,磨成粉末或研碎后,用于烹调牛、羊肉等,是烧、烤食品必用的上等佐料,也是配制咖喱粉的主要原料之一。



花瓣粉红或白色,长圆形,花期4月,果期5月。

孜然的植株长这样:




优质孜然大都呈黄绿色,香辣味浓郁,无霉变,无杂质。

孜然营养分析:

种子含有挥发油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分为岩芹酸(Cuminic acid)、?烯油酸(Limonenic acid)和亚油酸(linoleic acid)等。
烹调用途:孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。其茎、叶欧洲人用于作泡菜。
1. 用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增加食欲;
2. 孜然具醒脑通脉,降火平肝等功效,能祛寒除湿,理气开胃,驱风止痛,对消化不良,胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效;
3. 用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。

孜然补充信息:

“孜然”是维语译音。印度出产的孜然芹有两个变种,种子黑色的称为“Kala”;白色的称为(Safed),前者的气味较佳。

孜然适合人群:

一般人群均可食用,便秘、痔疮患者少食或不食。

孜然做法指导:

孜然性热,调味时用量不宜过多,夏季更应少食。



-- 秘制孜然粉 --




孜然粉2500克,盐500克,味精400克,芝麻碎1250克,辣椒粉500克,小茴香粉400克,混合均匀。适用于腥味较重的原料。





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