烧烤行业圈：椒盐、孜然与配方，烟熏火燎一起来！

椒盐、孜然都是烧烤中很重要的配料，但配方真不好找，应圈内朋友要求，小编特编辑一文。让我们吃起小烧烤，看看小配方，烟熏火燎一起来吧！--- 烧烤行业圈

椒盐

-- 普通椒盐制作 --

1. 盐巴和花椒放入锅内，小火炒制

2. 炒到花椒的香味都出来了，就乘出来用石臼冲碎。

3. 冲出来的椒盐需要用细的漏勺过筛，不能冲碎的就倒掉，成品的用瓶子封好，需要的时候就可以拿出来用了！

-- 秘制麻香椒盐 --

 

--用料--

干红花椒 一把  、干青麻椒 1把  、盐 1勺  、白芝麻 1大勺  

 

--做法--

 平底锅放在灶台上开中火，先放入花椒和麻椒，大约30秒就旋一次锅，就是拿起锅来不要离火太远，水平晃动锅子，让花椒和麻椒在锅子里滚动，这样受热均匀。大约1分半钟，椒们开始变色，加入盐和白芝麻，加入芝麻之后要频繁翻动，以免焦掉，这时锅子温度也蛮高了，可以关火，用锅子的余温把白芝麻烤香，也是微微上色就可以了。

 带椒盐温度降下来放入料理机（打粉）研磨打5秒停下晃动一下、再打5秒，基本就可以了，不要打得过细。这样还有一些颗粒感，更好用。

孜然

孜然又名：枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。

孜然是维吾尔语，指的是安息茴香，原产于中亚，伊朗一带，我国新疆引进栽培。孜然口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调牛、羊肉等，是烧、烤食品必用的上等佐料，也是配制咖喱粉的主要原料之一。

花瓣粉红或白色，长圆形，花期4月，果期5月。

孜然的植株长这样：

优质孜然大都呈黄绿色，香辣味浓郁，无霉变，无杂质。

孜然营养分析：

种子含有挥发油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分为岩芹酸（Cuminic acid）、?烯油酸（Limonenic acid）和亚油酸（linoleic acid）等。
烹调用途：孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。其茎、叶欧洲人用于作泡菜。
1. 用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲；
2. 孜然具醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，驱风止痛，对消化不良，胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效；
3. 用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。

孜然补充信息：

“孜然”是维语译音。印度出产的孜然芹有两个变种，种子黑色的称为“Kala”；白色的称为（Safed），前者的气味较佳。

孜然适合人群：

一般人群均可食用，便秘、痔疮患者少食或不食。

孜然做法指导：

孜然性热，调味时用量不宜过多，夏季更应少食。

-- 秘制孜然粉 --

孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。适用于腥味较重的原料。

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