切肉要讲究横切牛，顺切鸡，斜切猪，横顺斜是指相对肉纤维而言。

一是火后,很难掌握的.
二是肉要用淀粉加料酒喂十个小时以上.
三是肉的筋要用刀尖剁断.
四是要将肉劲用平刀拍松.
如果你后三种方法你只用一种的话,就能解决肉老的问题.
如果四种你都能做到的话,那你就是厨师水平了.

首先切肉就有讲究，不能顺着肉丝切，而要沿着肉的断面切；肉切好后加一点嫩肉粉（没有嫩肉粉用水淀粉）拌匀。锅内加油，油要稍多，待油热到快冒烟时放肉下去炒。快速翻炒几下，待肉变色，放入酱油。葱姜等作料再番炒几下出锅。这样肉就会比较嫩了。

一、不用嫩肉粉，对身体不好，而且影响口感；
二、用少量淀粉腌一会儿，炒时火不要太大，要不会粘锅；
三、不要用盐，盐会让肉很紧。我都是做鱼片时才会用盐，这样鱼片不会散。如果想入味，可以用老抽或生抽，这两种腌的味道有差异，自己试，看哪种合适；
四、如果配合不太容易熟的配菜，可以把肉片炒到7分熟后盛出来，单独炒配菜，等配菜炒好了再放肉片进去。

1、选材，炒肉可多选些肉质嫩的地方，如里脊等
切的时候，不能顺着纹理切，应与纹理成90°
2、入锅前先用淀粉把肉片抓一抓，这样不易老
3、可以把肉片翻炒一下后取出，然后炒菜，待七八分熟时再将肉放入，可能饭店用这种方法比较多
美味，自己作出来更具成就感