怎样制做酵母菌？

以前国外普遍用苹果、葡萄干、桑葚等干果、水果培育酵母液，有的会搭配酸奶，跟面粉搅拌均匀放置一段时间后，面糊明显长高且内部充满气孔。用酵母液的法子适合频繁培育，也就是说如果第一次培育好了，在之后也定期喂养，也许在最初的十几天会保持活力，但时间一长活力有可能会减弱，这跟保留用干酵母发好的面团，且定期喂养的效果是类似的，酵母菌活力会逐渐减弱。用干果、水果培育的酵母菌发酵会自带果香，所以喜欢这种香味的面点可以频繁培育酵母液以确保酵母菌的活力。

但如果是长期用于面粉制品的酵母菌，而且想要“一劳永逸”那就直接用面粉和水来培育会更持久，酵母菌的活力也会更足，比如有的天然酵母会伴随面包师一生，有的甚至一代代相传，定期喂养的酵母菌可以持续上百年仍活力不减当年。

面粉没有特殊要求，高筋中筋低筋甚至是无筋面粉都可以，只要足够有机，在水和空气里的酵母菌以及温度和时间的相互作用下就会培育出天然酵母。但如果是经过特殊处理的面粉，比如预拌粉、自发粉和漂白过的面粉，面粉中没有酵母菌就无从培育了。

想想我大中华的老面历史，我觉得比国外最初的法子更有效更持久。以前没有干酵母，都是直接用自家种的小麦磨粉加水调匀，根据具体季节温度放置一段时间自然而然就有了酵母菌。只是冰箱出现得晚，大都放在瓦罐瓦缸里，再加入新的面粉和水之后也没有经常清洗容器，所以可能导致有害菌入侵。这就引来成份检测媒体曝光，说老面馒头有毒有害之言论。从此，不管是以什么形式出现的天然酵母、酵种、酵头、老肥、老面，统统一杆子打死，被称之为全是霉、馊的、吃了患癌如此种种。

天然酵母的喂养和保存以及运用是有讲究的，发展到如今这个世纪早已更新了许多方法，我们的意识是不是也应该有所更新呢。

可以用塑料盒配压盖或者螺旋盖，不用完全与空气隔绝，这密封瓶的橡皮圈是松的，能接触一部分空气。

正常的天然酵母是没有霉点没有恶臭味的面糊或面团，喂养时请将其取出，清洗容器后再将搅拌均匀的天然酵母倒回存放的容器。如果像面包店每天都用，就室温保存酵母菌会更健康，如果使用不频繁可以冷藏保存，一般酵母菌在4-7天内是浅眠，取出使用前喂养几次便能激活。