上一世纪60年代，科学家确信，饮食中用含omega-6丰富的烹饪油来取代饱和脂肪有利于心脏的健康。因为，研究发现，这样的饮食改变能够降低胆固醇的水平，由此推断，它能够降低心脏病发作的风险，以及相应的死亡率1。
于是，专家提出，饮食中的脂肪应该用烹饪油来取代饱和脂肪（奶油），既吃不饱和脂肪，不要吃饱和脂肪。
然而，没有任何一项研究的结果能够证明前面的推断是正确的1。
以下2个例子就足以证明前面的推论是站不住脚的2：
l 以色列人是世界上吃多不饱和脂肪最多、饱和脂肪最少的国家，按前面的推断，以色列应该是心脏病发病率最低的国家。但实际上，其心脏病、高血压、2型糖尿病和肥胖的发病率都很高。
l 法国是欧洲吃饱和脂肪（猪油、牛油和奶油）最多的国家，但心脏病发病率却是全欧洲最低的国家。发病率倒数第二的是瑞士，而瑞士人吃饱和脂肪排在第二位，仅次于法国。与英国相比，法国人吸烟更多，锻炼少，胆固醇、血压水平与英国相似，但心脏病的发病率仅是英国的四分之一。
注：专家所指的烹饪油包括色拉油（菜油）、玉米油、大豆油、芥花籽油（canola oil）、葵花籽油和红花油，这些油的共同特点是，它们含有丰富的多不饱和脂肪酸，特别是亚油酸（既omega-6）含量最多。
尽管这些烹饪油能够降低胆固醇的水平，但低水平的胆固醇不一定就能预防心脏病，相反，可能还会增加患心脏病和死于心脏病的风险。
美国北卡卫生保健大学2016年根据50多年前最大人群的相关调查进行了重新分析，结果指出，尽管含亚油酸（多不饱和脂肪酸）高的色拉油、玉米油等能够有效的降低胆固醇的水平，但低水平的胆固醇并不能预防心脏病的产生和降低心脏病的死亡率。研究还发现，与吃奶油（饱和脂肪）的人群相比，吃烹饪油的人群，其死亡率更高（心脏病的死亡率和总死亡率），低水平的胆固醇（而不是高水平）更危险1,3。
这些研究结果颠覆了之前所提出的“心脏病假说”（既高水平的胆固醇导致心脏病），对于烹饪油取代饱和脂肪有利于心脏健康的这一结论更是提出了尖锐的质疑。
过去几十年的大量研究也得出了同样的结论：胆固醇不是心脏病的导致者。事实上，胆固醇与心脏病无关，降低它更为有害4。相反，高水平的胆固醇反而对身体更为有利。
l Michael E. DeBakey是世界著名的心脏外科专家，他根据对自己的17000名患者的病例总结，最后得出，胆固醇与心脏病没有任何关系9。
l 事实上，美国前总统艾森豪威尔在第一次心脏病发作时，他的胆固醇水平是165，这个水平的胆固醇被认为太正常了9。
l 美国著名的弗雷明翰研究（胆固醇水平与死亡率）结果显示，50岁以上的人，胆固醇水平每降低1mmol/L，死亡的风险就增加了11%5。
l 在澳大利亚的一项研究中，研究观察了149,650人，其中大约有70,000人是男性，80,000人是女性，年龄在20—95岁，历经15年，最后得出结论：对于50岁以上的女性、所有年龄段的男性来讲，低水平的胆固醇可明显地增加他（她）们死于疾病的风险，包括癌症、肝脏疾病和大脑疾病5。
l 美国的一项研究得出这样的结果，研究对体内LDL（被称为“坏”胆固醇）水平与患帕金森综合症之间的关系进行了分析，历经10年。在所观察的3233人中，LDL水平最低的人群患帕金森综合症的风险增加了350%5,6。
l 荷兰做了一项关于“胆固醇水平和死亡率”的大量人群研究。研究观察了724位、平均年龄为89岁的老年人，历经10年，期间有642人死亡。最后结果显示，胆固醇水平每增加1mmol/L，死亡的风险就减少了15%。与胆固醇水平最低组的人群相比，那些胆固醇水平最高的人群（高于240mg/dl，正常值为低于200mg/dl，或180mg/dl），其死亡的风险减少了48%。减少的原因主要是他（她）们很少患癌症和感染性疾病，这两种疾病是老年人常见的致命性疾病（心血管疾病的死亡率，二组没有明显的区别）。因此，高水平的胆固醇可延长人的寿命5。
l 荷兰的一项研究中调查了6465人（年龄为55和55岁以上），历时9.4年，结果显示：血液中高水平的胆固醇具有明显的降低患帕金森综合症的风险7。
由于“胆固醇高导致心脏病”这一假说，人们不敢吃饱和脂肪，取而代之的是上面提到的烹饪油，这些烹饪油对身体具有极大的破坏作用（人们丢掉了健康食品，选择了不健康的食品）。
烹饪油为什么如此有害？
1. 烹饪油中的亚油酸非常不稳定，很容易被氧化而变质，变质的脂肪在体内会产生大量的自由基，自由基可直接氧化LDL胆固醇，氧化的LDL一方面能够直接破坏心血管系统，另一方面引发免疫系统攻击动脉血管（氧化的LDL中的蛋白质遭受了破坏，免疫细胞去攻击它，小颗粒的LDL能够穿梭于动脉血管壁，故动脉血管会同时受到破坏，但这个过程不是LDL的错）3。
2. 烹饪油中主要是omega-6，严重缺少omega-3，过多的omega-6会导致机体产生大量的炎症，炎症可导致各种疾病，包括心脏病。Omega-6与omega-3的健康比例应该是1:1-4:1，但现代人饮食中二者的比例是25:1，比例严重失衡3。
3. 烹饪油从种子到成品油的制作过程中经过了反复高温，同时添加了化学物质，这样的油在进入到我们餐桌之前就早已变质了8。
天然的饱和脂肪是非常健康的食品，它非常稳定，不容易被氧化，适合于高温烹饪。另外，饱和脂肪给予我们饭后心满意足的感觉，减少吃东西的欲望，减少消化系统的负担，同时有利于血糖水平的健康。
除此之外，饱和脂肪还有很多生命功能和治疗的作用：
l 每个细胞的组成成分
l 保护心脏9
l 减肥10
l 抗菌、抗病毒、抗真菌11
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作者：石英
绘画作者：鲁卉
参考资料：
1. www.sciencedaily.com. Replacing butter with vegetable oils does not cut heart diseaserisk.
2. Book “The Great Cholesterol Con”, Author: Dr. Malcolm Kendrick
3. www.bmj.com.Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovereddata from Minnesota Coronary Experiment (1968-73). Published 12 April 2016 byChristopher E Ramsden, medical investigator, and others.
4. www.huffingtonpost.com. Why you should avoid polyunsaturated seed oils (PUFAs)
5. Book “Grain Brain”，Author: David Perlmutter, MD with Kristin Loberg
6. Mov Disord. 2008 May 15; 23(7):1013-8. Huang X and others. Low LDL cholesterol and increased risk of Parkinson’sdisease: prospective results from Honolulu-Asia Aging study
7. Am J Epidemiol. 2006 Nov 15;164(10):998-1002. De Lau LM and others. Serum cholesterol levels and the riskof Parkinson’s disease
8. “Fats that Heal, Fats that Kill”，Author:Udo Erasmus
9. Documentary: “Saturated Fat& Cholesterol Lies” from “Fat Head” (2008)
10. You tube: Enjoy EatingSaturated Fats: They’re Good for you. Donald W. Miller, Jr., M.D.
11. Book “Fats are good for you and other secrets”, Author: Jon J. Kabara,PhD
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