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了解香料才是配好卤水的关键,能去除食材异腥味香料有这些!

香辛料除了赋予食材香味,另一个重要的作用就是去除食材中的异腥味,那么去除异腥味的香辛料有哪些呢?

1.白豆蔻:

也称豆蔻,白蔻,具有浓郁的芳香气味,尝之稍有辣感,打碎后有薄荷般的呛鼻香气,用量过大则出现苦味,性辛温,可解酒毒。

烹饪应用:白豆蔻在中西餐中都具有重要的地位,其去腥接腻效果显著,同时也能赋味增香,在西方广泛用于制作点心、肉制品、糖果、冷饮等,在中餐多用于烹制肉类食材,每千克添加量1-5克,此外,白豆蔻还是制作五香粉、咖喱粉的主要原料之一。制作十三香龙虾的香料配方中,与白芷并称“二白”两者用量最大,居于君料地位。

2.草豆蔻:

也称草蔻,气味芳香,尝之略带苦味,性辛温。

烹饪应用:草豆蔻具有去腥除异、增香赋味的作用,多用于配置卤料和复合香辛料,常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用。每千克食材用量1-4千克。

3.高良姜:

性温,具有浓郁的芳香,略带辣感,且有少许桂皮香味,表面棕红或紫红色,切面为棕黄色。

烹饪应用:

高良姜可去除动物类食材的腥膻气味,为食材增香,是调制五香粉面、十三香面的重要香辛料之一,通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中,每千克食材添加量为2-5克左右。值得注意的是,高良姜在入肴时,通常与八角、肉桂、胡椒等搭配,所产生的馥郁气息能显著提升肉类的香味。

4.白芷:白芷气息芳香味道微苦,性辛温

烹饪应用:

白芷入肴时散发的浓郁香味,能显著去除动物类,水产类食材的腥膻异味,且赋香能力极强,可增进食欲。闻名全国的道口烧鸡,聊城熏鸡等地方名吃的配方中,白芷均为用量较大的香料之一。广泛用于酱、卤、炖、烧、煮等的菜品制作中。每千克猪肉类用量1-5克,牛肉类食材用量为2克左右,禽类为3克左右。

5.红豆蔻:又名红蔻,是大良姜的果实,香气浓郁,味道辛辣。

烹饪应用:可解除动物类食材的腥膻气味,为食材增香,多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品制作中。每千克动物性食材用量为10克左右,通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。

6.芫荽籽:又名香菜籽,呈淡黄色的圆球状,顶端有柱头残基,尝之有淡淡的柠檬香。

烹饪应用:芫荽籽能显著去除动物性食材中的异味,同时还能大幅提升菜肴的香气,印度的咖喱配方中,是必备的香辛料之一,芫荽蔬籽气味温和,没有强烈的刺激性,所以西餐中不仅将其用于烹调动物性食材,还常将芫荽籽磨成粉,用于蔬果类的调味。在西方中有万能香料的称号。

7.月桂叶:俗称香叶,尝之略甜,芳香中透着少许柠檬和丁香气息,性辛温。

烹饪应用:月桂叶可显著去除各类食材中的腥、膻、邪、臭等异味,并赋予食材香气,增进食欲,同时还具有一定的杀菌防腐作用。除用于调制卤水,还用于腌制肉类,北方地区还用于调制馅料的花椒水中,加入少许香叶提味。通常1千克食材用量1-4片。

8.丁香:也被称为公丁香,闻之带有浓郁的话梅般果味香气,尝之有少许麻舌感,性辛温。采购时,以香味浓郁、大小均匀、色泽紫红者为佳。

烹饪应用:丁香可解异增香,为菜肴体味,广泛用于酱、卤、炖、煮、烧等菜品的制作,还是各种复合香料的重要成分之一。山东单县的羊汤搭配的佐味料(俗称出锅粉)就是用丁香和桂子按照一定比例研磨而成的。在西餐中也广泛用于烘培、饮料、火腿等食品加工业,因气味过于浓郁,所以用量不宜过大,否则影响成菜的口味,一般每千克猪肉类用量1-4克左右,牛羊肉类0.5-1克,禽肉类为0.5到3克。

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