芋头蛋黄酥
菠萝皮蛋黄酥
在中国台湾的彰化市
有一家开了50多年的隐藏在巷子里的饼店
每年中秋前的15天
这里会排起长长的队伍
只为购买一种单品
菠萝皮蛋黄酥
很多客人慕名前去寻找
因为错过了就要再等一年
本期杨老师将菠萝皮蛋黄酥产品升级
加入了芋头元素
将原本丰富的蛋黄酥又增加了一个口味层次
△本期配方分享导师：杨永富△
杨永富
台湾经国管理暨健康学院餐旅系讲师，
全球烘焙指南荣耀导师之一。
擅长：台湾流行产品
曾多次参加各种国际性赛事，担任选手或评委的职务。2016年，获得WPC世界杯点心大赛台湾代表选拔赛拉糖工艺组第一名。
曾任职于台北香格里拉远东大饭店、台北六福皇宫饭店点心房，元祖技术顾问。
产品配方
油皮
低筋面粉: 120g
糖粉: 15g
欧盟无水奶油: 48g
水: 42g
制作流程
1
△依次将低筋面粉、糖粉、无水奶油、水，用刮板稍微拌匀。
2
△放入搅拌缸内，先以慢速搅拌，再以高速搅拌均匀，搅拌成团。检视面团韧度，
搅拌至面团表面呈现光滑即可。
3
△将打好的面团放入塑料袋中松弛。
产品配方
油酥
低筋面粉: 800g
欧盟无水奶油: 425g
糖粉: 65g
蛋黄液: 80g
A Ta湖盐: 2.5g
泡打粉: 3g
4
△将低筋面粉到入搅拌缸中，依次加入糖粉、盐、泡打粉、无水奶油。
5
△先以慢速搅拌，再以高速搅拌均匀，不要搅拌太久，避免出筋。
产品配方
内馅
咸蛋黄: 45颗
芋头馅: 825g
6
△将咸蛋黄放置钢盆中倒入米酒，将浸过米酒的咸蛋黄放置烤盘上，将咸蛋黄放入烤箱中，上火100℃/下火100℃，烘烤15分钟。
9
△将芋头内馅分45等份，每颗18克。
10
△将油酥和油皮分成45等份，油酥每份29g，油皮每份6g。
11
△准备咸蛋黄和芋头馅，将咸蛋黄包入芋头馅中，不用包得太工整。
12
△将油皮压扁，将油酥包入油皮中，最后以虎口捏紧呈现尖状。
13
△将捏成团的油酥和油皮压平，面团对折成1/2，再对折成1/4。将对折成1/4的面团压平，将内馅包入面团中。
14
△将包好馅的面团放置烤盘中，涂上两层蛋黄液，撒上黑芝麻。
15
△放入烤箱中，上火200℃/下火100℃，烘烤20分钟后，将烤盘调头，再烤15分钟。放凉。
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