不知道大家有没有吃过“烤冷面”这种小吃？烤冷面这种小吃使用朝鲜冷面作为原料，在铁板上烘烤后，加上鸡蛋、火腿、洋葱等配菜，最后刷上秘制酱料就做好了。这种据说起源于黑龙江密山县的小吃，算来已至少有17年历史了。
在那个遥远的边陲小镇，当地人们把冷面做出了花样：烤冷面、炸冷面、拌冷面、鸡西大冷面、冷面热做……可以说冷、热、酸、甜、辣，各种口味五花八门。
但是，许多人对冷面的态度一直是拒绝的。冷面的外表呈一种暗黄色，板条状的外形总会使人联想起凝固的万能胶，再加上未深加工的冷面食材本身就有一种超乎寻常的Q弹，让人不得不怀疑这种连国家标准和行业标准都还没有的食品，在制作过程中是不是加了什么“胶”？
好奇心驱使下，我们查阅了多份生产冷面的企业标准，令人震惊地发现，制作冷面的原料不仅没有什么“胶”，恰恰相反，原料还十分简单。普遍都是以小麦粉、玉米淀粉、荞麦粉、马铃薯粉等富含淀粉的物质为主要原料，添加食盐、碳酸钠（纯碱）和水制作而成的。
至于为什么能形成如此Q弹的口感，与冷面的原料与工艺是分不开的。冷面制作过程中，必须要经过的一道工序是：压延，就是将拌好的原料通过机器挤压成型。原料中的淀粉在挤压过程中受到强烈的摩擦，温度升高（温度可达到100℃以上），发生淀粉糊化作用，从而初步形成冷面的Q弹口感。
也许有的人会问，这些原料我都有，为什么我就做不出来冷面的口感呢？那是由于原料中直链淀粉（玉米淀粉中直链淀粉含量就较高）与支链淀粉（荞麦面粉支链淀粉含量高达80%）的比例，和冷面的含水量需要严格控制。
直链淀粉过多，则冷面会变得很硬，支链淀粉过多，则冷面太软。冷面含水量太大，则颜色发白，透明度差。含水量小则冷面酥松，不紧实。还有原料细度、压延压力、糊化温度、冷面老化（回生）时间……等，都是左右冷面口感的关键因素。这涉及到冷面的制作工艺和原理，在这里就不再赘述。总之冷面利用简单的原料，控制好工艺参数，是完全可以制作出口感Q弹的冷面来的。加胶只会画蛇添足，没人会这么干。
但要注意，由于冷面含水量较高，一般可达30%左右，相比于挂面，比较容易变质。所以需要冷藏或冷冻保存，一旦开封尽快食用。并且冷面营养成分单一，建议把它当做主食，搭配蔬菜和一些蛋肉一起吃，更加健康一些。
来源：食品有意思
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