成都皇城坝的回回滋味（一 ）
作者：马晓东
四川首府成都的天府广场闻名全国，但很多人不知道天府广场过去是成都的皇城坝，皇城坝是成都的回民聚居区。
天府广场北侧四川科技馆原是明蜀王的王宫遗址，明末张献忠在四川建立大西国，在蜀王宫登基称帝，故又被称为皇城。今科技馆前毛泽东像所处的地方就是皇城城门。城门正前方，到东、西御街的一条宽约十米、长约二百米的街道就是贡院街，即皇城坝。
明末清初四川遭受明军、大西军、清军和地方武装之间长达四十余年的战乱，致使人口凋零所剩无几。元明时期以来的蜀中回回遗民在战争的倾覆之下也自无完卵。战乱造成成都市内没有一间完好房屋，皇城坝一带甚至有虎狼出没，成都知府衙门办公都临时设在城墙之上。清朝安定后开始组织全国各省移民四川，回民也随着移民从湖广、陕甘、云南等地迁入。落脚成都的回回先民以穆斯林特有的商业头脑和眼光，以经商为逊奈提（圣行）的文化基因，率先到原本就有回回基础的皇城坝安顿下来，披荆斩棘，开荒拓土，以巨大的热情投入新的生活，为成都的重新繁荣作出了自己的一份贡献。
在扎根之初，以及此后的三百多年来，成都的回回都是围寺而居。最主要的区域集中在皇城坝贡院街及周边的东辕门街、西辕门街、皮房前街、皮房后街、东华门街、西华门街、东鹅市巷、西鹅市巷（即永靖街）、东御街、西御街、板桥子、寿安街、金家坝、人寿巷（八寺巷）、小河街、小西巷、大西巷、御河边街等数十条街道。成都十三坊清真寺中的七坊就在这个区域中。其他的还有皇城后门九思巷（九寺巷）的清真九寺，白丝街（北寺街）的清真北寺、纱帽中街的清真江南寺、鼓楼街的经过明末战乱幸存下来的明洪武八年（公元 1375年）的清真鼓楼寺，和西关寺、北关寺这两座坟上寺。
皇城坝及周边街道的回民餐厅、面馆、汤锅馆、小吃、糕点、糖果、腌卤店、米铺、肉铺、干杂店、茶铺、旅店等洋洋洒洒几十上百家。每天人流熙攘、热闹非凡，犹如今天西安回坊回民清真饮食街一样。皇城坝不仅是个地理区域，也是一个文化符号，是成都回民的代名词。
皇城坝清真川菜餐馆中宴乐春、兴记是较大的两家餐馆。宴乐春位于贡院街西侧中段，宴乐春老板是马鼎臣（达朋芳外祖父），四川省重点中学成都宁夏街树德九中校长马道云曾给笔者说，宴乐春光腌制泡菜就用了一间房子，其经营规模之大可见一斑。张济民的裕福轩、四川省伊协会长成都清真西寺阿訇马敏（字慎之）之岳父马跃如的正兴馆、刘善庭的素餐馆、陈浩然的都一新、马道明祖母马老婆婆的打倒坐碗碗饭、正兴馆马跃如的侄儿笔者姑爹马锡庆的回回馆等都在贡院街，在东御街的有粤香村、在西御街的有清真西寺对面李得胜的回香村等。此外在皇城坝回民聚居区域外的清真餐馆还有马昌秀父亲马道平在西门城门傍石桩（今西大街省保大厦对面）开的大家乡、著名心意拳大师宝鼎（字显廷）的三儿子宝文选（甲三）在新南门开的回回来、玉带桥街的义泰饭馆、提督东街的真清饭馆、清光绪年武进士赵花凤的侄子王纪凯（罗保玉三舅）在春熙路中新街开的亨记餐馆、抗战时期逃难到成都的漆姓回回在福广馆街开的老乡亲、春熙路的回蓉饭馆等。
更早的还能知名的有清发园、荣森园、长发园等。
正兴馆的烧菜、回回馆的蒸菜、都一新的回锅片肉、炒肝片、蒜泥拌肉是各自的特长。都一新跑堂是鲜老幺（名不详）。真清饭馆前期只卖炖肉汤、拌牛肉、小菜、米饭，其中拌牛肉是真清名菜，生意超好，后期又增加炒菜。亨记餐馆主要经营陕西风格菜品，扒牛肉、扒羊肉、腊羊肉、羊肉泡馍等。
兴记又叫德和楼（实为平房）位于贡院街与东御街交界处，兴记是全包席馆，今天被一些书刊误作“鑫记”，其实当年店招和牌匾上均写作“興記”。
皇城坝清真馆大菜席桌分海参席和鱼翅席。大菜筵席一般有4至13个冷菜，称为十三巧，由单碟组成，荦素搭配，其它菜一般有鸡汤烩鱼翅、奶汤鲍鱼、鸡脑鱼肚、脆皮鱼、瓦块鱼、糖醋鱼、脆皮仔鸭、红烧鲢鱼、鱿鱼什锦。此外，一些席桌还配有锅蒸、扁豆泥、冰糖银耳羹、雪梨羹等。
而通常的席桌有“牛八碗”和“三出头”两类。牛八碗为四样牛肉菜，每样双碗或八样不同的牛肉菜，其制作为蒸、烧、炖、拌、炒各种样式，炒为炒牛肝。一般要在做圣纪和夜头时才有。三出头由清同治、光绪年间在东华门南街清真七寺附近开清真长发园餐馆的余昭文所创（余字海亭，宝真堂创办人），多用于圣纪、开斋节及穆斯林家庭办喜事。做圣纪时在阿訇讲卧尔兹前，先上一碗烩杂碎，卧尔兹讲毕，陆续端来氿米饭、蒸肉，其次再上酥肉、凉菜、凉拌鹅（三样菜中任选一样），然后是固定的六碗菜，两碗片肉、两碗炖肉、两碗烧肉，有时还加两碗圆子汤。
包席分餐馆包席和家里包席。家里包席由餐馆厨师和助手挑上筵席用的食材和厨具到主人家做。宴乐春和兴记是当时最著名的两家清真包席馆，宴乐春由马鼎臣经营，兴记由马庆三、马有福、张福生、谭金亭四人合资，除自己掌锅外，又请清真名厨陈东山、闵师（清道光年广西提督闵正凤后人，名不详）主厨。软烧鸭、糖片鸭子、大转弯（鸡翅）、大烧鲍鱼、红烧海参、鲜烧鱼肚、五柳鱼、烧牛羊头、叫花子鸡、贝母鸡（鸡腹挖空填贝母蒸）等是兴记有名的菜肴。此外宴乐春和兴记均能制作的有红烧大转鸭、竹荪鸽蛋（清汤）、竹荪浮元（鸡脯、鸡蛋丸子）、软烧填鸭、糖片填鸭、大烧海参、韭黄鱿鱼丝、干煸鱿鱼丝、玉笋鲍鱼、什锦鲍鱼、凤尾鱼翅、红烧鱼翅、鲜烧鱼肚、番茄牛尾、烧鱼唇、炸板羊糕、酱炮胸头等品种。
筵席中在上菜肴前先摆上一盒制作精美的盒子——“攒盒”。盒子由多个小格组成，小格中放有各种果脯、坚果等食品。攒盒一般为客人带回家去所准备。同时筵席中还流行“席花”，即筵席间摆在桌上，人手一份以供擦试碗筷调羹的特制印花纸，在白纸上印上木刻水印彩色画，白纸条约3至4寸宽，6至8寸长，中间折叠一面印图案，有喜鹊闹梅、平沙落雁、梅兰竹菊等，同时又兼有民间剪纸的格调，实为席间艺术佳品。筵席上摆攒盒和席花说明了当时成都回民不仅是简单的吃喝，而是有一种对生活的情怀和热爱。
中国四大菜系中的川菜，也包含有清真川菜。川菜中的牛肉类菜肴当年是由回民完成和掌握。清政府规定，禁宰耕牛，只允许回民屠宰，宰牛是回民的特牲业，因此直到清晚期汉餐中才逐步有牛肉菜品。
民国年间，成都回民宰牛户有五十余家，有名的屠家有蓝祥林、达玉田、王文光、赵意志、苏金山、马瑞先、马文渊、马眉生、马福全、二十九军少将主任教官马少堂的二儿子马石臣等。清末成立回民牛羊特牲业公会，由清圣宫舵把子毛松山担任会长，地址在西华门毛家茶铺，后迁贡院街。其后，马云衢、马子清、马福全等先后担任公会会长，其中马云衢还任过成都市总商会会长。
每年中秋节，也是成都市的牛肉节，市民更是纷纷采购牛肉。节日的三天中，回民屠家要比平日多宰牛十多倍，以供应市场需求。抗日战争时期蓝祥林有时还把牛直接赶到成都北门外凤凰山空军基地给援华美军屠宰。公会规定屠家每宰一头牛抽大洋五角（半个银元）为回民公益事业经费，故当时皇城坝清真男校、清真女校、西北中学等学堂，软硬件设施全市一流，其中就有牛羊特牲业各屠家作出的贡献。
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