金牌麻辣烤鱼（附菜师傅秘制麻辣酱配方及自制五香黄豆制法）

菜师傅-介绍：

此菜麻辣鲜香，口感酥脆，风味独特，根据重庆烤鱼改良而来，采用先腌后炸的方法制成。鲈鱼可提前批量腌制，以提高出菜速度。;

原料：鲜鲈鱼1条（重约750克），圆葱、花生碎、自制五香黄豆、树椒段、香菜段各20克。

调料：秘制麻辣酱20克，红油10克，腌鱼料（盐5克，花雕酒8克，姜汁5克，劲霸鸡汁3克，葱、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克），色拉油1干克（实耗75克）。

秘制麻辣酱配方：将郫县豆瓣酱、家乐香辣酱、老干妈油辣椒、三五麻辣精油各10克、东古一品鲜酱油5克、花雕酒5克、红花椒油8克、红油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、鸡精3克、白糖5克调匀即可。

自制五香黄豆制法：.将东北黄豆用清水泡涨，500克黄豆放30克盐、20克五香粉、葱、姜段各10克，涨发12小时，捞出，用油炸至口感酥香即可。

制作方法：

（1）将鲈鱼去鳞、去内脏及鳃，（菜师傅：40458389）洗净去脊骨，改刀成片状放入盆中，用腌鱼料腌制10分钟入味。

（2）锅上火，入色拉油，烧至五成热时，下入鱼片，炸制5分钟成金黄色时捞出，摆入盘中

（3）另起锅，入红油，下树椒段炸香，放入圆葱丁、花生碎、五香黄豆、香菜段及秘制麻辣酱,炒出香味，浇在鱼身上即可上桌。

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