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最近逛市场，发现牛肉的价格真的便宜了不少，一斤才二十多、不到三十，相比较秋冬季节吃，煎至不要太划算，喜欢吃牛肉的朋友可以趁机多买一些，无论是卤着吃、还是红焖、或者是酱牛肉都是一顶一的下酒好菜。
虽然牛肉的吃法多样，但是无论怎么做都离不开腌制这一步，这也是牛肉鲜嫩多汁的关键。可是，很多时候你做出来的牛肉不够嫩、吃着柴，原因也在腌制这一步，因为你每次都放食盐和料酒，总以为这样能够去腥入味，实则会导致牛肉出水、肉质变老、发柴。今天，我就给大家讲解一下腌牛肉的正确方法，牛肉不管怎么做，千万别用盐和料酒腌！学会这1招，牛肉鲜嫩不柴。
【爆炒牛肉】
1.首先，我们准备一块牛里脊肉牛，顶着纹理切成均匀薄片，这样能把牛肉的筋切断，吃着嫩滑、不塞牙。
2.切好以后放入盆中，往里面倒入一罐啤酒，不停的抓揉几分钟，用啤酒抓揉不仅能使牛肉更加嫩滑，还能充分去除里面的血渍，起到去腥增香的作用。
3.抓揉好的牛肉已经渗出了很多血水，我们把这个血水倒掉，把牛肉片用清水洗干净。
4.然后在牛肉片中打入一个蛋清用手抓匀，让蛋清均匀裹在肉片上面，蛋清能够增加嫩滑的口感。
5.肉片比较黏手的时候，抓入一小把淀粉锁住肉片中的水分，再淋入一点植物油继续抓匀腌制10分钟，植物油能防止肉片相互粘连。
6.接着，我们准备辅料，西兰花洗干净、去除根茎、切成小块；胡萝卜半根切成菱形片；生姜切成菱形片，大葱切成段放在一起备用。
7.下面，我们把西兰花和胡萝卜焯一下水，锅内烧水、加入少许食盐入底味，淋入一点植物油锁住食材中的营养，水烧开以后先放入西兰花汆水20秒钟，再放入胡萝卜继续煮40秒钟，胡萝卜和西兰花断生以后立即倒出来，用清水冲洗降温、保持其清脆的口感。
8.锅内烧油、充分滑锅以后倒出热油、多加一些凉油，滑锅主要是为了防止肉片粘锅，油温四成热时倒入腌好的肉片，快速用勺子推散让其均匀受热。大约滑油30秒钟，肉片变色以后立即倒出，滑油的时间不要太长、否则肉片不够鲜嫩。
9.锅内再烧油、油烧热以后放入葱姜一起爆香，倒入西兰花和胡萝卜继续翻炒均匀。
10.然后放入控过油的牛肉片，加入食盐2克、生抽5克、蚝油5克增鲜，转大火颠锅翻炒入味后淋入一点明油、提亮色泽，即可装盘上桌了。
阿飞有话说：
1.牛肉用啤酒抓洗，不仅能使牛肉更加嫩滑，还能起来去腥增香的作用。
2.西兰花和胡萝卜提前汆水至微熟，能够减少炒制时间，成菜更加清脆。
3.牛肉滑油时温度不要太高，时间不要超过30秒，以免肉质变老、吃着不够鲜嫩。
4.食盐要等牛肉快熟的时候再放，放早的话容易流失水分，吃着不够嫩。
好了，这道鲜嫩爽滑的爆炒牛肉就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
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