烘焙基础课堂—爱和自由的揉面技巧
上课啦上课啦！烘焙基础课堂又和大家见面了！
本篇小提要
为什么要揉？
一定要手套膜？
面包机揉面好不好？
揉面是做好面包最基本的保证，很多朋友，尤其是新手受揉面问题的困扰，不知道液体加多少合适，感觉累得够呛还是揉不好，使用机器又不知道如何控制，不知道如何判断面团的状态，追求“手套膜”却总是遇见成功它妈……那么，接下来的文章就能帮到你了。
为什么要揉？
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在了解该怎么揉面之前，先来看看为什么要揉面？
这里所谓的揉面，是相对于中式面点中的和面而言的，在我们做馒头面点的时候，只是将面团揉到光滑就可以了，但是，烤面包的时候，这个状态远远不够。
揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。我们要做的工作就是让面团形成所做的面包需要的网状结构。
做面包，面团的状态如何，直接关系到面包烤好后组织是什么样的，是否能够松软“拉丝”。
不同面包对面团状态的要求也不一样，欧包基本不需要揉到扩展阶段，餐包和小面包需要揉到扩展阶段，而吐司则需要完全阶段。
这些阶段都什么样？接着看下去吧。
一定要手套膜？
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在了解手套膜的问题之前，让我们先来看看手工揉面的教学，在这个过程里，自由姐将会详细的讲解面团状态
-手工揉面-
1.将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料。
注意：
酵母不需要事先溶于水中（中种、液种面团除外），揉面过程中酵母自然会化开。
避免酵母与盐直接接触，接触上也不要紧，尽快将干性原料混匀即可，盐要为酵母脱水也没有那么快。
2.将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙，可以看到未化的酵母。
注意：
不同季节、不同品牌的面粉吸水性不同，如果对所使用的面粉不够了解，可先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多造成面团过于湿黏。但也不能过于谨慎，放太少的水，容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。
刚混匀的面团很粘手，等面团出筋后就不象开始那样粘手了，如果刚开始面团不粘手，揉一会儿会发现面团比较干，弹性很强。
不同的面团对于液体量的要求不一样，比如起酥面团相对软面包液体量要少一点，贝果、普雷结需要的液体量则更少，不能因为揉面不容易就增加液体量。
3.不断揉搓面团。其实不需要很大力气。
4.经过反复搓揉，面团逐渐产生筋度，仍然比较粗糙。虽然面团仍然比较粗糙，但没有开始时的颗粒感，酵母、糖、盐已完全融于面团中。
5.一只手提起面团在案板上摔打。摔打的过程中，面团被反复拉伸，有助于面团的延展。
6.另一只手伸到面团侧面，折叠面团，摔打面团的那只手顺势换到侧面提起面团，将面团转90°继续摔打。折叠后再摔下去，面团已经转了90°，不是总向同一个方向摔打。
7.经过反复搓揉和摔打，面团表面光滑，取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。取一小块面团，向四周拉开，不是只顺着一个方向拉。
8.软化的黄油。
注意：软化的黄油而不是熔化的，如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。
9.反复搓揉面团。
注意：
加入黄油刚揉匀的面团看起来没什么弹性，似乎刚揉好的网状组织被破坏，慢慢揉下去与面团彻底融合后便又会恢复弹性。
10.结合摔打的动作。
注意：
直至面团表面光滑、细致，取一小块面团检视，可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破，破洞边缘会有细小锯齿。此为扩展阶段，至此状态可制作一般盘烤小面包。
11.继续搓揉和摔打面团，至取一小块面团检视，可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破，破洞边缘光滑。此为完全阶段。至此状态可制作一般吐司。
如果需要在面团中加入果干，在揉到需要的阶段后加入。常有朋友问我揉面需要多长时间？为什么揉很久都达不到需要的状态？揉面时间跟配方和操作者的经验相关，没有固定的数值。
手工揉面虽然需要一定的力气，但不需要使蛮力，注意方法——搓揉、摔打，过于用力会过早耗尽你对面包的热情。如果想要更省力，还可采用“静置”的方法，静置一定时间后，面团自然产生筋度，再揉可省些力气，具体方法可看下面面包机揉面的部分。
很多朋友将“手套膜”做为标准，揉完了总得罩在手上比量一下。大家可以上网找各种手套膜的照片来看，会发现不同的人揉出来的真的不一样，有的不足，有的过了。这其实是个人判断的问题。我在判断一般吐司需要的膜的标准不是能不能套在手上，而是“薄”、“不容易拉破”、“破洞边缘光滑”。
还有一种情况，揉了很久以后，本来已经揉到光滑的面团却变得越来越粗糙，怎么也没法再形成光滑的表皮，但并不象揉过头那样有光泽和粘手，这多半是因为发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时间不能无限度的长，应尽量在短时间里揉好面团。
面包机揉面小知识
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-面包机揉面-
1.将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料。
注意：一般面包机的说明书上写的是先放湿性原料再放干性原料，如果现做现吃，先放干料或先放湿料都可以，如果使用预约功能，则要先放湿料，以免酵母遇水提前发酵。
2.选择“和面”程序，设定时间，启动面包机，揉至面团表面光滑。不同的面包机和面程序的叫法和时间不同，根据自家面包机情况选择适用的程序。
3.取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。1个“和面”程序未必能达到要求，可继续使用“和面”程序揉面。
4.加入软化的黄油，选择“和面”程序，设定时间，启动面包机。会有部分黄油沾在筒壁上，可在不停机的情况下，用刮刀刮到面团上。
5.揉至面团表面光滑、细致。
6.取一小块面团检视是否达到需要的状态。若达到，则取出面团进行下一步；若未达到，继续启动“和面”程序。
注意：不同的面包机，功率有差异，达到相同程度需要的时间会有差别。
-面包机能揉多大的面团？-
以我的面包机（最大重量900克）为例，我用它最少和过200克粉的面团，面团能缠在搅拌刀上甩起来；最大和过400克粉的面团，再多的话搅拌刀转速明显减慢，感觉很吃力。如图，分别是200克粉和400克粉的甜面包面团，面团都能缠在搅拌刀上被甩起来。
200克
400克
-面包机什么面团都能揉吗？-
面包机不是什么面团都能揉，它能胜任大部分面团，甚至一些液体量比较大的欧包面团，但揉不了贝果、普雷结之类液体量相对较少的面团——面团没法缠在搅拌刀上，只会被搅拌刀吃力地拨来拨去。
面包机功率相对低，揉面效率不够高，而且揉面时间长了以后会升温，导致面团温度过高，影响面包品质。解决这个问题一是使用冰蛋、冰水来控制面团温度，二可采用“静置”面团的方法，也就是很多网友所说的“泡面法”。
其实写再多也不如实际体会一下领会得深刻，经验都是从实践里得来的，没有人会一做就成功，自由姐表示她也是从烤馒头开始的，多练，多想，肯定会越来越好的！
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