1、要选择优质米
无论哪种含有淀粉的原料酿造白酒都可以，陈米或者新米在白酒风味上有一点小的变化，不是太大的问题。但是切记不要使用已经霉烂或变质的粮食。因为霉变的粮食含有黄曲霉毒素，那是拿生命开玩笑。
2、用甜酒曲能做生料酒吗？
生料大米酿酒可以粉碎也可以不粉碎，不粉碎的大米直接加曲发酵比粉碎的发酵期要延长。甜酒曲不能直接用于酿造白酒，现在白酒工业上一般都是使用根霉加酵母作为糖化发酵剂，作为酿酒要培育糖化力和发酵力比较强的菌株。甜酒曲是自然发酵生产的，所以它显然达不到酿造白酒的要求。
3、大米可以和什么粮食一起酿酒，而且口感好？
大米酿酒可以单独蒸煮，也可以和多种粮食一起酿酒，现在很多厂子都采取多种粮食混蒸混烧，这样来提高白酒的品质。一般可以和高粱、小麦、玉米、糯米搭配，各个厂的配方不一样。
4、大米酿酒要完全密封吗？
大米酿造白酒无论是生料或者熟料糖化发酵，都是需要密封隔绝空气，因为酵母把糖转化为酒精，不需要氧气参与，即厌氧发酵。如果密封不好，特别是夏季的高温季节，发酵池（桶、缸）上层糟醅非常容易感染杂菌而发霉。
5、用大米酿白酒要发酵多少天？
酿造白酒发酵期的长短不是以什么原料来确定的。而是以什么工艺，什么曲种来确定。比如浓香型大曲酒，一般发酵60天左右，清香型大曲酒一般发酵20-28天，酱香型大曲酒一半发酵90天左右，小曲酒发酵7天。
6、大米酿出的酒有股冲鼻味是怎么造成的？
造成白酒冲、辣味形成的主要原因是：一、用糠量大，糠没有清蒸或者没有蒸透；二、发酵温度高，曲药或者生产过程污染杂菌，特别是乳酸菌作用于甘油后，产生刺激性极大的丙烯醛；三、发酵前期温度升高过猛，发酵期不适当的延长，酵母早衰使发酵不正常，产生了较多的乙醛；四、蒸馏的时候温度太低，影响低沸点物质的逸散，成品酒没有储存或者存放时间不够，也会使白酒有冲、辣（糙）味感觉。
7、 酿大米酒，液态发酵，蒸出白酒有点臭味，是哪个环节出问题了？
大米酒的臭味（有人称新臭味）实际是硫化氢的气味，在白酒中产生硫化氢气味的物质主要有硫化氢、硫酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等，形成这些物质的原因主要有以下两点：
一、在酿酒过程中，生产原料和发酵剂中蛋白质过剩，发酵池内酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸馏时就会产生硫化氢； 二、生产过程中，工艺管理不严，卫生条件差，感染了大量的杂菌，这些杂菌中的硫化氢菌在嫌气（厌氧）的条件下生成硫化氢的能力特别强。
8、米香型白酒的制作方法？
米香型白酒的工艺流程是：大米浸泡→蒸饭→摊凉→拌曲→糖化→加水→密封发酵→蒸馏→贮存→成品
9、大米做的白酒有苦味，怎么回事？
白酒中的苦味来源主要是：1、原辅材料带来的；2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很长；3、生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味；4、蒸馏时压力太大，大多数苦味物质是高沸点的，把这些物质也蒸馏到酒里面了。
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