猪头肉是很多人特别喜欢的美味，在中国的下酒菜排行榜里，猪头肉、花生米和拍黄瓜应该是排在前三的存在，尤其是对于一些中年人来说。
作为一个70后，小时候最盼望的就是过年的时候可以敞开了吃肉。那时候过年几乎家家户户都会买上一个大猪头来烀，把猪头的毛刮洗干净以后，扔到大锅里去烀，这个烀猪头对于火候的要求是比较高的，否则很容易把猪头烀化了烂在锅里，而且烀的过火了也失去了猪头肉那个艮啾啾的口感。
后来，我在烹饪学校学了三年厨师，毕业以后在大大小小的酒店也都从事过厨师工作，以前的饭店猪头肉也是点击率颇高的一道菜，因此卤制猪头肉对于大多数厨师来说，都是要必须掌握的一项技能。
猪头肉要想卤制的好吃，有这3点是至关重要的:
1.猪头肉的清理:猪头肉必须要用火把表皮上的毛根和油泥烧干净，否则做出来的猪头肉毛腥味特别重。以前都是用烧化的松香糊在猪头的表面，然后泡冷水来去除，现在要用喷枪来把猪头表面烧到焦糊状，然后如冷水中刮洗干净。刮洗好的猪头还要用凉水拔上几个小时，这样可以把猪头中的异味拔出去。
2.煮猪头的火候:猪头上的脂肪比较多，因此不能用大火一直煮，否则会把猪头煮烂化汤不出数，因此煮猪头必须用小火来浸煮，火候掌握好了煮猪头就成功了一半。
3.煮猪头肉的香料:煮猪头肉时要添加一些去异增香的香料，否则煮出来的猪头凉了以后会特别腥，而且还没有猪头肉应有的香味，不过香料不是越多越好，否则药味过重会影响猪头肉的香味。
一，煮猪头常用的五香料
桂皮:桂皮的穿透力比较强，可以压制住猪头的腥味和异味，桂皮是煮猪头时不可缺少的一味香料，也是传统五香料的组成部位。
小茴香:小茴香的味道不像八角那么浓烈，但是它在卤汤里所其的作用非常大，作为五香料中的一员，小茴香在煮至猪肉制品时都会用到，可以起到去异增香的作用。
山奈:山奈这味香料是家庭厨房里不常用的一味香料，但是山奈有辛香的味道，它可以压制食材的异味，在炖煮食材时释放香味比较持久，要比姜的去异增香效果更好。
丁香:丁香的穿透力特别强，它可以使食材有透骨的香味，不过丁香在香料使用中一定要宁少勿多，否则食材的药味会太重。
陈皮:陈皮中的芳香物质可以随着温度的升高释放出来，而且可以逐渐的渗透到食材中去，这样使食材有着一股芳香的味道，煮猪头时是少不了陈皮的存在的。
二，分享一个煮猪头的料包和方法
主料:生猪头一个
酱料:酱油750克、八角25克、花椒粒10克、葱姜蒜各50克、盐50克、白酒适量、干辣椒段10克
香料:桂皮15克、小茴香15克、山奈5克、丁香5克、陈皮10克
制作方法:
1.猪头用喷灯把表皮的毛烧干净，烧至猪皮表皮起泡，皮色呈焦糊色，把耳朵眼、鼻孔和眼睫毛都烧干净，然后入清水种浸泡刮洗掉烧的焦糊部位；
2.把猪头劈开，取出猪舌头和猪脑子，用清水洗净；
3.把劈开的猪头凉水入锅，锅中加入白酒烧开后撇净浮沫，把猪头捞出清洗干净，用小刀刮去猪舌头上的舌苔；
4.锅中入水把酱料入锅煮出香味，然后把香料用纱布包好入锅，把焯水洗净的猪头入锅，大火烧开后转小火慢慢炖煮；
5.煮至猪头用筷子能够一插即透时关火，把猪头捞出趁热抽去骨头即可上桌食用。
（煮好的猪头也可以熏制一下，这样味道会更浓郁）
煮猪头其实并不是什么难事，一般上岁数的老人都有过煮猪头的经历。猪头要想煮好的关键在于清理和火候，要说加什么香料好吃，那么有桂皮、山奈、小茴香、陈皮、丁香这5香就可以说足够用了！
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