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五香酱牛肉配方及详细加工制作方法


​五香酱牛肉配方及详细加工制作教程

主料:牛腱子肉25斤。

八角50克、小茴香40克、花椒25克、桂皮20克、白芷20克、陈皮20克、山楂片20克、肉蔻10克、良姜10克、草果10克、香砂10克、甘草10克、丁香2克。

腌料:食盐400克、花椒50克、小茴香50克。

配料:甜面酱500克、黄豆酱油300克、生姜块300克、食盐200克、味精50克。

详细加工制作步骤:

1、将牛腱子肉剔除筋膜和表层的肥油,因为酱牛肉是冷吃牛肉,如果不剔除肥油和筋膜会放凉后会影响酱牛肉的口感和卖相。

剔除筋膜和肥油后改刀切成大约每块500克左右的大肉块,然后放入盆中,加入适量清水淹没,浸泡至少半天以上,浸泡出血水,冲洗干净,控干水分,备用。

2、把处理好的牛肉块放入容器中,加入食盐(要用大粒海盐)400克、花椒50克、小茴香50克,然后加入适量清水基本和肉持平即可,上边再放一个篦子,压上重物,放入冰柜冷藏(0-4°)中腌制至少3天,一般控制在7天内,期间要翻面几次。腌制时间到了以后把腌制好的牛肉冲洗干净,控干水分,备用。

3、把处理好的腌牛肉放入不锈钢桶中,放入前先垫入一个篦子防止糊锅,然后加入清水淹没,大概25斤左右。然后放入香料包,大火将水烧热后放入甜面酱500克、黄豆酱油300克、生姜块300克(拍松),食盐200克、味精50克,大火烧开后煮30分钟,然后改为微火慢煨2小时后即可出锅。

温馨提示:

牛肉只要通过充分浸泡出血水和经过腌制后正常煮熟不会有腥臊味,如果感觉处理不够,可以在煮制时加入适量的高度白酒和黄酒辅助去除腥臊味。

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