心脏和肾脏都是人体相当重要的器官，所以必须要做好这些器官的保养工作，平时多吃一些新鲜的蔬菜，对人体来说是有好处的，尽量选择新鲜健康的蔬菜水果，那么下面我们具体来了解哪些蔬菜对心脏和肾脏具有保护作用？
硝酸盐在还原条件下转化为亚硝酸盐，常造成人体缺氧中毒。此外，亚硝酸盐与自然界和人体肠胃中的胺类物质合成致癌物质一亚硝胺，常导致胃癌、食道癌。因为人体摄入的硝酸盐80%以上来自蔬菜。因此人们对蔬菜硝酸盐含量过高的问题，已变得越来越关注。
蔬菜种类繁多，按其积累硝酸盐的敏感性不同，即吸收量在食用部位的多少依次分为： 极敏感型，如叶菜类〔芹菜、油菜、菠菜、小白菜等)：敏感型，如根菜类(萝卜、莴苣等); 不太敏感型，如花菜类(白菜花、青菜花等);不敏感型，如瓜果类〔黄瓜、番茄等〕，在生产上应严加控制其硝酸盐含量，以保证人体健康。
蔬菜体内硝酸盐的积累与施肥有关。根据北京的试验，以吸收硝酸盐极敏感型的芹菜和生菜为试验材料。在无土栽培基质中，用施有机肥、施化肥和不施肥3种处理。有机肥和化肥的氮、磷、钾含量基本相同。
芹菜试验结果为：不施肥试验区菜体内硝酸盐含量为420毫克/千克，施有机肥744毫克/千克，施化肥1480毫克/千克.生菜的试验结果为：不施肥试验区菜体内的硝酸盐含量为366毫克/千克，施有机肥655毫克/千克，施化肥1333毫克/千克。
以上这几种蔬菜对于心脏和肾脏具有保护作用，有利于心脏的健康，可以降低心脏病的风险，也可以降低肾脏疾病的发病几率，平时要多吃些新鲜的蔬菜，水果对心脏和肾脏都有好处，尽量控制胆固醇的摄入量。
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