中餐要出“麦当劳”

至少得等半世纪

作者：方去一

/摘要/ 中餐走出国门历经三次浪潮，仍没有摸清门道。在消除不卫生的刻板印象，跟上运营管理水平和创造出普世性中餐口味之前，不要妄称PK国际餐饮巨头。

网红级快餐店黄焖鸡米饭传出今年9月将开设美国的第一家分店的消息，在吃货界引发热烈围观。不少热心网友甚至臆想着这是国民快餐走出国门，要去麦当劳的大本营PK美式快餐了，还表示希望兰州拉面和沙县小吃快跟进布局海外。网友的反应自然有戏谑成分，但提出了一个有意义的问题：中国餐饮啥时候能出一个麦当劳那样的全球饮食品牌？

事实上，中餐出海已经不是第一波，从早期华人劳工的步伐算起，120年来中餐出海已经到了第三波浪潮，可别说成为中国的麦当劳，连在海外立足都还困难重重。但最要紧的原因，要数中餐特性的局限和中国餐饮企业运营水平。在这两大障碍下，中餐距离出现“麦当劳”至少还要半世纪。

海外中餐曾是肮脏怪异代名词

已经很难考证第一家海外中餐馆究竟开于何时何地。根据现有资料，美国的第一家中餐馆是1849年于旧金山开张的。纽约的美洲华人博物馆，保存着一张1897年的中餐菜单，那是早期淘金华人劳工留下的迄今为止最早的一张中餐菜单。菜单上有一道早期广东口味的“名菜”：杂碎。

美国唐人街中餐馆的“炒杂碎”

美国早期所谓的中餐馆就是广东人开的杂碎馆，那个时代也被称为中餐的“杂碎时代”。但“杂碎”并不是一道美味佳肴，典型的杂碎混合了鸡杂、肉片、猪肚、虾米、蘑菇、竹笋、豆芽等，简直就是海陆空动植物大总汇。美国人一开始见到炒杂碎的感觉，跟吃惯甜豆花的人突然尝了一口咸豆花差不多。

这样的中餐成了当地人的笑料，有人恶毒地把华人称作“食鼠者”。加州大学伯克利分校图书馆收藏着一幅《山姆大叔的感恩节晚餐》的漫画。漫画里不同种族的人簇拥着山姆大叔坐在一起，享用着各自的传统菜肴。唯独坐在山姆大叔右边的中国人叉起一只活生生的老鼠正准备往嘴里送，讽刺中国人吃的东西都很肮脏怪异。

漫画《山姆大叔的感恩节晚餐》，红圈为中国人

早期移民和务工的华人带了中餐出海的第一次浪潮，这一波中餐厅专业性差、规模较小、管理不规范，由此给人以中餐低档廉价、难入主流的品牌形象，甚至成为廉价、不健康的代名词。

中餐的特质在西方水土不服

欧美人对中餐的印象，哪怕到了近几年，“不卫生”仍是重要的标签之一。2015年，美国洛杉矶公共卫生局公布了辖区内3.9万家餐饮店的卫生检查结果， 8家卫生状况最差餐馆名单中，有4家是中餐馆。

然而，事实上美国餐馆卫生评级制度的标准是根据西餐标准制定，但由于菜品特质、饮食文化不同，中餐馆很容易吃亏。比如中国菜炖、炒较多，油烟较大，酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品，按西方卫生评判标准而言是“不卫生”的。

在这一标准之下，中餐馆沿用传统经营模式，难免会碰钉子。美国华埠共同发展机构2014年统计的数据显示，因为标准问题，唐人街餐饮业每年要缴纳超过60万美元的罚款，这让中餐馆经营者着实难以承受。

美国唐人街典型的中餐馆

同样水土不服且更重要的其实是口味。麦当劳、必胜客能成为全球性餐饮品牌，和其普世性口味密不可分。不管是欧美还是亚非拉，炸鸡薯条都能成为大众食品，尤其得到年轻人的喜爱。而中餐菜系丰富，积淀深厚，每一种都极具个性，一方菜肴养一方人。不要说输出海外，即使在本土，中餐也还没有出现真正通杀全国的实力口味。反而日本、韩国、泰国因其饮食口味比较统一，在进行海外输出时更具有辨识度，能够合力培养食客口味。

上世纪80年代，一批国营知名企业（如全聚德、东来顺等）曾带着厚重的品牌进军美国、欧洲，造就了中餐出海的另一次浪潮。然而，这一波中餐出海最后几乎全军覆没，一大原因就是缺乏对当地食客的了解，以为坚持原汁原味就能吸引食客，结果正宗的口味人家并不喜欢。

出海的坑需成百上千烈士去填

近年来，随着中国人出走海外的脚步，中餐也逐渐成为国际餐饮业的新星。《中国餐饮产业发展报告（2015）》报告显示，90%以上的海外华人华侨从事餐饮及其相关行业，而海外中餐馆数量超过40万家，以家庭式小餐馆居多。

海外著名“中餐菜式”左宗棠鸡

和以往不同的是，近几年的第三波中餐出海，主要由国内知名的民营餐饮企业引领。目前已有海底捞、刘一手、小肥羊、眉州东坡、花家怡园等几十家国内餐饮知名企业在海外开设门店。可是，他们仍算是摸着石头出海，即使撇开严格的食品安全要求，运营管理上也有成千上万的坑有待中餐企业逐一以身试法。

如号称“变态式贴身服务”的海底捞到了美国，“贴心”服务就不管用了。海底捞在餐厅提供的美甲服务，让老美觉得不卫生；旁听顾客聊天，打算随时满足顾客需求，反而被人觉得是在窥探隐私。另一个火锅劲旅小肥羊，把食材从千里迢迢的内蒙古送入国外，未来保鲜，不仅时间上十分紧迫，成本也过高。最后，小肥羊选择了退出海外全部直营业务。

重新进军海外的全聚德也是“宝宝心里苦”。中国带去的烤鸭师傅基本上支援三个月就得回来。因为欧美国家不允许烤鸭师在当地工作，认为这是抢占当地劳动力市场。而北京烤鸭一定要用北京填鸭做出来味道才最正宗，但部分国家对北京填鸭的进口有一定的限制。

北京烤鸭

为了躲掉这样那样的坑，一些中餐企业已经开始采取和更熟悉本土环境的当地企业合作的方式出海，这和麦当劳、肯德基和星巴克等国际巨头进入中国的策略相似。尽管如此，中餐出海仍是充满风险的勇士行为，探索出海路上的坑显然需要更多的“烈士”。

话又说回来，相比运营管理上的填坑，创造出普世性中餐口味和菜品的过程更加迂回且漫长。因为这不但考验食物本身的调配，也考验一国的文化影响力，以及价值感召力，半个世纪不算长。