鲁菜——白扒鱼翅（水产-02）

(主料辅料〕

水发鱼翅……700克菜心......2个

绍酒......25克湿淀粉....15克

净母鸡肉……500克葱片......25克

味精......2克鸡油......15克

肥鸭肉....750克姜片....25克

清汤.....300克熟猪油...75克

猪时肉....250克精盐.....3克

奶汤.....250克

(烹制方法〕

1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入幵水锅内掉过捞出， 洗净血沫待用。

2.炒锅内加入清汤、精盐（1克）、绍酒（10克）、鱼翅，烧开后捞出 沥净水分；再把菜心放入锅内氽过捞出；将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码 在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片（各10克）、精 盐（1克）、绍酒（10克），倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪 肘肉块、葱、姜后待用。

3.炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放人葱、姜片（各15克）， 炸出香味，再加精盐（6克）、奶汤、绍酒（5克），捞出葱姜不要，放入鱼 翅（翅面朝下）、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3时， 放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。

(工艺关键〕

1.鱼翅是大鯊鱼的鳍，经过脱水干制而成。鯊鱼是一种凶猛鱼类，种类 很多，我国就有七十余种。鯊鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热 带产的鱼翅最佳，颜色为黄白色，称黄鱼翅，以菲律宾吕宋产的最佳，称为

“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似，但也有灰白色的，质量 稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色，质量较差，称青翅。

2.鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水 不能开）到能炬沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓檫，去净表面的 一层沙粒。若烟不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮 时注意检查。视其能拆骨时，将锅离火，水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除掉 腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天， 促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一大即可使用，冲时注意 不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏， 要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成 份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时，可以用凉水泡上 放在凉爽之处，每曰换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时， 要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。

3.精料奶汤：开膛老母鸡1500克，猪五花肉1000克，猪腿棒骨1000 克。葱100克，姜50克。制法：鸡、肉、骨先用开水稍煮，捞在凉水内刮洗 干净。棒骨砸断，葱整根，姜拍破。用一铝锅盛5000克凉水上火，下入鸡、 肉、骨、葱、姜，烧开撇净泡沫，盖上盖用旺火煮之，待煮到鸡、肘己极烂