鲁菜——赛螃蟹（水产-47）

(主料辅料〕

黄花鱼肉……200克鸡蛋...250克

花生油...100克湿淀粉....10克

芝麻油....5克清汤....100克

绍酒.....25克姜末.....5克

味精.....4克葱末......5克

精盐.....3克醋.......10克

(烹制方法〕

1.将黄鱼肉洗净切成小条，先加入绍酒、味精、盐腌制一会，然后加入 鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用。

2.勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒 人漏勺内，控净油。

3.鸡蛋榼入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀，把绍 酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。

4.另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡 汁，颠匀，淋人香油即成。外带姜醋汁一起上桌。

(工艺关键）

1.选用新鲜的黄鱼，如没有红皮鸡蛋时，可多用些蛋黄。少用些蛋清， 以便保证菜肴的颜色。

2.过油滑鱼时，油温不宜过高，要将鱼条的余油控净，炒制时采取多颠 翻少搅拌的方法，避免鱼肉碎烂如泥。

(风味特点〕

1.赛螃蟹是以黄花鱼为主料，配以鸡蛋，加入各种调料，炒制成的菜肴， 黄花鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不 是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”。

2.此菜色米黄，又鲜又嫩，醇厚不腻，食用时蘸姜醋汁同食，会使人联 想到那横行海底的“无肠公子”。