腌渍发酵是极为古老而简便的食物保存法。不需要特殊气候，不需要烹煮，更不必消耗燃料，只需一件容器，与一点调味。
时光在流转，全世界各地，都有着不同的腌渍食物传统——非洲土著、北极爱斯基摩人、德国原住民……很早就懂得用盐来腌渍鱼和肉，或者使用橄榄油来腌渍青瓜、橄榄等农作物；日本有腌渍蔬菜，印度也有五花八门的腌渍蔬果。
然而，最早懂得腌渍的国家，当属中国。
每到秋日收获的季节，农家就依照传统，将过剩的农作物利用腌渍的方法保存起来待用，无论瓜果梨桃还是各色蔬菜，抑或是数种豆类等，用盐、糖、辣椒、酱油等不同调味品，以技巧与时间窖藏变为风味独特的美食，以至现在不少腌渍食物成为了餐桌上的名角。
| 腌 渍 好 方 法 |
腌渍可以延长食物的食用期限，生发出新的味道，食材不同、方法不同，风味不同。
简单区分有盐渍、糖渍、酒渍、油浸、醋泡等。
糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品，常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它渗透压低，只有用高浓度才可抑制细菌生长，如浓度低于 70% 就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌，果脯腌渍浓度蔗糖浓度是大于 70%。
常食用的有各种果脯、蜜饯、果酱和蜂蜜。
如果是制作凉菜即时食用，糖度可以减低。如糖拌西红柿、桂花糯米藕等。
盐腌渍法
盐腌渍法是将高浓度盐渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，将组织内水分降低，用此方法抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。
此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等。
酸腌渍法
酸腌渍法有两种，一是利用食用酸，比如利用醋酸抑制细菌生长的方法达到防止食品腐败变质，并且可以产生出酸香的滋味。常用于蔬菜类，酸黄瓜是最著名的醋渍食品。
一般使用浓度是 1.7%-6%，根据食品性质决定使用浓度：在 2% 左右基本可抑制腐败菌生长，6% 可抑制生命力强的腐败菌。
另一种是酸发酵腌渍法，是利用发酵微生物在食品中发酵产酸，利用其酸抑制细菌生长，是蔬菜常用的腌渍方法。最常用的是乳酸菌，乳酸菌常常是蔬菜本身携带的，主要有泡菜、酸菜。
酒腌渍法
酒腌利用黄酒或是白酒浸泡食物，在保鲜的同时，食物有着浓浓的酒香，吃时鲜嫩如初，酒香浓郁，醉蟹是其代表。
以此还演化出糟渍，从酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物，冷热皆宜，形成风味独特的糟香系列。酒糟过的醉枣有清淡的酒香，保持了鲜枣的色泽，酒香枣香融为一体。
| 腌得一手好泡菜 |
如果要用一种蔬菜来代表冬季，缺了大白菜可不行。尤其在中国北方，大白菜几乎是家家必备的冬令时蔬，看似简单的大白菜却也有自己的精彩。鲜美爽口的大白菜泡菜，希望能给大家带来一个冬季的专属好滋味。
主料
大白菜1 颗、白萝卜50 克、苹果 梨子各1/3 个、胡萝卜 1 根
辅料
粗辣椒面 70 克、细辣椒面 30 克、粗盐 50 克、糯米粉 20 克、虾酱 10 克、韩国鱼露 10 克、韭菜 10 克、洋葱 15 克、生姜 10 克、蒜头 5 瓣、葱 10 克、白糖 30 克
1、将黄心大白菜去除外表发绿的老的部分，中间切一刀，掰开以后撒上韩国泡菜盐，盐要均匀得撒在白菜的每一处；
2、抹好盐的大白菜腌制 8 小时后清洗干净；
3、取苹果、梨子的 1/3 切成丝，生姜去皮，和葱蒜等辅料切碎成泥；
4、将糯米粉加水熬开，把辣椒面烫熟；
5、将葱姜蒜洋葱等辅料混合均匀，加入糯米粉，再放入辣椒面、虾酱、鱼露调成酱；
6、把调好的酱均匀的抹在白菜上，压紧；
7、密封发酵 5 小时后入冰箱，第二天即可食用。
| 家常小菜的新滋味 |
柠檬鸭
柠檬鸭是广西特色菜，据说做法源自武鸣县，是由一位林场主人开创的菜式。柠檬鸭用到了广西特有的“酸”——酸柠檬，还有酸荞头，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黄皮。
酸柠檬是用广西当地的“土柠檬”腌制而成，传统的广西人家里，少不了几缸自家腌制的酸柠檬。酸柠檬越陈越香，放上几年甚至是十几年，不会变质，香气和味道反而更是浓郁。
柠檬鸭酸辣味浓，香而不腻，是一道开胃下饭菜，只要备齐了这些“酸”，就能复刻出地道的广西味道。
辅料：酸姜一块，酸荞头八粒，酸辣椒六粒，酸柠檬两粒，山黄皮八粒，青蒜一颗，蒜瓣五粒，姜片三片，尖青椒适量，黄皮酱三汤匙，红糖一汤匙，蚝油一汤匙，酱油一汤匙，米酒适量，食用油适量
制作方法：
1、坐锅下水烧开，加入两汤匙米酒，放入鸭块焯水；
2、干锅烧热，不加油下酸姜、酸荞头、酸辣椒，中火翻炒半分钟，炒干水汽；
3、热锅下油，下蒜瓣、姜片和青蒜白爆香；
4、放入鸭块，煸炒至鸭肉出油；
5、加入红糖、蚝油、酱油、山黄皮和黄皮酱翻炒均匀；
6、加入事先炒干水汽的酸姜、酸荞头和酸辣椒；
7、翻炒均匀后加入没过鸭肉的水，大火滚开后，盖上盖子转中小火焖煮；
8、出锅前五分钟，加入捣碎的酸柠檬，继续焖煮；
9、最后加入适量尖青椒翻炒几下即可出锅。
胭脂小萝卜
制作方法：
1、将小萝卜头尾去掉，洗净后，拍击小萝卜，有裂痕入味；
2、放入姜丝、细盐、糖、冰水或冰块腌制 10 小时；
3、第二天拿出后加入广西天等辣椒酱即可。
八珍凤爪
制作方法：
1、用清水把鸡脚煮熟，并放入姜、八角、香叶；
2、凤爪去骨划 3 刀；
3、准备好酱料： 姜、小米椒、香菜梗、蒜、葱白切碎（蒜、香菜梗、小米椒量要足）放入盐局鸡粉、鸡精、少许糖、蚝油；
4、准备好香油（大豆油）烧热，倒入调好的酱料；
5、最后与凤爪一起拌好，之后用保鲜膜包好腌制 7-8 小时即可。
联系客服
