《发 现 者 说 | 中 国 餐 饮 新 力 量 》第 一 季 正 式 来 袭！
第 1491 期
当火锅成为营业贡献唯一超过两成的品类，就连串串香、冒菜、冷锅串串等相关品类也迎来新机遇。即便是在以甜口著称的魔都上海，麻辣过瘾的冷锅串串，大约从2016年也开始迎来新爆发和增长。
而红料理，作为上海冷锅串串的发源地，10年前第一家70平小店已做到月流水近百万，迄今为止已经引领这个品类10年之久。
它是怎么做到的？
■ 餐饮老板内参 李新洲 发自上海
黑马档案
名称：红料理
创立地：上海
创立时间：2008年
创新模式：2008年率先引进成都冷锅串串，被业界视为上海冷锅串串的发源地，第一家70平小店就不断排队。从前身红麻辣到今日的红料理，以“升级版街巷美食综合体”成为魔都美食地标。
品牌亮点：从万航渡路店开始，就兼备了年轻人喜欢的“美食＋社交”双重属性。目前13家店大多位于街铺，辐射方圆3公里，线下店做体验、线上外卖做销售。早在外卖风口到来之前，2013年左右就自建外卖配送团队。
▲ 《发现者说》红料理特辑
01
文科状元开串串店，街巷美食里跑出风口
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红料理创始人罗杰，曾经的一省高考状元，在北大学的是计算机和金融专业。
当初的他，可能怎么也不会想到，有一天他的事业线会跟街巷美食紧密联系在一起。
在北大，罗杰读的是双学位，毕业后从事的也是专业领域。在精英职业生涯之外，他又是一个地道的吃货，打心里热爱各类美食。
2008年，在成都吃过冷锅串串后，久久难忘那个味道，后来就把它引到上海来，在万航渡路开了第一家店。
没想到，因为食材新鲜、口味上佳，不足70平的方寸小店迅速成为年轻人钟情的宵夜圣地，经常排队，月流水近百万，很多人来吃专门为了看美女……
虽然今天红料理已在上海开出13家店，但上戏的很多毕业生还会回到万航渡路店，怀念“排两个小时队一起撸串的屌丝时光”。
街巷美食，是中国传统美食的一个重要组成部分。它们一般味道好、价格相对便宜，但也存在一些先天痛点——因为经营场所和环境限制，卫生条件会差一些，也会有安全隐患。
原本只是想在餐饮业小试一把的罗杰，越做下去越发现这个行业很接地气，也很有意思，里头有很多事情可以做。再加上越来越多的传统小吃在城市化进程中正濒临消失，他决定在店里做一些中国美食文化的传承和升级。
“在城市改造过程中，它不改变很容易会被淘汰掉。我们就想去挖掘这些传统的流传下来的街巷食品，为它们去打造一个新的消费场景，把它们重新拉到这个时代的前沿来，焕发出新的生命。所以我觉得我们做的是一件很有情怀的事情，也很有价值。”
回顾这十年的餐饮路，罗杰是满满的满足感。
02
靠这6招，成为魔都十年“网红老店”。
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作为制霸上海串串品类十年的“网红老店”，红料理能持续成功，到底有哪些真正的秘诀？内参君在跟罗杰的交流中，也梳理出它的6种坚持——
1、好产品=好食材＋好工艺
红料理对食材的选择和工艺，是非常苛刻的。
比如冷锅的老汤，坚持每天都用猪筒骨、整只老鸭、土鸡等新鲜食材，在门店现场熬制，而不是从加工中心用骨粉或浓缩汤弄出来。罗杰认为，传统工艺带来的食材的口味，是不可以被破坏掉的。
比如最受食客欢迎的爆品——老妈蹄花，只采用猪带筋的前脚，然后把猪脚的脖子切掉。在国内食材达到不到所需标准时，直接从丹麦等地用集装箱运输过来，每天都在门店要炖4个小时以上。
▲ 红料理的招牌产品：冷锅串串、老妈蹄花、各式烧烤
2、供应链和标准化
早在只有4~5家店的时候，红料理就已建成了3000平米的加工中心。通过供应链的整合，规模生产带来流程的优化和出品的稳定，通过整个流程的改造来提升效率。
而罗杰之前的从业经历，对于餐饮企业IT系统的建设和数据管理方面的一些做法，注定了红料理会有一些先天优势，更容易标准化。
3、标准化≠完全工业化
很多人觉得红料理的东西好吃，其实这背后付出了很多艰辛。比如新鲜蔬菜和海鲜都不走加工中心，从市场或产地直接送到门店，就是为了保持它的新鲜度；比如爆品之一“冒脑花”的猪脑，每天早上也是从屠宰场“热气腾腾”地切完，通过专业运输车低温直接送至门店。
罗杰说：“不经过加工中心，就是不想把新鲜的东西变成一个有时间保证期的冷冻的东西，口感会受到影响。作为连锁企业，我们这样坚持是违背效率原则的。但这种鲜活的味道，正是中国街巷食品很重要的一个特征，很多现杀、现宰、现吃的东西，它的口味魅力也正在于此。”
4、选址街边店
红料理目前的13家店，基本上按照地图去做网络布局。以半径3公里去覆盖这个片区。3公里的半径，能让外卖很及时地送达，实现“无处不在的红料理”这个理念。
另外，红料理的营业时间从早上十点到第二天凌晨四点，几乎是一个全时段餐饮。因为营业时间长，所以房租成本在整个成本结构里面占比是比较小的，这也是选址街边店的重要原因。
5、门店体验＋线上外卖
红料理打造了一个舒适的现场消费环境和生动的社交场景，并不会过分地去追求翻台率。更多的销售，是通过线上的订单和外卖去完成。
看到外卖需求的日渐增长，早在2013年，红料理就建立了自己的配送团队。即使现在接入了第三方外卖平台，但主要的外卖配送工作还是由自己团队完成，从而更好地保证送餐时间和顾客体验，以及夜宵时段多样个性化的外卖需求。
据罗杰说，2017年，单店外卖每天能达到150~200单，流水贡献达到35%~50%。
6、双红节&社群活动
红料理会定期做一些社群活动和口碑营销（红料理不做打折、不做团购、不做促销，也基本不做广告），但都以回馈顾客为主。
比如生日免单活动，只要在微信公号页面上注册登记，生日当天就可以带着朋友来免费吃饭，还可以在红料理的线上社群里结识同一天生日和同一个星座的新朋友。
红料理每年都会在11月17日搞一个“双红节”。顾客只要穿上红色的衣服，或者戴红色的帽子，就可以到所有的门店享受免单，并参与线上线下的红料理粉丝社群活动。
罗杰一直在打造“随时随地的红料理”的品牌概念——以升级中国传统街巷美食为产品核心，以线下堂食体验塑造品牌形象，以线上销售拓展移动餐饮。
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