细说北京名菜————由“芥末墩”说开去
今天说一说北京著名菜肴——“芥末墩”。我在这里暂且把“芥末墩”也写成“墩”是因为电视里介绍是“芥末墩”，饭店饭馆也把这道菜写成“芥末墩”，社会上人们都觉得就是“芥末墩”，况且电视里介绍制作和饭店里售卖这道菜的形状都是“墩”形，所以大家都约定俗成认为就是“芥末墩”。以至于热爱北京的博友为博客起名昵称也叫“芥末墩”。
“芥末墩”的原料是大白菜和芥末粉，在三九寒冬新春佳节期间制作“芥末墩”也更显得这道菜风味凛冽味道非凡，是春节家宴上一道色彩鲜艳的佐酒佳品。老北京人喜爱“芥末墩”还因为它能通气健体解表发汗对治疗风寒感冒鼻塞不通有很大帮助作用。
如今，中国与几十年前相比变化太大，经过革命的洗礼人们把过去很多东西渐渐忘却或丢弃，以至于现在又在怀念从前，可是要想恢复以前的东西谈何容易，老人们去的去走的走，活在当今的老人也已经七老八十不太爱管闲事，年轻后辈为了赚钱跃跃欲试大胆开拓，于是很多事情顾名思义就理所当然了，这道京菜“芥末墩”就是一些人臆想当然自造出来的名称和制作方法。电视上那些“民俗专家”不知他们真的不懂还是根本不知，他们对于很多民俗文化的谬误都是漠然处之，也就助长了社会上以讹传讹贻误了后人。
我说目前京菜“芥末墩”的名称和制作方法是臆造出来的自然有我的一套说法。要想说清楚必须从老北京语言说起————
大家都知道北京话有明显的“儿化音”，外埠人弄不懂儿化音就难免出错意思满拧，那个众所周知的“前门”与“前门儿”的笑话就是一例。所以这个“儿化音”就很可能把两个毫不相干的字词弄混在一起出现谬误，就拿“墩”来说：“墩”是形容或圆或方平阔稍矮的物体，例如木墩、石墩、门墩···，可是加上一个“儿”字形成儿化音就写成“墩儿（发音dur）”是形容更小的墩形物体。这道京菜“芥末墩”在老北京口头语中的发音是“芥末dur”，在书写的时候就被有些喜欢顾名思义的人毅然写成“芥末墩儿”，又从这个名字联想到实物的形状就误认为这道菜一定就是“墩儿”形，于是电视上饭店里都把这道菜做成象形的“墩儿”形。电视上介绍这道菜的做法是事先把芥末粉泡发成芥末酱，再把白菜切成小块，然后再一小块一小块拢在一起用白线捆成一个个“墩”形入到沸水中焯烫，最后浇上事先发好的芥末酱加食盐而做成咸辣口味“芥末墩儿”。
如果按照电视上的做法就出现了一个问题：既然已经把白菜捆成了“墩儿”又如何入沸水焯烫？试问一个捆紧的白菜“墩儿”在沸水里需要浸烫多长时间？如果浸烫时间很短外边的白菜正好适度而内部的白菜还是生的；如果浸烫时间过久芯里的白菜温度合适而外部的白菜已经被沸水烫的烂熟，这个内外温度的一致平衡是任何人也难以掌握的。所以第一：做老北京“芥末墩儿”把白菜捆成“墩儿”形真是贻笑大方的错误做法，不信就去问问老北京谁家也不会用白线一个一个捆扎去做这等孩童般的傻事。第二：事先发好芥末酱浇到白菜上等于是“芥末凉拌白菜”，这样的做法完全违背了这道名菜的真正意义。
我敢肯定，但凡真正的老北京人做“芥末墩儿”绝不会把白菜捆成“墩儿”！但凡是把白菜捆成“墩儿”且后浇芥末酱做成咸口凉拌菜都是顾名思义不会做这道菜的人！仅此而已！
为了进一步说清楚就要说说“芥末墩儿”的制作方法：洗净大白菜去除老帮和菜叶，把菜心切成1.5寸方块，入沸水焯烫约一分钟断生，捞出后装入干净的瓷盆，撒上芥末粉用干净筷子快速拌匀盖好盖子密封起来放在不冷不热的地方，这样经过沸水烫过白菜的余温把芥末粉发熟使芥末释放出强烈的辛辣素浸入到白菜内部，待冷却后挪到院子里冷冻存放第二天就能食用，吃的时候用干净的筷子夹入瓷盘，浇上香醋撒上白糖就是一道辛辣入鼻酸甜适口且黄绿相间的凉菜。这时候上了餐桌的“芥末墩儿”尽管是冷菜但是大白菜经过沸水烫过与芥末辛辣素的浸润已经变得熟软，如此一套制作程序下来您想想盘子里的白菜还能成“墩儿”吗？很显然装在盘子里不是“墩儿”而是一“堆”！说到此处事情就分出真伪了————原来不应该理解为“墩儿”而正确的名称和写法应该是“堆儿”！
“墩”发音：dun,“堆”发音：dui,
这是两个词义不同发音不同的字词，错误的结症就在于北京话的“儿化音”给不明理就的人所造成的误解，因为“墩”与“堆”加上了儿化音以后就变成同一个字音：dur ,
这样一来就很容易使人“墩儿”“堆儿”不分而混为一谈，凡是写成“芥末墩儿”都是错讹误传，而正确的名称与写法应该是“芥末堆儿”，仅此而已！
说到此处也许有人会问：难道饭店里的厨师都做错了？是的，厨师做的不对！如今很多饭店里都打出唬人的招牌：老北京菜馆、老北京家常菜····可是真的去品尝老北京风味菜无论如何也吃不出真正的味道，这里诚然有原料变性的问题，而更多的是外阜厨师不懂装懂私自更改老北京家乡菜的程序和制作工艺使得好好的一道佳肴变成了一桌大杂烩。
中国的菜肴被世人认定是一种文化和艺术是因为每道菜制作当中每一种原料先下后下是有一套精确的程序和因果关系，违背了这种程序和因果关系就会出现谬误。 如今电视里各种介绍做菜的节目频频出招，更有各位“食品专家”“菜肴专家”把自己从书本上得来的营养知识硬加到做菜当中，经过这些“专家”指导的菜肴恐怕连他自己也不喜欢咽到肚子里去！
转自新浪博客
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