《四川烹饪》杂志为国内外公开发行刊物，1983年创刊，两获国家级全国优秀期刊奖，三获省优秀期刊一二等奖。被国家新闻总署列入国家期刊方阵。深受宾馆餐馆经营者、厨师、烹专院校师生、家庭烹调、餐饮美食爱好者等的喜欢。国内邮发代号62-50
2000 年以后，一些自贡餐馆陆续进军成都，如“蜀江春”“盐府人家”等。2003 年左右，成都一些媒体的报道中开始大量出现“盐帮菜”一词，而在这之前，川菜行业并没有这一说法，仅民间有流传，而且带有一定自嘲的意味。自从媒体以“盐帮菜”作为吸引眼球的宣传词后，它就慢慢取代了“自贡菜”的叫法。
最近10 年，在省城发展的地方菜当中，以自贡菜最有影响力，如以辣著称的“自贡好吃客”，十年如一日的排队人气，已经成为一个标杆。不过，自贡菜广泛流行的同时，也给人们造成了些许误解，那就是辣！显然，这并非事实。而自贡厨师身怀哪些绝招，擅长料理哪些食材，一般食客又知之甚少。自贡菜并非只是咸和辣，它和川菜滋味多变的特点是一致的。我们还了解到一些隐藏在其背后的技术秘密，简单总结三大绝招。
绝招一：小煎系列
小煎鸭
小煎小炒，又称“随炒”，它在川菜当中运用最为广泛。鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典川菜都属小煎小炒，其最能体现川菜单锅小炒的特点——不过油、不换锅、一锅成菜。
自贡人可谓把小煎小炒技法运用到了极致，在当地馆子基本都能吃到以“小煎”命名的菜，不管是软嫩易熟的鱼肉、兔肉，还是老韧的猪肘、土鸭、鸡肉、鸡脚等，厨师皆可按小煎之法炮制。
小煎乌鸡脚
川内各地厨师制作小煎小炒类菜的流程都一样，但用料不同，于是成菜风味相差很大，比如现今的自贡厨师就习惯重用鲜椒和子姜，以突出鲜辣风味。
因为是急火短炒，所以原料都切成小丁或斩成小块，但对于不同质地的原料，又有不同的初加工处理方法。鱼肉、兔肉等细嫩的原料，需加盐、料酒、姜葱汁、湿淀粉等拌匀上浆；鸡脚、排骨、土鸡等原料斩成丁后，需加适量盐和料酒（不用加湿淀粉） 拌匀码味；而土鸭等老韧类原料，则需事先加料焖至软熟，使其有底味。
小煎江团
因为主料质地不同，烹制过程中有细微差别，所以滋味也丰富多彩。
鱼丁、兔丁等软嫩的原料，讲究油多火旺，主料滑熟后，快速下姜米、蒜米、小米辣碎、子姜丝（或子姜丁） 翻炒匀，其间放盐、味精、鸡精调味便好，讲究的是一气呵成，成菜清爽鲜辣。
事先焖熟且有底味的主料（如老鸭等），可先下姜米、蒜米、青红尖椒节、小米辣节、子姜丝等稍炒，再下主料翻炒，成菜醇厚鲜辣。
小煎肘子
制作小煎鸡、小煎仔鸭、小煎肘子等菜，锅里应少放油，烧至四成热便下主料，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、豆瓣（少许）、青红尖椒节、子姜丝（或片）等一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁，成菜干香鲜辣。
绝招二：火爆系列
火爆腰花
火爆系列菜算是自贡餐馆里的又一明星菜，“邱金小炒”“桥头三嫩”“九九韭”等店，都是因为拿手的火爆菜而远近闻名。火爆菜跟小煎菜的操作流程相近，不同之处在于更讲究火功，一定得油多火旺、急火快炒，方能保证成菜口感脆嫩。
自贡的小煎菜重用子姜和鲜椒，以鲜辣为主，而火爆菜味型更丰富，除了鲜辣味，还有家常味、香辣味等。
同兴路是自贡有名的夜宵一条街，那些当街而设的摊档，大都摆有两三口炒锅，现场快炒，锅沿腾起的火苗就是招徕客人最好的手段。手脚麻利的老师傅可同时炒五六口锅，那一连串麻利的动作让人眼花缭乱。
“桥头三嫩”是店名，也是三道特色菜——火爆猪肝、火爆肚头和火爆腰花。这家店开在离自贡市区30多公里外的桥头镇，算得上是自贡火爆菜的杰出代表之一。
火爆黄喉
火爆脆肚
“三嫩”除了主料和配料稍有差别外，调料和操作流程完全一样。嫩的前提是一个“快”字，火候须拿捏精准，少一秒则生，多一秒则老。
主料都是在开餐前处理好的，猪肝切薄片，猪腰和猪肚头切十字花刀。有人点单时，厨师现抓一点处理好的主料在碗里，加少许盐、料酒和水淀粉抓匀。另一个碗则放入辅料和调料——猪肝和肚头配小香葱节，猪腰配韭菜节，所加的调料有鲜椒酱、干辣椒面、郫县豆瓣、盐、白糖、酱油、醋等几样，并不复杂。
锅里放炼熟的菜油，烧至七八成热时倒入抓匀的主料，用锅铲铲四五下，马上将调好的辅料和调料倒入，再铲四五下，端离火口，继续铲三四下即起锅，一道菜仅十秒钟便炒好了。猪肝细嫩，猪腰脆嫩，肚头韧脆，咸鲜微辣。掌勺大厨基本功深厚，整套动作一气呵成，让人不得不服。
桥头三嫩的厨师使用的调味方式是中规中矩的传统套路，而邱金小炒的厨师则是大开大阖的江湖作风，主料少、辅料多、用料猛，以大量的鲜小米辣碎提味，成菜鲜辣刺激。
通过长期的实践，自贡厨师总结出了火爆系列菜的最佳配料就是小葱葱白、韭菜、韭黄等。
这些辅料质地脆嫩、易熟、水分少，不会拖主料的后腿；自带的辛香味能抑制猪肝、猪腰、肚头、兔肚等主料的异味；辅料大都有回甜味儿，能缓解小米辣的辛辣，食之口有余香。
绝招三：锅巴系列
锅巴鲫鱼和传统川菜锅巴肉片的做法完全不同，菜里并没有加锅巴。自贡人说的“锅巴”并非指辅料，而是指一种特别的做法。
川人烹鱼，常用两种方法，其一是直接软，即把加工处理好的鱼直接放入炒好料的锅里烧制，成菜鱼肉细嫩；其二是先煎至表面硬脆，再回锅烧制，成菜鱼肉酥软入味。鲫鱼、泥鳅、黄鳝等在锅里小火煎熟后，表面色泽金黄，会起一层细泡，看着就如同炸后膨胀变大的锅巴，因此自贡人称这类菜为锅巴系列菜。用这种烹法制作出的菜肴，菜名并不是都叫“锅巴××”。自贡有名的葱葱鲫鱼有软和“锅巴”两种做法，只不过起锅前或装盘后，因需要加大量的香葱花（或香葱节） 而得名。
锅巴鲫鱼
每家馆子的锅巴鲫鱼做法都差不多，味道却因调辅料的种类和数量不同而稍有差异，但酸菜、小米辣、香葱这三样是少不了的。
整个操作过程并不复杂：选用每条重约200克的鲫鱼（过小的刺多肉少，过大的又不易入味），宰杀治净后，下高油温锅里煎至两面起“锅巴”待用。锅里放化猪油和熟菜油烧热，下姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎和酸菜碎炒香，掺适量水烧开，放入煎炸好的鲫鱼和青红尖椒节稍焖片刻，加盐、味精、胡椒粉调好底味，烹少许醋，略勾薄芡，临起锅时淋香油、撒香葱节即成。成菜鲜辣微酸，鲫鱼外酥软、内细嫩。
鱼身表面的锅巴，过去都是小火慢煎出来，费工费时，于是有人“偷懒”直接下高油温锅里炸至金黄，成菜效果略逊。不过，泥鳅、黄鳝之类体积小的原料，直接下锅炸的效果会更佳。
锅巴泥鳅
自贡仙市古镇的大小馆子必不可少的一道菜是“锅巴泥鳅”。泥鳅都是现点现杀，然后下高油温锅里炸至表面酥硬起锅巴。另锅放熟菜油和化猪油烧热，下蒜米、泡姜米、泡椒碎和酸菜碎炒香，掺汤烧开后，再下泥鳅、青红椒节，烧至泥鳅表面回软，加味精、鸡精、胡椒粉调味，起锅装盘后撒香葱节和香菜点缀即可。
子姜泥鳅
自贡“建设鲜活馆”的大蒜鳝鱼，也是按“锅巴”之法烹制的。宰杀治净的鳝鱼先放油锅里炸至表面酥硬起锅巴，再回锅和独蒜、子姜丝、小米辣碎、鲜青红椒节等同烧，起锅装盘后撒大量的藿香丝，成菜鲜辣刺激，异香扑鼻。
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