【大师的菜】麻辣脆爽江湖菜，火了25年的发家菜—辣子田螺！
随着连绵阴雨天的过去，空气中已然多了一丝夏天的气味。所谓“春江水暖鸭先知”，那对于吃货而言，一定也有一种美食代表夏天，吃到了就知道夏天已经来了！田螺可以说是马仔每年夏天在烧烤摊上必点的下酒菜了，田螺上桌后，先轻轻的吮吸一口里面的汤汁，然后用牙签挑出里面的Q弹螺肉细细咀嚼，最后再来一口冰镇啤酒，爽到头皮发麻，这就是夏天最美好的样子！但目前疫情并没有完全消失，夜市这种人多的场合还是不太方便去，不过不用担心，马仔今天就请来了“重庆陶然居”的总厨——冯伟大师教大家制作一道辣子田螺，在家一样能享受！辣子田螺是1995年在由严琦创办的“陶然居”里和厨师一起发明而成，一经推出便成爆款，有人甚至不惜驱车数百公里只为这一口辣子田螺，到如今仍是餐馆内的必点菜品。作为一道典型的江湖菜，辣子田螺外表粗犷，香味浓烈，重麻重辣，每一颗都浸满了汤汁，而且螺肉脆弹，一颗接一颗让人停不下来，是一道上好的下酒菜！辣子田螺的烹制方法并不复杂，它让无数食客魂牵梦萦的秘密全部藏在他的食材及调料里，“陶然居”专门的养殖基地里的水螺、搭配了数种香料制成的香料粉、贵州辣椒、青红花椒、秘制红油、刀口辣椒、郫县豆瓣……，可以说川菜里常用的调料全部可以在这一道菜种找到。最后再来上一点幺麻子藤椒油进一步提升口味，真·炒石头都好吃的底料。主料：
田螺35个
调味：
青花椒15克、红花椒10克、蒜蓉60克、姜粒适量、贵州辣椒250克、豆瓣酱55克、白酒2克、料酒220克、酱油54克、红油300克、鸡精75克、白糖2克、醋适量、味精140克、刀口辣椒50克、花椒面2克、香料粉2克（白寇、山奈、砂仁、白芷、八角、小茴香、香叶、桂皮）、熟芝麻1克、幺麻子藤椒油适量、水120克
用油说明：色拉油600克、猪油适量
? 买回的田螺用菜油喂养一两天，方便田螺吐沙，期间捞出浮起来的田螺。? 锅内热色拉油和猪油，放入青花椒、红花椒、姜粒、蒜蓉炒香，再放入贵州辣椒炒成棕红色，然后下入豆瓣继续煸炒出香味。? 豆瓣出香后下入螺蛳，炒干水分，再下入白酒、料酒、酱油、红油，倒入适量清水一起翻炒。? 水分收到一半时，下入白糖、鸡精、醋、味精一起翻炒，再加入适量刀口辣椒增加辣味，起锅前撒入花椒粉、香料粉、熟芝麻，再淋入幺麻子藤椒油进一步增添香味，炒匀后即可出锅。
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