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重庆小面秘诀大公开
辣
油辣子：油温高低决定口味
油辣子海椒是重庆小面绝对少不了的调料，所谓油辣子，其实就是辣椒油，是以干辣椒为原料，炼制成的一种小面调料。
昨日上午10点30分，位于渝北区龙升街“钓鱼猫面”的老板夏长虹亲自动手，给记者和4名试吃团网友演示了炒制油辣子的过程。用小火慢慢翻炒了足有40分钟，夏老板才揭开锅盖，一股浓郁辣味随之溢出，让网友兰子薇忍不住大呼：“好辣！”
夏老板介绍说，在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。
香
海椒：剪刀剪出来 才是好作料
海椒是重庆小面里少不了的作料，尽管与油辣子是同样的原料，但花园新村“赵伍面庄”的老板赵伍告诉记者，辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。
赵伍掰着指头说，选料时一定要选红海椒；海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。“最好的海椒，味道浓郁，辣中有香，吃了却不上火。”
“好的海椒，肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器绞。”“板凳面”老板曾令平说，如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀，出来的效果也会大打折扣。
麻
花椒：铁锅“炕”出好味道
喜食麻辣的重庆人，自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。夏长虹告诉记者，需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香，然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。
赵伍说，花椒选料重要，至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来，而最好的花椒，则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。
鲜
辅料：调配顺序是门学问
除了传统的“老三样”作料，在其他辅料上，面老板也很用心。据夏长虹透露的“秘诀”，在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。。
研究了18年小面的赵伍则表示，小面好不好吃，最重要的就是那瓢加作料的汤，怎样做得鲜美入味，是极其考验功夫的，行内有“川戏的腔，川菜的汤”之说。
“其实重庆小面的辅料，一共就那么十来种，哪里都能买。”“板凳面”老板曾令平说，辅料调配的顺序，才能看出各家老板的本事，“碗里先放醋还是先放盐，放多还是放少，味道就会千变万化、大有不同”。
烧牛肉方法:
主料：牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用
配料：2级菜籽油6斤，白糖1锅铲，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜6块，郫县红油豆瓣酱2勺半
方法：
1、中火支油锅，锅中放入2级菜籽油2两，一铲子白糖，加热，白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟，先关火，快速加入一瓢半清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。
2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化，温热，倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟，加入2勺半郫县红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入紧好的牛肉块，翻炒均匀，加入香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜2块，再次翻炒均匀，加热15分钟后，加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）90分钟。
3、次日使用前加热后端锅，把所有配料、香料渣捞出，放味精2把，即可。
烧牛肉用的香料：
山楂 多半把，
砂仁 半把，
香果 3个，
香草叶 1撮，八角 10个，
白寇 半把，
茴香 多半把，
桂皮 2-3个，
甘草 半把，
辣椒 1把
红花椒1把，
生姜 7-8.
块，草果2个，
丁香4个（此料不能打成粉，很难闻），
三萘3片（不能放多）
烧肥肠方法:
配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样
不同点：
1、不放牛油，所有用油都是2级菜籽油
2、加配料的时候，要多加入2把大蒜
注意：1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮
2、炒红油时，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣完全溶解方可起锅。
烧杂酱方法:
主料：肉馅10斤
配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺
做法：支油锅，放入2-3两菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱2勺，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可。
熟海椒方法:
主料：海椒，菜油，芝麻
做法：1、支油锅倒入5斤2级菜籽油，大火烧至无油沫，把草果5个0，八角6个，放进油锅捞一下，海椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油
2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，平铺在海椒上
3、把炸过的海椒捣碎
4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉
洗肥肠方法:
肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块
各种面的配料方法:
（大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味）
小 面：
榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 酱油 海椒 香葱
杂酱面：
榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 少酱油 海椒香葱
牛肉面：
榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒
肥肠面：
榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香葱 海椒
各种配料的产地:
1、花椒分两类：云南青花椒（清香）、茂文红花椒（麻味重），打成花椒粉，比例为青2:1红
2、牛油：
3、鸡精： “白大厨”鸡精
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