有一组香料，英雄哥敢断言，至少有90%的卤菜人在使用时是混为一谈的，这组香料就黑胡椒和白胡椒，乍一看，一字之差，效果应该差不离，实际上却相去甚远，如果误用了，不但达不到组方时设定的效果，还会使卤水产生不好的影响，今天英雄哥就系统地讲解一下各种胡椒他们之间的关系和差别：
一、绿胡椒：
绿胡椒并不多见，很多卤菜人可能至今没有见过，英雄哥第一次见到绿胡椒是多年前，是和家人去海南旅行时在当地植物园见到的，当时导游介绍得很好，但是却没有没吃过，我们家三代做卤菜，对新奇的辛香料天生具有好奇心，况且我本人是个吃货，当然是不容错过的，后来在当地一高档西餐厅见到了专门用绿胡椒来烤制的牛排，风味果然别具一格，现磨现吃，味道就是不一样，有种清香的气味，辛辣浓郁，芳香怡人，瞬间让牛排上升了一个档次，回味无穷哦！后来才知道绿胡椒是未熟透的胡椒果经盐水或者醋浸泡之后再晒干而成，所以保留了青色，一般在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，在海南有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的，绿胡椒味道较淡，略带果味，辣度较低，为新鲜清香之胡椒气味。 在卤菜组方时，如果你的主材是鸭肉类、使用黑胡椒去腥当然没毛病，但如果你试一试将绿胡椒和黑胡椒、红胡椒一起合理搭配使用，不但能够去腥，还能赋予鸭肉独特的风味、形成意想不到的效果。
二、红胡椒：
红胡椒容易与香料五味子混淆，实则上红胡椒是熟透的胡椒果用盐水或醋液浸泡之后制成的，保留了艳丽的红色，有绿胡椒粒的新鲜气味，但因为更为成熟，辣味浓烈，有种很迷人的水果清香，以及明显的松木味道。尝起来则有水果和树脂的香甜滋味，有点像杜松，不过味道没那么重，另外红胡椒还会带有一种略剌激的味道，但只要合理使用，其实这种味道散发得很快，红胡椒的味道不错，没有半点胡椒的火辣口感。红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道，但是在卤菜组方却不能用量过大，如果大量食用，有导致中毒的可能，要倍加小心。在组方时，英雄哥的个人习惯是用在海鲜辣卤中比较多，另外在兔肉食材的卤制组方时也会用到，与红胡椒能够相互补促进的香料有大茴香、香茅、薄荷、黑胡椒等。
三、黑胡椒：
黑胡椒是由未成熟的胡椒果制作而成的，将浆果在热水中烫煮，热度会破坏果实细胞壁加速褐化酶生成（所以最后是黑的），然后浆果会被烘干，包裹种子的果皮渐渐变黑并收缩成薄皱的一层，此时果皮会转为黑褐色，就变成了--般所谓的“黑胡椒”，黑胡椒的香气比较贵族化，所以西餐中最名贵的牛排都是用黑胡椒来烹制，珍贵的香气是由胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油构成的，所以黑胡椒的辣度比较强，可以提味及增加食欲，如果用在牛排，黑胡椒还是现磨的味道会更好，但是黑胡椒是不能过久加热的，在高温下太久会使辛辣和香气挥发掉，所以英雄哥在卤水中使用黑胡椒习惯在出锅前加进去，这样才能发挥出它的应有的味道。
四、白胡椒：
白胡椒应该是卤菜制作中使用最为广泛的一种胡椒，无论是凉拌菜的拌制，食材腌制，亦或是卤水本身都会使用到白胡椒，所以这种胡椒是大多数卤菜人较为熟悉的，五香粉和十三香粉的制作中也会必不可少地用到白胡椒。白胡椒其实就是采用完全成熟的浆果，浸泡后剥掉果皮果肉，最后将种子干燥。因为多一道工序，价格常较同等级的黑胡椒高一点，白胡椒的药效比黑胡椒更多一点，还具有散寒、健胃等效果，尤对肺寒、胃寒更有疗效，包括家庭做菜或是喝汤前，洒些许白胡椒，都是好处多多的！但白胡椒也不是越白越好，好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量更好，口感较粉。闻一下，好的白胡椒有温和的辛辣。但白胡椒由于去除果皮，缺少了很多风味物质（如蒎烯、苯烯、芳樟醇等有类似于柠檬，树木、兰花香气），所以风味不如黑胡椒。
黑胡椒和白胡椒的区别在于，黑胡椒的味道更加浓烈，更适合卤制牛肉、内脏，同时卤制的时间不能过长，时间久了会因为黑椒独有的挥发油而失去辛辣的味道，而白胡椒相对来说更加的温和，适合卤肉、羊肉汤等。总的来说，黑胡椒适合用于红肉，而白胡椒适合用于白肉。
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