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怎么分辨咖啡味道?“咖啡鼻子”来帮你


对于任何一位咖啡烘焙爱好者来说,一套咖啡鼻子是必备的训练工具,烘焙培训长期以来,由于所处地域不同的原因,我们对咖啡中提到的很多香味,比如雪松、黑醋栗等非常陌生,法国Jean Lenoir的品酒工具Le Nez du vin推出之后,满足了广大咖啡爱好者和专业从业人员的需要,后又推出了此款专门用于训练分辨咖啡香味的Le Nez du Café咖啡鼻子,已经推出受到全世界咖啡爱好者和专业人员的亲睐,在美国的英文版更是出现了长达1年之久的断货和补货期。限量版的盒子与普通版不同,限量版采用顶级橡木制造,该箱设计获得了1997年的国际设计大奖,非常珍贵,并配有全球唯一身份编号。从第一次使用开始香味样本最长可保存长达20年!

原装36香咖啡鼻子是一套备受咖啡专业人士、咖啡发烧友和咖啡达人们称赞的全新设备,是学习咖啡品鉴、提升对于咖啡理解,进而在咖啡领域获得更大成就和更多乐趣的“超级武器”。有道是“工欲善其事,必先利其器”,希望能够为广大咖啡爱好者、咖啡师、咖啡培训师、咖啡杯测师和烘焙师们提供探索咖啡世界奥秘的又一种利器。

全套咖啡鼻子共计36种香气,分属于泥土(Earthy)、蔬菜(Vegetable)、干植物(Dry Vegetal)、木质(Woody)、香料(Spicy)、花(Floral)、果(Fruity)、动物(Animal)、烘烤(Toasty)、化学(Chemical)等10大类别。每一种香气都经典而纯粹,都是来自于我们生活的大自然,都是采撷自你我身边,却又似乎都是从咖啡的灵魂中提取。记住每一种香型,了解出现这种香气背后的那些知识点和背景信息,为我们的咖啡鉴赏、分析以及理解能力都可以得到一次质的飞跃。

咖啡鼻子唤醒了一个全新的知识领域,是咖啡世界里的一朵璀璨奇葩,目前已是美国精品咖啡协会(SCAA)、欧洲精品咖啡协会(SCAE)等权威组织机构备受推崇的咖啡学习玩赏宠儿,在北美销量十分惊人。除此以外,精美木盒装的咖啡鼻子也是一份艺术杰作,摆放在案头上橱窗里,偶尔拿出来把玩,也是一番情趣。

36味香瓶 LE Nez Du Cafe咖啡鼻子

跟酒鼻子Le Nez Du Vin相似,咖啡的气味香气瓶也是咖啡爱好者用来嗅觉训练的利器。咖啡烘焙师,Qgrader都自己有这个,气味的具体理解和记忆的方式要根据个人经验来确定。会提示出现在什么东西上来参考记忆,要通过去寻找实物来或者回忆来辨别和区分。

●Enzymatic(酶化群组)

(水果):柠檬Lemon、苹果Apple、杏Apricot

(蔬菜):土豆Potato、黄瓜Cucumber、豌豆GardenPeas

(花蜜):咖啡花Coffee Blossom、香水月季TeaRose、蜂蜜Honeyed

●Sugar Browning(焦糖群组)

(四坚果):烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts

(三甜点):焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla

(两 餐):吐司Toast、新鲜黄油Freshbutter

●Dry Distillation(干馏群组)

(佐 料):胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like

(饮料原料):黑加仑Black Currant-like、枫糖浆MapleSyrup、麦芽Malt

(草本加工):烘焙咖啡Roasted Coffee、烟丝PipeTobacco、杉木Cedar

●Aromatic Taint(瑕疵组)

(湿 腥):泥土Eathy、稻草Straw、药味Medicinal

(干刺激):橡胶Rubber、皮革Leather、烟Smoke

(愉快香):咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf

香瓶测试中鼻子非常容易疲劳,过度疲劳后鼻子是无法分辨香味的,这时要果断休息5分钟左右。

下面我们来看下具体的每种香气,网上找的一部分介绍:

Enzymatic 酶化群组

#2: Potato :

土豆味:这是一个能让咖啡具有特色的一个味道,虽然不是主要风味,但却是最常在咖啡里发现到的风味之一,但如果这是主要风味的话,这就代表咖啡豆没有仔细的分类。

#3:Garden Peas:

豌豆味:总是在生豆或是浅烘焙的咖啡里被发现,但只要烘焙久一点则这个味道就会更加的微弱,你能在咖啡粉状的时候比液状的时候还要明显的感受到这个味道,而阿拉比卡的咖啡还要多这种味道,这也是平衡咖啡的香味以及赋予他们生命以及强度的重要部分。

#4:Cucumber

黄瓜味:虽然不是有着主要的地位,但却有着高度特色----活泼且新鲜的特色,它会持续出现在收割完一段时间,即使是在有着木头味的咖啡里。

#11 Tea Rose

香水月季味:这是占优势且令人神魂颠倒的香味,赋予了咖啡十足的新鲜,阿拉比卡种的咖啡所含的香味又比罗布斯塔的咖啡比例高,冲煮时的香味又比研磨时的容易辨别。

#12 Coffee Blossom

咖啡花香味:这高雅但是不引人注意的香味甚至对经验丰富的品鉴者都是一种挑战,而这也是代表着高雅的感官享受的标志。

#15 Lemon

柠檬味:包含着众多化合物的这种香味,使得咖啡有着清新、高雅以及杰出的活力。

#16 Apricot

杏果味:这种微妙的香味总是使得咖啡环绕着一种高雅的气氛,也同时代表着咖啡有着相当突出且清新的气质。

#17 Apple

苹果味:这是一个基本且令人喜欢的香味,总是隐藏在咖啡的幕后,特别是来自有着与咖啡果肉混合香味的中美洲以及哥伦比亚咖啡,而这香味有时候也可以在刚收割的咖啡里发现。

#19 Honeyed

蜂蜜味:这是另一个别致的风味,虽然不像雪松、杏仁或是新鲜奶油那样的华丽,但也是只有在顶级的咖啡中才有这味道,这在咖啡粉状时候的味道又比液状时候强,阿拉比卡咖啡的味道又比罗布斯达种的味道强。

Sugar Browning 焦糖群组

#10 Vanilla

香草味:这个主要基本的特征也是平衡咖啡香味不可或缺的味道,特别是在阿拉比卡种的咖啡里,香草增强并矫正咖啡里其他的香味化合物,使咖啡有着明亮的醇度

#18 Fresh Butter

奶油味:这个就像是融化奶油般的香味,一般而言就是对所有上等的阿拉比卡豆的一种无懈可击的品质保证,一般认为这香味不但使咖啡有着温和性感的味道,而且还增进了一定程度的哥伦比亚咖啡的香味,这味道在冲煮完后咖啡里的味道是咖啡粉的两倍,而在阿拉比卡咖啡的重要性也是罗布斯塔的两倍。

#22 Toast

吐司面包:这是烘焙者最想努力达到的微妙香味之一,而这也是一个代表烘焙技巧纯熟的象征,如果咖啡被多烘焙一秒,那就会失去这个饱满且精致的香气,并且由其他较具有侵略性的味道所取代。

#25 Caramel

焦糖味:对于咖啡这香味是个重要的部分,同时也是强烈的风味增强因子,在阿拉比卡种咖啡里这是典型且容易察觉到的味道。

#26 Dark Chocolate

黑巧克力味:这是咖啡里的一个主要特色,我们也会说咖啡里有很多巧克力味,而他们确实有很多的共同之处,他们都有着豆子般的果实,都生长在热带地区的阴凉处,他们的香味总是烘焙后才那么的诱人,而且咖啡和巧克力在粉状的时候总是令人更加愉悦。

#27 Roasted Almonds

烤杏仁味:是一个非常吸引人的香味而且可以与巧克力香味有着令人惊讶的完美结合。

#28 Roasted Peanuts

烤花生味:不是特别的强烈,这是一个代表着高雅的指标,也称做希腊风味。有些特定的咖啡会倾向冒出这种味道,而希腊人通常会将生花生跟咖啡生豆一起储藏去增加咖啡的风味。

#29 Roasted Hazelnuts

榛果味:不论这香味代表着什么,这香味总是带给咖啡香味有着某种程度上的甜味,同时这也是代表一个浅烘焙的迹象,这香味在咖啡粉状时候的味道比咖啡在液状的时候突出,且阿拉比卡种咖啡又比罗布斯塔种咖啡明显。

#30 Walnuts

胡桃味:这香味在咖啡液的时候比咖啡粉状的时候更加明显,这甚至在哥伦比亚咖啡里占有重要的地位,你可以在口中持续的感受到这种味道,甚至是持续到其他的风味都消失了都还在。

Dry Distillation 干馏群组

#6 Cedar

雪松味:这个精美的味道是一流咖啡的保证,它从来不遮盖其他的香味,但是却巧妙的与他们融合,在成熟的收成里最为明显。

#7 Clove-Like

丁香味:这是一个有点常见但又使人迷惑的香味,使人欣赏的部分则在于它的微妙之处,复杂的香味使得这味道让咖啡变的有深度。

#8 Pepper

胡椒味:这强烈的品质与咖啡有着很好的搭配,并且使咖啡前段先有着刺激的风味而后端让你感到放松的物质。

#9 Coriander Seed

香菜味:这是一个咖啡中主要的一个风味,含量只略少于其他的化合物。

#14 Black Currant-Like

黑醋栗味:这个香味让世上一些卓越的咖啡带有轻快且活泼的味道,不论是在罗布斯塔或是阿拉比卡的咖啡粉,这味道都是非常明显的,而在冲煮阿拉比卡种咖啡的时候还是依然存在,甚至可以说也是主要的风味。

#23 Malt

麦芽味:这个味道是浅烘焙、或是不完全烘焙的一个符号,而因为麦芽的烘焙程度的众多变化以及其他香味的共存,而使得这是一个很难去辨认的特征,依照样品去作为评判的基准会是一个好方法。

#24 Maple Syrup

枫糖味:这是一个令人感到惊讶、提升风味的物质,因为他对于风味的影响是如此的强烈,而这也是在烘焙程度中的一个非常重要的指标。

#33 Pipe Tobacco

烟草味:这味道最特定出现在烘焙的时候,同时也是巴西阿拉比卡咖啡在冲煮时所散发出的典型味道,通常这味道会混合着类似干燥的植物味和烧烤的特征。

#34 Roasted Coffee

熟豆味:这华丽的特征有如烘焙者商标一样,它带来了丰满及圆润的口感,你会在寻到咖啡之前就开始欣赏这香味本身壮观的味道。

Aromatic Taints 瑕疵群组

#1 Earthy

泥土味:这是咖啡在干燥过程中因为接触的关系而吸收了土壤的味道而产生的,罗布斯塔的咖啡几乎都使用这种干燥处理程序,所以大部分罗布斯塔拥有这类型的味道。

#5 Straw

稻草味:据说有些印度咖啡必须经过雨季的洗礼,当雨季的时候,豆子被小心的放置在适宜的仓库里,随之时间慢慢获得明显的稻草香味变成有吸引力的金黄颜色。

#13 CoffeePulp

果肉味:这是众多咖啡主要风味里最容易辨别的其中之一,特别是咖啡冲煮后的香味,就像葡萄酒的挥发性酸味,这是本身就有的品质,但要是超量的话,就会变成令人不喜欢的味道。

#20 Leather

皮革味:这是一个有明显区别性的味道。

#21 Basmati Rice

印度香米味:你能在烘焙前段发现这个香味,但问题是必须在烘焙时产生的众多的香味中区分辨。

#31 Cooked Beef

熟牛肉:这个味道是阿拉比卡咖啡里一个重要的味道,而且可以和可可有着自然的混合。

针对如此名目繁多的风味名称,我建议也是,你可以边喝边对号入座,多喝、多交流,我们不是考试,不需要太过于关注,找对自己的真实口感就对了~

文章图片部分来源于网络“咖啡工房”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!

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来自:danielkingaaa  > 咖啡
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