珊瑚牛掌
原料：脱骨牛掌1个（重约1500克），青豆、小米椒圈各5克。调料：自制卤水5千克，红油30克。做法：1、取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，放入冰箱冷藏。2、取出压好的牛掌，改刀成2厘米见方的方块，加入红油调拌，点缀青豆、小米椒圈，装入黑珊瑚的容器中即可。自制卤水：1、锅上火，放入鸡油1千克烧热，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香叶各3克炒香，装入纱布包里。2、卤水锅内放入牛骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。
重庆鸡公煲
《原料》小公鸡1只（约750克）。
《辅料》:干辣椒50克，花椒25克，洋葱、香菜、香葱，西芹各适量，姜15克，葱，大蒜各10克。
《调料》:秘制香酱80克，老油100克，味极鲜酱油20克，精盐，味精各5克，料酒，白砂糖各15克，清汤250克。
《制作流程》:将鸡剁块清洗干净控干水分，锅入老油烧热下入鸡块炒干水分，加入姜片，香酱炒香，再加入料酒。酱油，精盐，糖，味精翻炒几下，加入清汤中火煨炖15分钟左右，将西芹，洋葱翻炒均匀出锅放上香菜香葱即可。
1:《老油》:色拉油5000克，干葱500克，生姜150克，大蒜200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
制作方法:香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。取汤桶上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可。
2:《秘制香酱》:豆瓣辣酱，花生碎各250克，香辣酱1500克，蒜蓉辣椒酱，辣妹子酱各400克，老干妈，牛油，色拉油，红油各500克，芝麻油100克，蒜、姜、洋葱末各150克，十三香2袋，冰糖碎50克。
制作方法:锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎，淋芝麻油炒匀，起锅晾透即可。
干煸杏鲍菇
原料： 杏鲍菇300克、花椒10克、蚝油1大勺、香 油1小勺、白糖1小勺、干辣椒10克、食盐 1/2小勺、生抽1大勺、鸡精1/2小勺、葱1段、姜2片、蒜3瓣、花生10克、芝麻10 克、植物油50克。
做法:
1、准备原料
2、花生切碎和芝麻在锅中干炒成熟
3、杏鲍菇用手撕成细丝，粗细根据个人喜 好，喜欢有嚼头的就粗一点，撕出来的绝 对要比刀切的好吃
4、微波炉加入4分钟,沥干水分，目的是为 了使杏鲍菇初步成熟，也除去多余水分， 也可以焯水后沥干水分。
5、干辣椒切碎，葱1小段，蒜3瓣，生姜2 片，改刀成片
6、锅烧热后倒入少许油，将没过锅底即可
7、倒入杏鲍菇大火煸炒，炒到表面焦黄即 可倒出来备用，全程大火，杏鲍菇比较耐 炒不用担心会糊掉
8、锅中再次到少许油，小火炒香花椒，小 火煸炒出香味即可，如果为了吃的时候方 便可以捞出花椒
9、花椒出香味后倒入干辣椒和葱、姜、 蒜，这时候放入葱、姜、蒜不会糊掉
10、倒入炒好的杏鲍菇，快速烹入酱油1大 勺翻炒均匀，这时候锅很热，烹入酱油香 味会立刻释放出了
11、这时候火关小，加入1小勺糖，盐和鸡 精各1/2小勺，再放上1大勺蚝油，如果火 大了，酱油会糊掉
12、开大火把调料翻炒均匀，淋上香油一 小勺，最后出锅前撒上干炒过的芝麻花生 碎炒匀即可出锅。
麻辣鸭脑壳
1，鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
走菜流程：
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
小炒辣子鸡
《原料》:仔鸡1只(约750克)。
《辅料》:青红尖椒块，大葱段各100克，姜片25克。
《调料》:炒鸡酱100克，生抽，料酒，葱油各50克，鸡粉，白砂糖各10克，味精5克，纯花生油80克，高汤150克。
《制作流程》:将鸡剁块清洗干净控干水分，锅入花生油烧热下入鸡块炒干水分，下入姜片葱油，炒鸡酱翻炒均匀加高汤调料中火炖15分钟，尖椒块，大葱段翻炒几下把汁收浓即可。
《炒鸡酱》:鲜小米辣碎500克，水泡花椒，水泡干朝天椒，辣妹子酱各250克，东古酱油，蒸鱼豉油各1瓶，二锅头200克，干葱碎，姜碎各100克，蒜蓉750克，纯花生油2000克，芝麻油50克，十三香2包，白砂糖，鸡粉，精盐各适量。
《制作方法》:净锅上火加入花生油烧热下入蒜蓉，姜，干葱，小米辣，朝天椒，花椒炒香，下入辣妹子，酱油，豉油调料转小火熬制20分钟闭火，加入芝麻油，十三香搅拌均匀浸泡12小时后即可食用。
石锅脑花
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原料：猪脑花2副内脂豆腐1盒酸菜丝50 克蒜粒10 克葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：1.把猪脑花治净后，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅煮透待用。2.锅里放色拉油烧热，投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后，掺适量的鲜汤烧开，放入猪脑花和豆腐块煮1分钟，其间放盐、味精和胡椒粉调味，等用湿生粉收汁后，出锅装在烧烫的石锅内，最后撒葱花便好。
酥炸羊腿
羊腿1只，入自制腌料腌制12小时，取出入蒸箱蒸制4小时，趁热取出大骨，入七成热油锅炸制30秒，捞出控油，将油温升至九成热，复炸10秒，捞出控油.将油温升至十成热，再次复炸10秒，捞出装盘。搭配黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克，装盘即可。 自制腌料； 将蚝油3瓶，花雕酒2瓶，海鲜酱油3瓶，生抽1瓶，桂林辣椒酱2瓶，蒜蓉辣椒酱4瓶，叉烧酱2瓶，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。排骨酱2瓶，辣妹子酱4瓶，天邑一品鲜0.5瓶，香叶、桂皮、草果、白芷各10克，树椒5克，孜然粉350克，韩国辣椒面1袋，花生碎500克，腰果碎250克，松子碎200克，白芝麻230克，盐10克，混合均匀即可。
葱爆牛肉
腱子肉750克，大葱白120克，芝麻50克，大蒜瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后捞出控干切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。牛肉放入瓷碗内 ，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。干蘑菇水发后，切长丝炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀淋芝麻油出锅。
手撕茶树菇金丝牛肉
茶树菇450克，牛柳肉300克。A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克），色拉油1千克。将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。
油茶鱼
鲤鱼一条700克，炸花生米100克、炸五色米50克、油茶900克、葱花30克，盐、味精、白糖，鲤鱼去刺，切厚片摆碟，用有底火的黑砂煲将油茶煮沸，并加入盐、味精、白糖调味，上桌后涮食，配炸香花生米、炸五色米、葱花。
煲牛肉
新鲜牛肋条520克。A料（精盐50克，味精12克，鸡粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，葱、姜、蒜段各30克），葱油15克，B料（蒜薹丁，红杭椒丁各8克），C料（海鲜酱油30克，老干妈香辣豆豉35克），先将新鲜的牛肋条治净，入沸水中焯水捞出.将2千克清水注入不锈钢桶，放入A料大火烧开，加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成熟取出，改刀成均匀的片状，装入容器中，浇上120克煲肉原汤.炒锅放入葱油烧热，下入B料炒香，倒在牛肋条肉上，跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。
串串肉
五花肉200克，酸辣椒50克、酸荞头20克、姜、葱，生抽、糖、料酒、白胡椒粉、盐、味精，把五花肉改刀成长7cm、宽4cm、厚0.3cm的片，用调料、姜、葱、腌制30分钟，酸辣椒切3.5厘米长的段，去籽然后把酸荞头酿入酸辣椒段内；用脊瘦肉片逐个将酿有酸荞麦头的酸椒段包裹成卷状，然后用竹签穿串后，放入七成热的油锅中炸成金黄色即可。
麦香虾球
此菜是将小麦与虾仁同炒，成菜后虾仁麦香味浓且脆嫩。
原料：鲜虾仁250克 小麦150克 鸡蛋清2个 青红椒粒、葱花、盐、料酒、白糖、味精、生粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把小麦粒淘洗干净，入碗掺适量的开水并封上保鲜膜，入笼蒸约1小时至麦粒“开花”后，取出来沥水；另把虾仁加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。
2.锅上火放油，下虾仁滑熟便倒出来沥油。锅留底油，先下青红椒粒、麦粒煸炒出香味，再倒入虾仁并烹料酒，边炒边加盐、白糖、味精和香油，最后撒葱花即可装盘！
拾味鱼扒
罗非鱼600—650克。腌料（蒜末150克，姜末100克，沙姜2克，带有辣椒面的辣椒油、味精、鸡粉、蚝油各5克，圆葱100克，大葱、孜然各50克，美极鲜味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，鱼露10克，盐4克），海南青橘1个，泰国辣椒酱10克，青、红椒圈各2克。将腌料中的香料、小料放入搅拌机绞碎加腌料中剩余调料拌匀，罗非鱼宰杀制净，去掉脊骨，冲水15分钟至没有血水，加腌料腌制10小时，拿出轻轻冲掉腌料，锅内入油，烧至六成热时下入罗非鱼炸至深红色，捞出控油，装盘用青、红椒圈装饰，食用时挤青橘汁，淋泰国辣椒酱即可。
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