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咖啡专有名词汇总,一定要收藏!

2017-01-05


      



阿拉比卡(Arabica):全球处于商业目的种植的咖啡中,有75%属于阿拉比卡咖啡。阿拉比卡咖啡树是一种多年生、四季常青的茜草科植物,结出的咖啡豆的味道优于另一大类咖啡树种--罗布斯塔。





罗布斯塔(Robusta):目前商业种植的咖啡树中,罗布斯塔咖啡占1/4,罗布斯塔比阿拉比卡更能适应较低维度,抗病能力也更强,但是风味较次。





拼配咖啡(Blend Coffee):拼配咖啡是指烘焙好的咖啡豆中,混合了来自不同种植户喝产地的豆子。拼配的初衷是配出既有产地个性,又有丰富味谱的咖啡,但现实中大多数拼配咖啡由等级较低的咖啡豆制成,以满足定价方面的要求。





单品咖啡(Single Origin Coffee):单品咖啡是指产自同一地理区域的咖啡,这一区域可以指农场、地区或国家。





精品咖啡(Speciality Coffee):在美国精品咖啡协会制定的百分制评分标准中,取得80分及以上的咖啡豆叫做精品咖啡,以其内在价值为分级和交易依据。精品咖啡以风味出众、瑕疵率低(可能为零)为特征。





商业咖啡(Commodity Coffee):商业咖啡属于刚刚满足最低品质要求的咖啡,在纽约和伦敦期货市场上,基本以底价出售,从品质角度来看没有内在价值。




有机咖啡(Organic Coffee):有机咖啡需要满足的条件是种植过程中不使用化学肥料和杀虫剂,有时还有其它附加要求。但在特殊情况下,种植过程中也允许使用特定的化学物质。有机咖啡的认证需要由买卖之外的第三方进行,由于认证所需费用不菲,部分采用有机方法种植咖啡的种植户并不会进行有机认证。一个国家可以拥有不止一家认证机构。





地域风味(Terroir):产地的自然环境,如气候、土壤和地形等,赋予咖啡的独特风味。





咖啡花(Coffee Flower):咖啡树属于茜草科,是开花植物。咖啡花是白色的,花香浓烈。





咖啡果(Coffee Cherry):咖啡树果实的俗名。咖啡树开花后约9个月果实成熟。一颗咖啡果里一般有2颗种子,也就是咖啡豆。成熟的果实可能是红色或黄色的,也有橙色的。想要获得高品质的咖啡,应该在果实成熟度最佳时进行采摘。但成熟时为黄色的咖啡果,采摘时辨别起来比较困难。





咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer):一种小甲虫,会钻洞进入咖啡果内部,蚕食咖啡豆。





叶锈病(Leaf Rust):咖啡树受到一种名为咖啡锈病菌的真菌感染,叶片上出现金属色斑点,难以进行光合作用,最终导致植物死亡。





咖啡生豆(Green Bean):咖啡生豆是指未经烘焙的咖啡豆。咖啡豆出口时全部是生豆,每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。





批次(Lot):基于某种标准(比如品质)挑选出来,接受单独处理和烘焙的一批咖啡。





微批次(Micro-lot):分量较轻的一批咖啡(一般不超过25袋),因为具备独特风味,从大批收成中被分离出来,单独处理并销售。在种植户和买家建立了良好的合作关系后,可以通过对各小批收成进行单独杯测,选出质量好的微批次。





养豆(Resting):养豆有两种含义。一是脱壳分级之前,先将带壳豆储存一段时间,等豆子里的水分蒸发。二是将烘焙好的豆子“养”一段时间再用于冲泡,这一步也叫排气(de-gassing)。





杯测(Cupping):从香味和滋味对冲泡好的咖啡的品质进行评测。进行评测需要遵守标准的杯测规范,比如由美国精品咖啡协会(SCAA)制定的杯测规范。





研磨粗细/颗粒大小(Grind Size / Particle Size):咖啡粉末的精细程度一定要与使用的冲泡方法契合。





萃取(Extraction):冲泡咖啡时发生的反应:咖啡粉中的可溶芳香物质和风味物质溶入水中。





冲泡比例(Brew Ratio):冲泡咖啡时使用的咖啡粉的重量与用水重量的比例。





咖啡油脂(Crema):指的是浮在意式浓缩咖啡表面的那层焦糖色的泡沫,由咖啡在压力下萃取的阶段产生。



 本文经授权摘自专业咖啡知识书籍

《咖啡咖啡处处开》



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来自:安好2016  > 品鉴--咖啡
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