基础篇 | 还是分蛋，却比戚风成功率更高的做法！

「

海绵蛋糕

Sponge cake

」

海绵蛋糕相信大家都不陌生，如果我没猜错，很多人的第一个蛋糕是戚风，而第二个蛋糕就是海绵。通常我们会用全蛋打发法来制作海绵，但其实海绵蛋糕还有一种分蛋做法。

一说到分蛋打发，大家首先会想到戚风，海绵如果也分蛋了，那跟戚风又有什么区别呢？从做法上来说，要区分海绵和戚风，主要还是看对蛋黄的处理方式。不管全蛋还是分蛋，只要是打发了蛋黄，就是海绵，没打发蛋黄，就是戚风。

从成品来说，海绵不易回缩，成功率高，口感扎实，承载力好；戚风口感湿润轻盈，对新手来说失败率高，承载力弱，如果做太多装饰，容易被压扁。今天这款分蛋海绵口感相对接近戚风，成功率更高，是新手们学习基础蛋糕的必学科目。

By 帮主阿涛

材料

6寸圆模：

鸡蛋 3个

细砂糖 100g

低筋面粉 100g

牛奶 45g

黑芝麻油 30g

柠檬汁 几滴

过程

1、做蛋糕前，我们用榨油机，制作了黑芝麻油，给蛋糕增添一些特殊的香气。当然，正常情况下，大家用淡色无味的市售玉米油、大豆油就可以了。

2、开始制作蛋糕，首先将50g细砂糖加入蛋黄中，把蛋黄打发至颜色变淡，体积膨大两倍，变浓稠。

3、然后蛋清加入几滴柠檬汁，另外50g细砂糖分三次加入蛋清中，将蛋清打至硬性发泡，提起打蛋头能拉出两个力挺的小尖钩。不会打发蛋白的同学，要看视频哦！

4、取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中，用刮刀稍微混合均匀。

5、再倒入剩下的蛋白霜，翻拌均匀成细腻的蛋糊。

6、接着将过筛的低筋面粉加入蛋糊中，用切拌和翻拌的手法迅速混合至无粉细腻的面糊。

7、取30g榨好的黑芝麻油加入牛奶中，拌均至浓稠的乳膏状。

8、取少量面糊加入水油乳化物中，用刮刀迅速翻拌均匀。

9、再倒回剩余的面糊中，将所有材料翻拌均匀成细腻的蛋糕糊。

10、将蛋糕糊从20cm高度，往下倒入6寸模具中，并震动几下，让大气泡消失，一些浮在面上的气泡，可以用牙签挑破。

11、放进预热好的烤箱中，上下火175℃，中下层烤40分钟。如果海绵蛋糕上色较深，烘烤至后期阶段，可以迅速给顶部盖一张锡纸防止继续上色，直至烤熟。烤好后的蛋糕出炉倒扣，冷却好就可以脱模了。

摄影师：琥珀

Tips

1、戚风和海绵从操作上有什么区别？

海绵：⑴全蛋打发-加粉-加水油；⑵打发蛋黄-打发蛋白-混合搅拌-加粉-加水油；

戚风：蛋黄、糖、水、油混合乳化-加粉-打发蛋白-混合搅拌；

所以操作上主要区别是是否打发蛋黄。

2、戚风和海绵在成功率上的差异，主要来自于两者对温度的敏感性，戚风相当敏感，容易回缩塌陷，海绵则比较nice。但两者对发泡的稳定性都是有要求的，如果基础打发还做不好，那么不管是戚风还是海绵，都会容易失败。所以建议新手一定要经常看烘焙帮百秒微视频。

3、步骤四和步骤八的操作，我们称之为渐进混合。渐进混合是所有蛋糕做法的核心思路，因为不同的材料有不同的物理特性（水性油性、冷热、软硬、干湿、密度），直接混合会导致材料难以融合，甚至破坏原本的物理结构（例如消泡），渐进混合可以更好的让材料融合，最终出来的蛋糕口感才好。